為了達到這個目的，要大火猛炒，而且炒的時間要足夠長。

它過去的名字，叫蘭陵。

所謂中等大小，是一個相對說法。

至於放醋后雞肉會不會變酸，這點倒不用擔心，因為醋具有很好的揮發性，再加上鍋里的溫度那麼高，立馬就會揮發大半。

這跟廣東地區吃白切雞專吃小母雞的習慣完全相反。

四方酒樓現在肯定是沒有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更廣的青紅二荊條替代。

鍋燒熱，然後進行滑鍋，接著熱鍋中倒入稍多一點的花生油。

迫切想要裝逼的老爺子，再次進入了說教模式……

剁好的雞塊兒放入清水中再淘洗一次，然後撈出來攥干水分，放在筐里備用。

不過發展到現在，早就自成一派，形成了屬於自己的風味，在2016年，還獲得了中國辣子雞之鄉的稱號。

棗莊位於山東江蘇的交接地帶，距離皖北地區和豫東地區也非常相近，所以飲食方面，就自然而然融合了這些地方的特和*圖*書色。

除了詩仙的加持之外，跟此地有關的還有《蘭陵王入陣曲》、古詩《入蘭陵》、以及明代現實主義作家蘭陵笑笑生……

除了焯水之外，雞肉下鍋前往鍋里放花椒也挺重要，因為麻味兒不僅能夠襯托出雞肉的鮮美，還能去腥增香，讓雞肉變得更美味。

雖然老太太最近也一直在家，但是兩人的話題從不會在烹飪停留，這就導致老爺子一肚子知識倒不出來。

棗莊地區的美食沒有傳統魯菜的那種雍容華貴，而是更偏重家常風味，善於用樸素的食材，做出不一樣的美味。

發展到現在，這一充滿浪漫氣息的地名，被改成了具有革命意義的棗莊，此地的百姓，也變得更加務實和質樸。

這當然只是一個說辭，其實用小公雞的原因是肉質細嫩緊實，加上公雞不下蛋，再餵養的話浪費糧食，所以當地農家改善生活，都是撿著公雞吃。

處於這之間的，就是中等塊兒。

棗莊辣子雞隻和-圖-書用小公雞，民間說法是可以補充陽剛之氣。

調料方面，除了食鹽之外，一般會用到生抽老抽和米醋，也有人用甜麵醬，不過老爺子今天沒打算用。

「放的料越多，越容易壓住雞肉的鮮味，假如雞肉是現殺的，就不要放太多調料。」

對於他突然來店裡做辣子雞這回事，后廚倒是挺重視的，不僅徐拙和關俊傑兩位都在，甚至這會兒手裡沒活兒的大廚也都湊了過來。

給足了老爺子面子。

等到吃的時候，只有香味兒，並不會吃出酸味兒來。

剁雞塊大致上分為三種，一種是大盤雞的那種大塊兒，一種是川渝地區辣子雞的那種小塊兒。

薄皮辣椒個頭不大，但是辣度挺高的，而且不僅辣，香味兒還很足，是做棗莊辣子雞的最佳選擇。

這樣吃的時候就不用再因為擔心吃到花椒而畏手畏腳的了，完全可以大快朵頤，放肆的吃。

不光棗莊，整個北方几乎都是這樣，吃雞喜歡吃公雞，而母和*圖*書雞則是留著下蛋。

至於其他配料就簡單了，蔥姜蒜花椒八角香葉桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加單吃雞肉也行。

這一步很關鍵，一定要把雞肉中的水分炒出來，這樣雞肉吃起來才更好吃。

這種有逼不能裝的心情，實在是折磨人。

而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味兒揮發出來后，會讓肉變得更加香醇。

跟川渝地區那種在辣椒中挑肉丁的吃法不同，棗莊辣子雞，其實更像是燉雞，也像是炒雞。

可以說用焯過水的雞肉來做這道菜，差的不是一星半點。

這樣既能給肉增加醬香味兒，也能讓雞肉有底味兒，更重要的是，還能給雞肉上色。

烹飪是門學問，不一定是越繁瑣越好，而是要圍繞著激發食材本味的目的來放調料。

一切準備就緒后，老爺子開始準備製作。

老爺子一邊用得意的口吻介紹棗莊辣子雞的過往，一邊抓著菜刀，麻利的把洗乾淨的小公雞剁成中等大小的雞塊。

當鍋里傳出啪和*圖*書啪聲的時候，就說明雞肉已經炒得差不多了，裏面的水分已經全都炒了出來，現在鍋里的聲音，是熱油在炸雞皮。

棗莊辣子雞，是這方面的集大成者。

但使主人能醉客，不知何處是他鄉。

其實不光這道菜，幾乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放別的食材。

一邊炒，老爺子一邊給周圍的廚師做著講解。

而且這樣做還有個好處，炸香后能夠完整的把鍋里的花椒撈出來。

「新殺的雞千萬別焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不僅雞味會變淡，肉也會變柴失去彈性，影響最終的口感。」

油熱后，鍋里放入花椒八角薑片，炸出香味兒后直接把雞塊倒進去進行翻炒。

另外肉中放醋，也能讓雞肉和骨頭分離，吃起來會更加方便。

老爺子絮絮叨叨說了不少，從這點可以看出，他在家裡沒個說話的，真是憋得不輕。

這話其實是老生常談，不過棗莊辣子雞尤其講究食材的新鮮，多強調和圖書一下並不過分。

所以現在，他逮到認真聽講的人，就倒豆子一樣說個不停。

接下來，就該加水了。

倒過醋之後，老爺子翻了幾下，又往鍋里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。

除了農家的小公雞之外，棗莊辣子雞還要用到當地有名的薄皮辣椒。

這一特質，不僅僅表現在革命老區人的覺悟上，甚至在飲食方面也有所體現，比如棗莊辣子雞，就是棗莊是質樸務實的真實寫照。

蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。

加醋的目的，主要是為了去除雞肉中的異味兒，其實放醋和放料酒一樣，都是通過揮髮帶走肉中的異味兒。

這是個充滿浪漫氣息的古地名，浪漫到連唐代大詩人李白都寫詩讚美：

這就是棗莊辣子雞色艷味重的來源。

棗莊，這個名字聽起來多少有些土氣，但是你別笑，因為人家也曾經文藝過，甚至比大多數地名都文藝。

老爺子不慌不忙的端起大半碗米醋，順著鍋邊淋入鍋中，頓時一股酸香味兒就從鍋里升騰而起。