至於調料的量也是有比例的。
一邊忙活，他一邊給徐拙講著黃燜甲魚的這道菜的由來和做法，另外還有個跟這道菜的小典故呢。
用筷子把大蝦一個個從鍋里夾出來，在盤子里一個挨一個的擺好，再次開火把鍋里剩餘的湯汁燒開，用漏勺撈出裏面的蔥薑絲。
于可可用手機給桌上的菜一一消毒后，便用筷子夾著一個大蝦放進自己碗里吃了起來。
陳桂芳：……
泛著油光的大蝦整齊的擺放在盤子里，就這個造型，就足夠吸引很多人的目光了。
徐拙曾經做過黃燜雞，做過紅燜羊肉，今天再把油燜大蝦做出來，燜菜的三種技法就已經全部掌握。
接著，服務員又端來幾道菜和米飯，一家三口的午飯正式開始。
正好他也想在兒子面前露一手，下午不到四點的時候就開車來了，來的時候還帶了一隻碩大的野生甲魚和一隻肥母雞。
「不是霸王別姬，是魯菜的黃燜甲魚。你媽說你上午做了油燜和-圖-書大蝦，那我也做一道悶菜，你好好看看，能學一下是最好的。」
「哇，好好次！」
徐拙淡定的繼續吃著碗里的蝦，對陳桂芳這個眼神沒任何回應。
黃燜甲魚？
放料酒，主要是為了去除大蝦中的腥味兒，同時蒸汽也能讓蝦殼中的蝦肉變得鮮嫩。
假如沒有高湯的話，其實加水也是可以的。
但是這會兒不能先做椒鹽對蝦，因為出鍋太早的話很容易冷掉，吃起來味道就會差點意思。
在鍋里的大蝦已經煎得外殼酥脆，內里鮮嫩的時候，徐拙端著準備好的料酒，順著鍋邊倒進了鍋里。
但是加太少，悶的不夠入味兒，味道和口感就會大打折扣。
不過相對於油燜大蝦，陳桂芳更喜歡吃椒鹽對蝦，她一邊吃一邊說道：「要說蝦殼能吃的菜品，我覺得椒鹽對蝦比油燜大蝦更合適，那蝦殼又香又酥，味道特別好。」
其實在陳桂芳這邊，翻車不翻車倒無所謂，關鍵是和_圖_書這些大蝦挺難得，這麼糟蹋了實在可惜。
放了料酒之後，徐拙把準備好的高湯倒進鍋里，再依次放入食鹽、白糖、生抽、香醋，把火調小，蓋上鍋蓋，開始燜制。
真是兒大不由娘，這傻狍子自從訂婚後，就越來越不聽話了。
主要是從小到大家裡各種菜太多了，除了那幾道經典的菜式，很少會重複吃某道菜，這就導致很多次都似曾相識，但認真回憶起來卻想不起什麼味道。
「爸，你準備做霸王別姬嗎？」
她好一陣長吁短嘆，不過隨即拿著電話，打給了徐文海，讓他晚上沒事來四方酒樓做一次椒鹽對蝦。
吃油燜大蝦這道菜，其實是不用去皮的，因為在之前的煎制過程中，蝦殼已經很酥，再加上又燜了一會兒，使得蝦殼裡的湯汁飽滿。
這大概就是家裡有廚師的代價吧。
這樣，一盤色香味俱全的油燜大蝦就做好了。
這一步中，最重要的就是加高湯的量。
這道菜在hetubook.com.com過去海鮮比較難得的時候是一道大菜。
雖然不知道真假，但是趁著做菜的時候說出來，倒也有一番趣味……
把掀開鍋蓋，把火調大，然後將準備好的蒜末倒進去，翻一下，再往鍋里淋一些花椒油，撒一些熟的白芝麻。
倒不是他冷淡，主要是沒相關技能，想展示手藝也沒法展示。
做油燜大蝦用的蝦很大，所以吃起來不僅味道好，關鍵還很過癮。
而少許的香醋，更容易把大蝦的鮮味兒給激發出來。
對於這種要求，徐文海自然是不會拒絕的。
相對於紅燜和黃燜，油燜的做法其實更簡單一些。
而最後的澆汁，則會讓大蝦的色澤更加紅潤誘人，讓人一看就忍不住想吃。
送進嘴裏吮一口，香味兒鮮味兒以及酸甜味兒頓時就竄進了口腔中，還沒吃到蝦，就已經深深迷戀上了這個味道。
再往鍋里淋入一些香油，攪拌一下起鍋，把剩餘的這些湯汁均勻的淋在大蝦上。
很明顯，今www.hetubook.com.com晚徐文海想要發揮一下了。
徐拙對這道菜還真沒什麼印象。
陳桂芳吃著蝦，對於自家傻狍子的手藝也是讚不絕口。
小火燜個差不多五分鐘，這會兒鍋里的湯汁已經少了大半。
加太多，湯汁收不完，油燜大蝦就成了燉大蝦。
比如這道菜所用的生抽白糖和香醋，大概的比例在2：2：1，也就是說，香醋要比生抽和白糖少一半，這樣做出來的大蝦稍稍發酸，但也不至於壓住蝦的鮮味兒。
總不能硬著頭皮做然後導致翻車吧？
這就是用高湯的好處，水分更容易蒸發，收汁的時候也更容易收干。
這個量不算多，稍稍一熬就能把湯汁收掉。
徐文海準備先把這甲魚和母雞做出來再說。
想到這裏，他沖陳桂芳說道：「你想吃的話，讓我爸給你做唄，他的手藝可比我好，你別捨不得自己男人幹活，天天壓榨孩子啊。」
用豬油增加菜品的香味兒，用糖醋用來提升大蝦的鮮味兒，用花椒油壓住菜品中和_圖_書的腥味兒。
那個時候海鮮難以保存，哪怕冷凍呢，也會導致海鮮的味道流失，所以魯菜師傅才發明了這種油燜的方法。
不過相對於清水，高湯更容易收汁，而且收的汁也更容易粘稠一些，看上去賣相也會更好。
徐文海麻利的把甲魚宰殺掉，然後放進90度左右的熱水中浸燙兩分鐘，拿出來后開始清理上面的腥膜。
來到四方酒樓后，徐文海也沒廢話，直接就開始動手做菜。
徐拙把滿滿一大盤油燜大蝦端出來的時候，陳桂芳和于可可全都湊過來拍照。
攪拌均勻后，就可以關火出鍋了。
大蝦徐拙已經收拾好，倒不用再忙活，只要把椒鹽炒出來就能開始製作。
她說完，瞅了徐拙一眼。
頓時，一股夾雜著酒味的蒸汽從鍋里蒸騰而起。
那種蝦肉滿滿的感覺，實在是太滿足了。
所以加高湯是個很講究的事兒，徐拙根據系統給的提示，加的量是剛剛沒過大蝦。
不管這道菜的味道如何，單從賣相上來說，是一等一的。