接著又加入了食鹽，繼續翻炒。
徐拙咕咚咽了一下口水，覺得嗓子有些發乾。
稍微煮一下之後，關火出鍋。
廚師們習慣性把按照油的溫度，把油鍋分為四個等級：溫油，溫熱油，熱油及烈油。
用裝燴面的大碗，給自己盛了滿滿一大碗米飯。
閑著沒事，老爺子給徐拙講了一下油溫的分類，省得這孩子在不懂裝懂鬧出笑話。
徐拙一聽，扭臉跑到蒸櫃那邊。
根據鍋里禿黃油的分量，老爺子一共往鍋里加了四大勺花雕酒。
手掌放在離油表面5~8厘米處，如果沒有溫熱感，油溫則大約為100~120，也就是四成熱。
老爺子吞了一下口水，拿著勺子從酒罈里舀出一勺花雕酒倒進了鍋里。
而用手測試油溫，也有技巧的。
然後關掉火，用漏勺把鍋里的蟹殼撈出來，放在油鼓上控油。
多少有點尷尬。
當然了，每個人的具體體感不一樣。
等飄出香味兒之後，把蟹黃和蟹膏倒進去，繼續小火煸炒和-圖-書。
徐拙端著一拖盆蟹殼倒進了鍋里，一直等鍋里的蟹殼跟油齊平才住手。
「爺……爺爺，那個……保險起見，我替你嘗嘗鹹淡哈。」
通過小火慢炒，把蟹黃和蟹膏中的水分炒出來，這樣味道會更加濃郁。
溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。
馮衛國一臉陶醉的站在灶台旁邊：「這味道真好，怪不得那麼貴呢，弄一碗放屋子，比什麼香水兒都吸引人。」
熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上沖，這種油可適用於炸、烹、炒、氽等烹調方法。
如果有燙手的感覺，油溫可能已經就超過180了，這就是七八成熱。
這是頂級美味的味道。
這味道不光徐拙沉迷，連后廚其他廚師也都非常陶醉。
不過徐老闆很好奇，假如費這麼大的勁做出來的禿黃油不如https://m.hetubook.com.com人家于培庸做的，老爺子會不會一怒之下把這鍋禿黃油給扔掉？
這味道真是饞人。
誰家真要擺一碗禿黃油當香水兒用，那可真二筆到家了。
這才僅僅是蟹殼而已，味道居然就能輕易聞到。
畢竟他付出這麼多，就是為了把于培庸比下去。
雖然做禿黃油的步驟，他在腦子裡模擬了八百遍，但是真正動起手來，老爺子依然有點緊張。
雖然現在市面上很多號稱三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正這個年份的，現在真不多見。
嗯，我就嘗嘗味道。
所以要是老爺子從市面上買一壇三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。
等鍋里的油溫稍稍降下來之後，徐拙又重新把蟹殼倒進去，開小火繼續慢炸。
十五分鐘后，徐拙把火稍稍開大一點，把蟹殼中的最後一點香味兒炸出來。
一鍋油汪汪的禿黃油，香味撲鼻。
「你不是過敏嗎？這廚房滿是螃蟹的味道，別等會兒你的呼吸道
www.hetubook.com.com出現過敏癥狀。」老爺子看到湊過來的馮衛國，忍不住打趣起來。
徐拙無奈的白了他一眼，想吃就說想吃，扯香水兒做什麼？
滋啦一聲，一股蟹香夾雜著酒香的味道就飄然而出。
溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。
這可是頂級美味禿黃油，就算吃不到也得站在一邊見證一下美味的誕生。
徐拙把手放在油鍋上面，感受著溫度。
也不知道從什麼時候開始，后廚的整個房間里，滿是蟹香味兒。
老爺子說完，就去背著手，看薛明亮炒菜去了。
用的時候往油鍋里一放，溫度的數值立馬就顯示出來，比用手比劃著測試準確得多。
要是這麼大陣仗結果比不下去……
熬禿黃油的時候，不能把蟹黃拍碎，只要輕輕翻動就行。
禿黃油的味道飄出來之後，馮衛國就穿著一套可能是建國的廚師裝，想個唱戲的一樣溜進了廚房。
等會兒做禿黃油，不知道味hetubook.com.com道會有多濃烈。
先把豬油下鍋，化開后，轉小火，下入薑末慢慢煸炒。
不過鍋里的油溫太低，他感受半天也沒什麼感覺，反而聞到油鍋的里蟹味越來越濃。
當年那條《黃酒潛規則：兩年變十年》的新聞，揭開了黃酒造假的遮羞布，讓所有人都看到了那些年份黃酒的真面目。
但是自己珍藏三十年的花雕用在熬禿黃油上面，徐老闆總覺得有些心痛。
有的人稍微感覺到熱就覺得燙得受不了，所以具體幾成熱需要自己去慢慢摸索適應，根據自己的體感來理解。
烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜。
如果掌心溫熱但不覺得燙得慌，溫度則大約為120~140，也就是五六成熱。
這時候，鍋里散發的香味，從濃烈變成了醇厚，老爺子拿著陳醋順著鍋邊淋進去，又灑了兩勺胡椒粉。
在中式廚房中，很少用多少度來表達油的溫度，對於油溫，廚師們更習慣用幾成熱這個度量單位。
老爺子點m.hetubook.com.com
點頭：「行，嘗嘗吧。」
想想真是饞人啊。
就這樣，當徐拙把一鍋滿是蟹香味兒的蟹殼油做好之後，老爺子那邊也正式開始做禿黃油。
一來是為了降低鍋里的溫度，二來是增加蟹的香味兒。
做好的話還算可以，但是一旦失手，不僅兩千隻大閘蟹的蟹膏蟹黃被糟蹋，這一壇三十年的花雕也被浪費了。
十來分鐘后，原本半固態的蟹膏蟹黃，在鍋里變得油香黃亮，發出陣陣無以言表的香氣。
根據熱油溫度的劃分，每成熱約為25度左右。
徐拙微微嘆了口氣，有點可惜那罈子三十年多年的花雕老酒。
鍋里的油溫確實不高，徐拙站在灶台前等了好一會兒，才看到有細密的小氣泡順著蟹殼邊沿冒出。
所以今天做禿黃油，他甚至都沒讓于可可錄製，省得哪個步驟做得不對，被于培庸看出來。
等鍋里的汁水變得粘稠的時候，老爺子往裡面淋了一碗蟹殼油。
也是大家吃不起的味道。
不多吃……
不想用手試油溫也沒關係，買個廚房溫度計就行了。