于培庸頓了一下，開始講解做這道菜的要點。
他可真懂得怎麼帶徒弟。
于培庸教做菜，跟魏君明和老爺子都不一樣。
等鍋里散發出來的味道變成純正的蟹味兒的時候，于培庸端著剛剛徐拙準備好的豬骨湯倒了進去。
這話說的真是有水平。
跟他學做一道菜，能橫向學到很多做菜的小技巧。
人家于培庸做人真是滴水不漏。
他喜歡提問。
而是用帶著蟹黃的高湯，煨出來的。
這道菜其實要用剛拆下來的蟹黃來做，味道最好。
于培庸見過魏君明，他一邊晃鍋一邊說道：「等會兒忙完給他去個電話，中午我下廚，請他喝酒。」
但是剛拆下來那會兒，大家滿腦子都是禿黃油，誰會想起做蟹黃豆腐？
「好的。」
蟹味兒中夾雜著蔥香，光聞這味道徐拙都覺得這道菜絕對好吃。
也就是說，這道菜並不是炒出來的。
這是老爺子和魏君明都沒有的。
同樣的情況下，最多會來一句明著夸人，和-圖-書實則裝逼的話。
于培庸笑笑：「這不是你爺爺教你的吧？」
天賦高的，能在老爺子做菜的時候學不少東西。
老爺子教做菜，能不動手就不動手，能不講解就不講解。
徐拙嗯了一聲：「這是我乾爹教我的。」
但是平時做這道菜的時候，最好用豬骨湯增加香味兒。
然後蓋上鍋蓋，把火開大。
接著于培庸把蔥花丟了進去。
能學會多少，全看你的天賦。
雖然不一定是名廚大師，但至少也能混個大酒店的主廚或者廚師長。
所以一開始學，徐拙就喜歡上了于培庸這種教做菜的方式。
或許是自己肯努力，比較勤奮，所以于培庸教做菜，喜歡舉一反三。
「小拙，調點薄芡水讓我看看。」
老爺子比較自我，管你爽不爽，我先爽了再說。
徐拙不由得感嘆一聲。
于培庸把火關小，拿著勺子，不停的在鍋里翻攪著。
這麼專業的名詞，一下子把徐拙給整蒙了。
「啥是薄芡和*圖*書水？」
魏君明教做菜，每個步驟都會解釋一遍，非常適合入門學徒進行操作。
其實他啥都懂，而徐拙幾人啥都不懂，說討論真是太客氣了。
不過今天用的是禿黃油，裏面本身就含有大量豬油，所以豬骨湯倒是可以省去。
「小拙，做豆腐為什麼要焯水？」
怪不得同樣都是國宴主廚，老爺子在圈子裡名聲不顯，而於培庸卻享譽國內外。
在做的過程中，想要讓豆腐保持嫩的口感，就不能讓豆腐接觸到熱油。
開火，把鍋燒熱，先倒入一勺花生油滑鍋。
但是老爺子就相反了。
等大家把他說的話消化完之後，才繼續說。
不過現在的氣氛挺好，完全沒有初中時候的那種緊張感。
隨著油溫的升高，一股誘人的蟹香味兒便撲面而來。
還有一點，這道菜想要好吃，要放入豬骨高湯。
這人真是太會來事兒了。
接下來，開始正了八經做蟹黃豆腐。
要是不問他，他能旁若無人的把一wｗｗ.hｅｔｕｂoｏｋ•ｃom.cｏm道菜從頭做到尾。
「蔥花在裏面會影響美觀，所以最好挑出來。」
做之前，于培庸說道：「我先給你們講一下幾個需要關注的要點，等會兒我做的時候，你們有什麼不懂的咱們再討論。」
「刀工不錯，豆腐切得很完美。」
而自家老爺子，卻只會裝逼。
所以老爺子的那些徒弟，要麼學幾天就走人，要麼就是行業翹楚。
而於培庸，卻讓人有種如沐春風的感覺。
凝固狀態下的禿黃油進入鍋里，便快速融化開來，陣陣濃郁的蟹香味兒，從鍋里飄了出來。
另外，這道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一層。
因為豆腐接觸到熱油就會變硬，做其他菜的話，豆腐變硬倒是沒問題，有時候還專門煎一下增加豆腐的口感呢。
天賦低的，完全不懂這是什麼操作。
「禿黃油裏面放了香醋和花雕，所以這會兒需要用高溫把裏面的醋味兒酒味兒全都逼出來，不然味道不好。」
又來了，這讓徐拙想ｈｔtｐs://ｗｗｗ•hｅtuｂｏｏｋ•com•ｃom起了愛提問的初中老師。
比如現在，在給豆腐焯水的時候，他隨口問道。
比如：「切得不錯，都快趕上我十三歲時候切的了。」
全部說完之後，他開始動手做。
蔥花炸好之後，于培庸拿著漏勺，把鍋里的蔥花一一挑了出來。
所以遇不到好豆腐的時候，廚師們都喜歡用內酯豆腐來做。
要是勾芡太多，豆腐吃起來就沒有了滑嫩的口感，反而變得粘乎乎的，影響整體感官。
現在於培庸教做菜，卻是另一種情形。
水開之後，于培庸往鍋里灑了一勺食鹽，把徐拙切好的豆腐倒進了鍋里，順便還誇了徐老闆一句。
滑鍋過後，于培庸舀了一勺蟹殼油倒進了鍋里。
但是蟹黃豆腐這道菜，豆腐一旦被煎過，整道菜就毀了。
豆腐在鍋里煮了四五分鐘，于培庸把火關掉，把豆腐倒出來控水。
蟹黃豆腐這道菜，主要是要把豆腐的嫩表現出來。
同樣都是爺爺，差距可真不小呢。
于培庸語速不快，說幾句hｔｔps://ｍ•hetubook.coｍ.ｃｏm就停頓一下。
「小拙，為什麼做菜之前要滑鍋？」
他沒說讓大家問他，而是用討論這個詞代替。
徐拙倒是知道這個問題：「給豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。」
比如徐老闆，當時要不是魏君明事無巨細的教他，估計也不會那麼快就進入角色。
豬骨湯能增加香味兒，還能讓豆腐充分吸收。
于培庸點點頭：「對，不過還有一點，用開水把豆腐汆燙一下，可以讓豆腐口感更滑嫩，顏色也更加潔白好看。你們做豆腐菜的時候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐類菜品最好都過水汆燙一下。」
跟他交流，既感覺不到咄咄逼人的氣勢，也不會因為身份差距太大讓人有壓迫感。
接著，他拿著勺子，從罐子里挖了兩勺禿黃油丟進鍋里。
用蟹殼油炸蔥花，這味道真是太香了。
不經意的一句誇獎，不僅讓人更容易集中注意力，而且還會生出自豪感，對烹飪更加自信。
「滑鍋可以有效防止粘鍋，也能讓鍋具受熱更加均勻。」