第四是贈加粘滑性：在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。

撈出來之後，鄭光耀拿來一個乾淨的盤子，開始擺盤。

他提著魚尾，把兩片魚身全都魚皮朝下放在盤子里，然後抓著盤子里的澱粉均勻的灑在魚肉上，灑的時候還需要用另一隻手扒拉著魚肉刀花切出來的縫隙，使得澱粉灑得更加均勻，這樣炸出來的成品會更加誘人。

鄭光耀一手抓著魚尾，一手抓著魚肉的頭部，然後緩緩把魚肉放進油鍋里，把表面微微炸一下。

這四種功效，使得吉士粉成了中餐調味品的新寵。

第一是增香：吉士粉能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；

很快，鍋里的油溫升高到了七成熱。

而加上紅潤的澆汁之後，這道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一隻松鼠。

用乾粉鎖住魚肉中的水分，這樣炸出來之後，魚肉會呈現出一種外酥里嫩的口感。

魚肉剛下鍋的時候油溫要高，這樣才能讓花和_圖_書刀定型，同時也會鎖住魚肉中的水分，所以剛開始炸的時候，鄭光耀一直不慌不忙的準備，一點著急的意思都沒有。

接著開大火，讓鍋里的油溫升高，開始復炸。

這樣做的目的是為了讓花刀定型，免得出現粘連或者花刀沒有蓬鬆開的情況。

等到魚肉和松鼠頭全都炸熟之後，鄭光耀用漏勺撈了出來。

鄭光耀擺盤結束后，沒做任何停留，就拿著另外一個炒鍋，架在灶上開始做澆汁。

這一步，跟糖醋鯉魚很相似，但用的麵糊卻不一樣。

從這點來說，粵菜在八大菜系中，是當之無愧的第一。

拍粉，其實也就是掛干糊。

從這點就能看出來，粵菜吸收百家所長的特性。

拍粉結束后，鄭光耀就提著魚尾的部位向前折，從兩片魚肉中穿過去。

要換成其他菜品，就算不排斥這種調味品，也不會主動運用到菜品中。

現在的人，特喜歡看這種完全不懂的內容，越是看不懂，越覺得高大上，要是能https://www.hetubook.com.com看懂，反而就會挑肥揀瘦，各種挑毛病。」

特別是一些油炸類的甜口菜品，一般都會放入一些吉士粉來增香增色。

松鼠鱖魚這道菜，說白了要的就是花刀的那種蓬鬆感，花刀越蓬鬆，做出來的菜品味道和口感就越好。

等到鍋里的魚肉開始變色的時候，鄭光耀這才把魚肉丟了進去。

吉士粉用的時候要跟玉米澱粉攪拌均勻才行，鄭光耀一邊攪和，一邊跟大家講著吉士粉的主要功效。

正猶豫該怎麼回答的時候，鄭光耀卻開口了：「吉士粉是一款複合型的西式調味品，由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。

這就是成長型菜系的魅力。

只有在魚肉外酥里嫩的時候澆汁，這道菜才會好吃美味，所以擺盤之後就得抓緊時間做澆汁，一分一秒都不能耽擱。

李浩碰了碰徐拙，好奇地問道：「啥是吉士粉啊？這玩意兒加進去有啥作用？你給我說說，等下次我寫和-圖-書推文的時候能用得上。

鄭光耀把腌制好的魚肉拿出來，再次用廚房紙把表面的水分和料酒擦乾，然後拿來一個乾淨的盤子，裏面放入適量的玉米澱粉，也就是最常見的生粉。

第二是增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；

這樣就相當於兩片魚肉分別在扭曲一下，使得魚肉朝外，魚皮朝里。

特別是那蓬鬆的身軀和兩個直直向後的胸鰭，更加神似松鼠。

復炸的作用有兩種，第一是讓色澤更加漂亮，而第二個原因就是把表面的油脂炸出來，使得菜品更加乾爽，吃起來不會油膩。

最早時候是在香港引進的，剛開始只用於西餐，後來被粵菜師傅所採納，逐漸成了中餐也經常用到的食材。」

鄭光耀端著漏勺，把裏面的鱖魚肉和松鼠頭放進鍋里開始復炸。

兩片魚肉全都撒好之後，鄭光耀提著魚尾把魚肉提起來，然後用手輕輕在上面進行拍打。

但是粵菜卻不一樣，粵菜對於任何好的技法以及食材或者菜品，都會吸收過來，然後改良和*圖*書成適合粵菜的方式，將其發揚光大。

約莫三十秒過後，他便把火關掉，然後用漏勺將鍋里的魚肉和松鼠頭撈了出來。

糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，是用麵粉和雞蛋澱粉一起攪拌而成的濕麵糊，而松鼠鱖魚這道菜中用到的，卻是乾粉。

但是在炸的過程中，一直要開著小火，這樣等魚肉放進鍋里的時候，油溫才會下降，這樣慢慢把魚肉炸熟。

這也是大家最願意看到的步驟，畢竟油炸類的食物，雖然看上去很油膩，但是不管色澤還是味道，哪怕光看著食材在油鍋里咕嚕咕嚕的上下沉浮，也讓人非常有胃口。

松鼠鱖魚這道菜在炸制的時候，對火候的要求很高。

他用筷子小心的把魚身放在盤子里，然後將松鼠頭放在前面，這會兒不管松鼠頭還是魚身都炸得渾身金黃，看上去真的跟一隻松鼠一樣。

拍打的目的是讓澱粉更加深入到魚肉中，同時也能讓多餘的澱粉掉下去，免得澱粉過厚影響口感。

澱粉和吉士粉拌勻后，鄭光耀就開始拍粉了。

做好這一和-圖-書步之後，就該下鍋進行炸制了。

第三是增加鬆脆的口感：在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；

當然了，粵菜之所以是成長型，主要還是跟粵菜師傅善於接受新生事物有關，一代代師傅的努力，才使得粵菜成為能夠跟法國大餐掰腕子的存在。

兩片魚肉全部定型之後，鄭光耀把魚肉那一頭丟進油鍋中，而魚尾的部位繼續提著，這個部位只有魚皮，沒什麼魚肉，所以不能跟魚肉一塊兒炸制，不然就會炸糊。

這個問題還真難為住徐拙了，他也不知道吉士粉是什麼東西，只是隱約記得，好像做蛋糕之類的甜品中會用到這種食材。

接著他走到一邊，把之前準備好的松鼠頭也沾上澱粉，丟進了鍋里，跟魚肉一起小火慢炸。

不過這會兒也只能是神似，因為還沒有澆汁呢，只有等澆汁之後，再用兩個花椒籽或者類似深顏色的小顆粒點綴在松鼠頭上當眼睛，這道菜才算是真正的做好。

接著又往裡加了一些中餐中比較少見的吉士粉。