等油熱后，他沒有立即去給鱔魚淋油，而是將剛剛切好的青紅椒倒進了油鍋中。
假如炒制時間太長的話，鱔魚就會由爽脆變得軟糯，就失去了這道菜的精髓。
馮衛國這會兒給徐拙解釋道：「這一步叫走青，爆炒菜品中，根本沒時間讓食材徹底熟透，所以就提前把食材在熱油中過一下。
剛剛看完馮衛國做溜鱔段，讓趙金馬底氣很足，所以在馮衛國做完后，他就馬不停蹄的也開始了。
好在店裡的灶具都是離火自動變小的，倒是不用擔心會出什麼意外。
趙金馬把每個鱔魚片都擦拭一下，然後將這些鱔魚片放在了油炸用的那個漏勺中，這讓徐拙一愣：「要過油嗎？」
菜品盛在盤子里之後，趙金馬這才鬆了口氣，把鍋放在灶上，裏面加水清洗一下，然後關火，炒鍋也變得乾乾淨淨的了。
爆炒的時間都很短，比如油爆雙脆，所以要提前把料汁準備好，這樣才能讓食材達到快速成熟入味兒的目的。
結果
和圖書一旁的馮衛國搖頭說道：「不是過油，最多算淋油，用熱油把鱔魚片淋一下，這樣能夠讓鱔魚表面的水分消失。
開火后，在徐拙以為他會直接在鍋里倒油爆炒的時候，趙金馬卻往鍋里加了一些清水，然後又淋入了一點高度白酒。
他這會兒因為累，已經沒了跟馮衛國打趣的心思，而是一邊擦汗，一邊沖徐拙說道：「快嘗嘗，等會兒口感變軟就不好吃了。這道菜跟油爆雙脆一樣，都得快點吃才行。」
更重要的是，熱油有消毒殺菌的作用，這些廚房紙不值得信任，還是熱油淋一下比較放心。」
鱔魚因為很嫩，而且脫骨后肉比較薄，所以焯水的時間不能太長，不然鱔魚片就徹底熟透了。
另外這也是飯店節省成本的一種方式。
倒進去之後他沖徐拙說道：「這道菜突出的咸香味兒，放鹽太多不容易化開，所以就用生抽代替鹽，而且用生抽還有個好處就是，能夠讓菜品的鮮和*圖*書味兒更加濃郁。」
要是塊兒太多的話，半天香味兒還不出來，就失去了爆炒的精髓。
用勺子把碗里的料汁攪拌均勻，然後趙金馬就開始準備製作了。
為了達到這個目的，他把關俊傑等人喊了過來：「來來來，這可是兩位爺爺的手藝，大家一塊兒吃，然後討論一下這兩道菜的不同之處……」
接著，他又往碗里放入了一點蚝油，這應該也是提鮮用的。
速度很快，也很趕，他甚至連關火的時間都沒有。
他把漏勺放在一邊，重新拿了一張廚房紙捂在了鱔魚片上面。
也就十秒鐘左右吧，趙金馬把鍋端起來一轉身，就開始出鍋裝盤。
接著他將盛著鱔魚片的那個漏勺放在油鼓上，等到油溫升高到八成熱的時候，就端起炒鍋將鍋里的熱油淋在了鱔魚片上。
趙金馬在這個年紀能把這道菜做出來，已經很不容易了。
「呼……真是老了，以前做這種菜品，連著炒二三十盤不帶喘氣的，但是現在就www.hetubook.com.com炒一盤，渾身的骨頭就像散了架一樣。」
做完這一步之後，趙金馬立即將炒鍋放在灶上，接著將之前準備的小洋蔥片、蔥段以及薑末全都倒進鍋里，利用鍋里的底油開始煸炒。
原來是這樣，懂了。
等到香味兒飄出來之後，將青紅椒片和鱔魚片倒進鍋里，接著淋入之前準備好的爆炒料汁。
這些準備好之後，趙金馬開始調製爆炒用的料汁。
蚝油放過之後，趙金馬又依次往碗里放入了胡椒粉、濕澱粉、小磨香油。
適量的食鹽、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是襯托一下鮮味，米酒是用來給鱔魚去腥的，也只需要一點點。
徐拙沒有立即動筷子，因為他打算讓觸類旁通的技能觸發。
沖涼之後，趙金馬端著漏勺中的鱔魚片顛幾下，去除多餘的水分，然後將這些鱔魚片倒在了鋪好的廚房紙上面。
剛剛趙金馬還嘲諷馮衛國用油炸的方法給鱔魚過油呢，沒想到這才幾分鐘，就出現了自打自臉的鏡m.hetubook.com.com頭。
切好鱔片之後，馮衛國開始準備配料。
鍋里的水開之後，趙金馬把鱔魚段倒進去，用勺子攪動幾下，等到鍋里的水重新燒開的時候，他便端著鍋，倒進了旁邊放著的漏勺中。
做完這一步之後，趙金馬連續開始了小翻勺的炒制方法，鍋里的菜品快速的聚在一起，又快速的被抖散。
而且在焯過水之後，為了防止鱔魚片過熱，得立即將漏勺端起來，放在水龍頭下把鱔魚片徹底沖涼。
另外，鱔魚皮表面的這些粘液一定要擦乾淨，不然會有腥味留在鍋里。」
另外爆炒類的菜品一般都要求爽脆，這道爆炒鱔片也不例外。
放完這些之後，趙金馬往碗里加入了整整一大勺生抽。
鱔魚片剛剛已經切片，其實就是把鱔魚切成長條而已，長度大概是剛剛馮衛國做溜鱔段長度的兩倍。
那些料汁也快速裹在了食材上，各種香味兒從鍋里直往外涌。
這樣能夠把食材中的生味兒給殺一下，等會兒爆炒的時候，哪怕爆炒的時間https://m.hetubook.com.com短點，這些青紅椒也可以吃，甚至吃起來還有點脆脆的感覺。」
這道爆炒鱔片雖然看似簡單，製作過程也很短，但是對體力火工勺工等都有很高的要求。
小洋蔥切片，生薑切末，大蔥切段，這些都是爆香時候用的，不用切太大，這樣能夠保證在鍋里很快就能出香味兒。
等待水開的時候，趙金馬說道：「這道菜需要先用熱水把鱔魚片焯到五成熟，這樣才能節省烹制的時間，另外也能把鱔魚身上的腥味兒給去除一下。」
趙金馬一邊跟徐拙介紹，一邊往碗里加入調料。
只有這樣，鱔魚片才能保持爽脆鮮嫩的口感。
走青的時間很短，也就十來秒中，趙金馬就撈出來放在一邊控油了。
除了這些配料之外，還要切一點配色用的青紅菜椒，不用太多，主要是讓成菜更加漂亮。
「鱔魚表面的水分一定要擦乾，這樣爆炒出來的鱔魚片才會爽脆彈牙，非常好吃，要是有水分的話，鱔魚肉就容易變軟變糯。
趙金馬把鍋燒熱，在裏面倒入少半鍋熱油。