不然的話一旦停留，裏面的水分就有可能會把外面的乾粉糊浸濕，這樣炸出來的話，香菇絲的口感就會稍打折扣。
因為用拍打的手法，所以多餘的澱粉會被拍下來，這樣就不會有太多澱粉在上面，防止麵糊太厚，導致炸出來的香菇絲口感不好。
徐拙用筷子將這些香菇絲從盆里夾出來，放在托盤上。
徐拙把剪好的鱔絲放在盆里，重新清洗一下，然後將水分攥干，就開始進行腌制。
所以要用剪刀來製作。
然後端著漏勺，慢慢放進油鍋中。
兌好這些之後，徐拙把其他菜品也準備了一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀，全都準備妥當后，開始炒制。
開玩笑，這丫頭每次進廚房都要折騰出一些事情。
這丫頭依稀記得，之前徐拙曾經用鱔魚做過魚香鱔絲，吃起來比魚香肉絲嫩一些，其他方面倒是沒多少出入。
用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈和_圖_書剪成彎彎曲曲的細條。
不過剩下的這些香菇腿也可以切成絲或者薄片，用豬油炒一下，味道非常香，絕對能符合陳桂芳不太油膩的要求。
當徐拙拿起剪刀的時候，跑過來打算拍他做菜的于可可頓時吃了一驚：「你拿剪刀做什麼啊？不是用刀切嗎？」
到了這個時候，就差不多可以出鍋了。
只有這樣，這些香菇絲菜能快速定型，而裏面的水分也不會散發出去。
這一步是給鱔絲定型，所以油溫一定要高才行。
所謂拍粉，就是用澱粉或者麵粉裹在食材表面，這一步看上去跟剛剛往盆里放麵粉掛糊有點重合，其實不然。
但是腌制香菇卻跟其他葷菜一模一樣，不僅要有食鹽生抽料酒雞蛋清，而且還得有胡椒粉。
萵筍去皮切絲，木耳泡發后切絲，蔥姜蒜切末，紅泡椒切末。
真讓他做菜的話，徐拙估計家裡的廚房活不過一天。
這道菜只用香菇的傘蓋，不用香菇腿。
和*圖*書首先炒的就是之前準備的這道魚香鱔絲。
兩種掛糊的方式糅合在一起使用，全都是為了口感更好。
不知道的還以為這是在腌制裡脊肉呢。
徐拙用漏勺把這些香菇絲撈出來，放在一邊控油。
徐拙在盆里抓了兩把麵粉，用筷子攪拌均勻。
這道菜是典型的素菜葷做，別看原材料用的是香菇，但是沒一個步驟，都要把香菇當成肉來製作。
為了能夠讓家裡平安，還是及時打消她這危險的想法比較好。
但是現在這道用香菇做成的魚香鱔絲，真是讓她驚訝不已。
接下來就該掛糊了。
徐拙笑笑：「這道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。」
畢竟是素菜葷做嘛，確實比直接做葷菜麻煩一些。
等到油溫上來的時候，徐拙拿著一個托盤，裏面倒入一些澄粉，開始拍粉。
這大概就是烹飪的魅力吧，于可可心裏感慨著，同時也有了學習做菜的想法。
這道菜的整個製作過程，看得於可和-圖-書可滿臉驚訝。
把鱔魚絲放在一邊控油之後，徐拙就開始準備做魚香鱔絲要用到的配料。
因為接下來還有爆炒的環節，所以這一步不用炸制時間太長，只需要給食材定個型，鎖一下水分就行。
抓拌均勻，讓料汁充分浸入到香菇絲中。
她看著盤子里的魚香鱔絲，再回想一下這道菜用的食材，居然真的用香菇做出了這麼一道葷菜。
掛乾粉糊不能太早，一定要等油熱時候再掛，掛好就直接放進油鍋里進行炸制。
接著開始調製做魚香肉絲要用到的魚香汁，也就是陳醋白糖生抽老抽水澱粉等調味品兌成的料汁。
太神奇了！
接著倒入準備好的魚香料汁，繼續翻炒，等到料汁全都掛在食材上之後，放入蔥末和香油，再翻炒兩下，就可以出鍋裝盤了。
而現在要進行的拍粉步驟，或者叫掛乾粉糊，則是為了讓表面起脆，這樣吃起來更接近鱔魚絲的那種口感。
拍了粉之後，徐拙把這些香菇絲放在大ｈtｔps://ｗww.ｈetｕｂｏｏｋ•ｃｏm.ｃom孔的漏勺中，在托盤上面顛幾下，讓多餘的澱粉落進托盤中。
剛剛掛的麵糊，是讓香菇絲的外表更酥一些。
徐拙將攥干水分的香菇絲重新放在盆里，裏面加入一點點食鹽，然後再加一小勺胡椒粉，淋入一點生抽和料酒，再放入一個雞蛋清。
全都放上之後，他抓了一點澱粉開始在香菇絲上輕輕拍打，這些澱粉就被黏在了香菇絲表面的麵糊上。
等到所有食材都裹上了一層薄薄的麵糊之後，便放在一邊繼續腌制，他則是把炒鍋架在灶上，鍋里倒油，開大火燒。
掛糊，就是給這些香菇絲先掛上一層薄麵糊才行，這樣才能讓香菇絲的口感更嫩，接近鱔絲的口感。
不過她剛把這個想法說出口，就被徐拙給打斷了：「咱們家不興女人做飯，只要負責貌美如花就行，下廚做飯什麼的，都是爺們兒負責。」
經過油炸之後，這些被薄薄一層麵糊包裹著的香菇絲，呈現出了一種黑褐色，真的跟那些沒去皮hetubook.com.com的鱔魚絲很相似。
這樣做出來的就是鱔絲了。
特別是這會兒香菇絲還稍稍有些軟，跟過了油的鱔魚絲就更相似了。
比如腌制這一步，按理說素菜食材是不用腌制的，就算腌制也只是撒點鹽有個底味兒就行了。
這會兒油溫已經接近八成熱了，香菇絲剛放進去，炙熱的油溫就讓這些香菇絲扭曲定型，不到一分鐘時間，這些香菇絲就漂浮在了油麵上。
炒鍋里的油倒出來，留底油，燒熱後放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。
等到炒出紅油后，下入鱔絲、筍絲以及木耳絲，快速翻炒一分鐘，讓三種食材均勻的混合在一起，同時也讓油炸過後的鱔絲在熱鍋中回軟一下。
穩住這丫頭的情緒之後，徐拙端著一小盆剛剛切好的辣椒圈，準備做中原地區人人都愛吃家常美食——面炕辣椒。
這道菜是魚香鱔絲，顧名思義就是用香菇做成鱔絲的樣子，想要這樣就不能把香菇切成直直的絲，這樣顯不出鱔絲經過烹制后，那彎彎曲曲的樣子。