第三卷 融合
第1023章 賽熊掌

油溫越高,油脂越不容易浸入豬蹄中導致豬蹄更加油膩,反而會把豬皮中的油脂炸出來,同時還會讓肉片快速起泡,鎖住豬蹄中的水分。
但是有了郭興旺,徐拙就不再是倒數第一。
一看他這架勢,徐拙猜到他要說什麼了。
這個時候豬蹄的顏色已經紅得有些發紫了,看上去跟前段時間流行的那種大豬蹄子的抱枕一樣,總覺得不像是真的。
撈出來的豬蹄用廚房紙擦掉表面的水分,馮衛國就架上油鍋開始炸制。
因為沒技能。
嗯,就是這麼豪橫。
瘮人。
豬蹄經過油炸后,不僅口感更加爽脆,而且也會讓豬皮發泡變脹,看起來更有食慾,口感也會更好。
所謂賽熊掌,就是利用其他便宜點兒的食材,通過烹飪技術的加工,使其變得猶如熊掌的外型和口感,達到以假亂真的目的。
馮衛國乾咳兩聲:「你別說,還真是這樣,傳聞中乾隆皇帝還真吃過這道賽熊掌。」
種類和_圖_書很多,但是這其中最豪橫的做法,應該是魯菜中的賽熊掌了。
熊掌自古以來就是有名的珍饈,孟子那篇著名的《魚我所欲也》,熊掌就作為珍貴食材出現在了世人眼前。
比如現在,熊掌猴腦等受保護動物已經被剔除出了八珍行里,取而代之的是蕨菜之類對身體有益的植物。
只能說是無奈之舉。
比如馮衛國要做的陝西三原縣用豬蹄做的賽熊掌,比如中原地區用冬瓜做的賽熊掌,以及四川地區用豬蹄做的一品賽熊掌和東北地區的蘭花賽熊掌。
而且給豬蹄脫骨,是允許把豬蹄切開的,相對於整雞脫骨不知道簡單了多少。
對,掛逼沒了外掛就這麼廢。
「你別告訴我說連乾隆皇帝吃了都讚不絕口啊。」
之所以說豪橫,是因為魯菜中做賽熊掌的原材料是駱駝掌。
這就催生了賽熊掌的出現。
這玩意兒真的能做成熊掌的味兒?
眾所周知,駱駝身和-圖-書上最好吃的食材是駝峰,這部位跟熊掌、鹿尾、猩唇、猴腦等並稱為山八珍。
豬蹄撈出來后,就該脫骨了。
不過徐拙多少有刀工的基礎,對脫骨也有一定的認識,而郭興旺就真的是大姑娘坐轎頭一回,完全不知道該怎麼下手。
油溫七成熱的時候,馮衛國把豬蹄一個個丟進鍋里,然後就躲在了一邊。
雖然這樣看著挺慫的,但是安全啊。
除了孟子之外,曹植、陸遊、袁枚等人,也都專門寫過熊掌,使得這一食材更加被上層社會所推崇。
全國各地有很多名為賽熊掌的菜品。
這讓馮衛國再次感嘆起來。
這也是賽字輩兒菜品的尷尬之處。
畢竟是高溫熱油,加上煮肉油炸時候會四處迸濺,所以還是躲著點比較好。
嗯,一點維持人設的小算計。
現在追求的是綠色養生嘛,所以養生菜開始受到追捧了。
而且兩個人脫骨的話,墊底的肯定是徐拙。
馮衛國得和_圖_書意地說道:「三原縣的賽熊掌比真熊掌還好吃呢,據說當年……」
一分鐘后,馮衛國說好了的時候,徐拙拿著大漏勺,把鍋里炸得酥紅的豬蹄給撈了出來,放在一邊控油。
沒收徐拙當徒弟,可真是遺憾呢!
「這顏色是不是太重了?」
廚房裡,徐拙看著馮衛國準備好的豬蹄,滿腦子都是疑問。
而傳統的大魚大肉,已經被富豪們所摒棄。
雖然他沒吃過熊掌,但是關於熊掌的美食傳說那麼多,自然很想品嘗一下味道。
馮衛國搖搖頭:「不重,賽熊掌做出來就是暗紅色的,這顏色正正好。」
而名字中帶個賽字,也只是創作者或者食用者的一種心理安慰罷了。
當然了,別看菜名中有個「賽」字,但是跟真正的熊掌相比,肯定還是有差距的。
馮衛國把準備好的豬蹄先收拾一下,颳去豬毛,剔凈豬蹄夾縫中的髒東西,把幾隻要用的豬蹄收拾得白白凈凈。
用這麼珍貴的https://m.hetubook.com.com食材來做賽熊掌,也就宮廷菜出身的魯菜才敢這麼玩兒。
嘖,真就大清第一美食網紅唄。
但就算再簡單徐拙也不會。
這道賽熊掌假如能夠接近熊掌的味道或者口感,也算是得償所願了。
徐拙喊來了郭興旺,讓他跟著一塊兒學脫骨。
但是熊掌珍稀,價格昂貴,並不是所有人都能吃得起的。
甚至還起到了網紅效應,給熊掌這道食材帶了幾千年的貨。
今天這道菜涉及到了焯水、上色、油炸、脫骨、滷製等步驟,而且每一步難度都不是很大,所以很適合帶新人。
多一個人就多一份力量嘛。
豬蹄要在鍋里煮二十分鐘以上,差不多半熟的時候才撈出來。
所以兩人這麼一對比,徐拙的天賦再次被凸顯了出來。
等水開后,撇去浮沫,然後往鍋里加入一些紅曲米粉,鍋里的水和豬蹄頓時變得鮮紅鮮紅的,看上去有點……
今天做的豬蹄不少,馮衛國這一把年紀了,徐拙擔心他m•hetubook•com.com再累出個好歹來,所以一些力氣活兒就直接代勞了。
至於八珍,從明朝開始,每個時期的八珍都各不相同。
跟炸芙蓉片不一樣,炸豬蹄需要很高的油溫。
做好這些后,他起鍋燒水,把豬蹄放進去,淋入一些白酒。
他一邊忙活一邊說道:「這做法是我的好友陝菜大師章洪濤教我的,以前經常做著自己吃,但是這些年歲數一大,不喜歡吃太油膩的東西,就沒怎麼做過。要不是昨天小浩提出來,我都忘了賽熊掌這道菜了。」
但不代表駱駝掌就差了。
相對來說,給豬蹄脫骨比雞鴨脫骨簡單很多,因為豬蹄內只有一根主骨和幾個碎骨,只要取出來就行。
相反,駱駝掌因為巨大肥厚,加上常年在沙漠中行走,味道和口感也是絕佳。
另外吧,這麼多豬蹄,讓馮衛國一個人脫骨也不現實,而徐拙只擅長禽類脫骨,所以再喊一個人過來就很有必要。
比如賽螃蟹、賽烤鴨等菜品,哪怕做得再好,也比不上原版。
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