所謂牡丹花刀，是在魚鰓后兩厘三厘米的地方，用直刀的方式切進去，快到椎骨的時候轉動刀口，向魚頭的方向再橫著切兩厘米。
魚筋就會慢慢被抽出來。
現在的糖醋料汁，大多是用番茄醬做出來的。
據說鱘魚的魚筋彈壓爽口，鮮香脆嫩。不過徐老闆到現在還沒吃過，有些遺憾。
鯉魚抽魚筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然後在尾部三厘米的地方再切一下。
畢竟廚師圈子不大，老闆們相互都認識。
成保護動物了！
所有魚類中，只有鯉魚的魚筋比較腥，特別是黃河裡面的野生鯉魚，腥味兒更濃，不光有魚腥味兒，還有土腥味兒。
然後把魚肉翻起來，在魚肉上輕輕划兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。
結果沒想到徐拙不僅來后廚了，而且還是個廚藝高手。
之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開，使魚肉能夠炸熟炸透。
因為和*圖*書
有些魚的魚筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。
只要切得夠深，一樣能炸透。
認為只要在後廚跟關俊傑打好關係，就能為所欲為。
糖醋鯉魚是直接炸熟的，所以刀花很重要。
另一個原因是，魚身上全部打上花刀之後，提起魚尾，魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。
用刀拍打魚身，等切開的魚肉斷口處出現一個白點的時候，這就是魚筋了。
魚肉吃起來不僅淡而無味，而且還有股腥味兒。
徐拙把牡丹刀花打好之後，徐拙提著魚尾抖了抖，魚身兩邊的魚肉就像牡丹花一樣綻放開來。
一定要確保魚肉腌制入味兒才能進行下一步，不然等油炸的時候掛上面糊，味道更難浸入。
趁著腌魚的時候，徐拙開始調炸魚用的麵糊。
后廚的一些幫廚注意到了徐拙的手藝，全都瞪大眼睛，有些不可思議。
接著用手把這些腌料在魚身裡外塗抹均勻，然後放在盆里靜置十ｗww.ｈｅtubｏoｋ.ｃｏｍ•ｃｏm五分鐘，讓這些腌料入味兒。
糖醋汁的勾兌比例很好掌握，只要記住一二三四五就行。
這兩者，其實都走到了一個誤區。
橫切的時候，一定要貼著魚脊骨平切。
這裏的「醬」指的是老抽，主要用於提色。
而除了鯉魚之外，其他魚的魚筋就沒必要抽了。
轉得太快太猛，容易把魚肉切下來，而轉的太慢，又會被魚肉的紋理所影響，導致刀口跑偏或者直接從魚肉中片出來。
這樣炸出來的魚口感更加香酥。
徐老闆對這種誇獎已經無所謂，把魚往盆里一放，開始腌制。
然後把鯉魚翻個身，將另一面的魚筋也抽出來。
為了能夠把魚炸透，鯉魚身上一般會打牡丹花刀。
所以，做糖醋鯉魚打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習慣。
這些全都準備好之後，他就在灶上架上油鍋，準備炸魚。
回頭萬一多嘴說一句這廚師不行，人品有問題。
當然了，一般家庭製作不用這麼麻煩，直接打斜刀也行。
鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁，吃起來口感更好。
也不是所有的鯉魚都要抽筋，只要不是黃河裡撈出來的鯉魚，腥味兒其實沒多大，抽不抽都無所謂。
盆里倒入兩勺料酒，放入蔥薑絲，再來少許胡椒粉和一勺食鹽。
現在徐拙用的這個牡丹刀花，在剞刀的範疇中，也算是比較高級的一種刀花了，因為在切的時候，有個刀口轉向的過程。
特別是後面招的那些廚師，原本以為徐拙是個年輕人，肯定不懂后廚的操作，甚至不會往後廚來。
「好漂亮的刀花！」
這種麵糊用的是把澱粉和麵粉按照1：2的比例用水調成稀麵糊，在調麵糊的時候，裏面要稍稍淋入一些食用油進去。
其實糖醋魚用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一樣，是用鹽醋和老抽熬出來的，用番茄醬的話，稍稍有些不專業https://www.hetubook.com.com。
這裏的「酒」，則指的是料酒或者黃酒。
用這個比例來熬製糖醋汁，不管味道還是色澤，都比較好。
在魚身上每隔2.5厘米就打一個牡丹花刀，每一刀就很均勻。
同時也認識到一個問題，在四方酒樓幹活兒絕對不能胡來，不然肯定會被辭退。
刀口轉向的時候，可以稍稍帶點弧度。
徐拙拿著菜刀，先抽腥筋。
倒不是買不起，主要是真正野生的鱘魚……
徐拙把這些配料全都倒進一個大碗中，攪拌均勻后，放在一邊備用。
用指甲掐住魚筋，另一隻手用菜刀輕輕拍打魚身。
這一手漂亮的牡丹刀花，讓所有人都收起了輕視之心。
說不定就失業了。
因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。
而且徐拙年紀輕輕能開這麼大的店，絕對有人脈有關係。
所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。
所以還是老老實實幹活兒，別想那麼多沒用的。
所謂一二三四五指的是：一酒，二醬，三糖，四醋，五和圖書水。
徐拙因為有技能在手，這一步倒是做得很輕鬆。
比如鱘魚的魚筋，被稱之為龍筋，清朝時候還是供品。
這個刀法聽起來很陌生，但是應用卻很廣泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的範圍之內。
麵糊調好后，徐拙還得把等會兒要用到的糖醋料汁做出來。
不能讓刀口跑偏，也不能因為力氣小導致刀鋒飄出來。
因為用菜刀直著切進魚肉中之後，再轉變刀口橫切的時候，有些困難。
接著徐拙又切了一些蒜末放在一邊，準備等會兒往糖醋料汁中添加，又切了一些胡蘿蔔丁滾水汆燙一下。
那就是在切的時候，手一定要握緊菜刀，用力慢慢的去切。
其實在烹飪圈，改刀花有個專用的名詞，叫剞刀。
很多人在操作的時候，這一步容易做錯。
因為番茄醬的那種色澤顯得很刻意，沒有醬油醋熬出來的看著舒服，另外，酸味兒也沒香醋熬出來的好聞。
抽完了魚筋之後，就該改刀花了。
馮衛國走過來，看著徐拙手裡的這條魚，讚不絕口。