而做冰糖肘子的鹵湯，只有一個特點。
停止拍攝之後，幾個攝像師們湊在一塊兒準備休息一下，而陶亮卻沒閑著，他打電話給山東味道，讓店裡送來一些吃的，犒勞一下剛剛一直在忙前忙后的工作人員。
陶亮沒有立即關火，而是往鍋里加了兩小勺食鹽，然後把火開大。
還有啊，大家要是在家做的話，我建議盡量用大鍋，鍋里的水盡量多點，這樣在滷製的過程中就不用再加水了，滷製的效果會更好。
介紹完之後，他指了指剛剛接的半盆清水：「其實這道菜也講究老湯，假如用以前做冰糖肘子的老湯來煮的話，味道至少能再好上三成，不過今天為了教大家做這道菜，我特意沒帶老湯。
陶亮這才把準備好的肘子一一放入鍋中，先大火燒開，然後轉小火開始悶煮。
說完之後，他架上炒鍋，開始炒糖色。
等到鍋里的糖汁變成棗紅色的時候，往鍋里加一些開水進去，這糖色就算是炒好了。
鹵湯不僅讓肉香氣四溢，而且還能賦予肉靈和圖書魂，讓肉的味道更上一層樓。
等大家全都就位之後，陶亮掀開鍋蓋，這會兒鍋里的湯汁只剩下一半，而鍋里的肘子則是變得紅潤有光澤，隨著湯汁的沸騰而顫巍巍的，讓人一看就有些饞。
所以不能著急，也著急不得。
這期間，徐拙和陶亮不時打開鍋蓋看一下，生怕鍋里的湯汁熬幹了。
這麼顛覆的菜品，按照常理來說，是絕對非常難吃，或者讓人難以下咽的。
這個時候，不用著急往鍋里放豬蹄，一定要先把鹵湯燒開熬一下，這樣豬蹄放進去才會更好的入味。
除了這些調料之外，還要用到蔥姜以及八角香葉桂皮等香料，不過這些香料都是老生常談，陶亮並沒有介紹太多。
糖色炒好之後，陶亮將鍋端到一邊，將提前準備好的大號砂鍋放在灶上，順便往裡面墊了一張防止粘鍋的竹篾網。
第二次就是給鹵湯增加甜味了，需要把剩下的冰糖全都倒進鍋里。
剩下的就是漫長的等待，冰糖肘子在砂鍋里燉煮至少和-圖-書要超過兩個小時才能達到口感酥爛的目的，就算用高壓鍋的話，也得一小時以上。
另外大家要注意的是，假如熬煮到一半的時候鍋里的鹵湯不夠需要加水的話，一定要網鍋里加開水，而不是冷水。
每個人炒糖色的習慣都不一樣，講的方式也不同。
然後他把生薑拍散，大蔥切段，同樣也放進去。
他反而特意介紹了一下干辣椒：「這道菜中，一定要放兩個干辣椒進去，這樣肘子吃起來，味道會更加出眾，也會更加美味。」
出鍋之前，先把鍋里的湯汁收濃一些，這樣不僅能夠讓肘子的味道更好一些，而且湯汁熬得粘稠一些，還有利於保存。
但這道冰糖肘子卻反其道行之，不僅透出甜味了，而且還甜得發膩，甜得連南方滷味都有些甘拜下風。
陶亮開始介紹做鹵湯要用到的配料，首先是冰糖，一小盆都得用上，不過要分成兩次使用。
徐拙也沒跟陶亮客氣，反正這會兒差不多已經到飯點兒了，確實得吃點東西。
那就hetubook.com.com是甜。
正好讓大家看看，不用老湯做出來的冰糖肘子會是什麼樣子。」
不過根據食材的不同，鹵湯的選擇也完全不同，有的需要偏辣一點，比如麻辣羊蹄和兔頭的鹵湯；有的需要偏咸一點，比如鹵豬頭肉的湯；有的相對來說比較清淡，比如豉油雞的湯等等。
不管南方人還是北方人，都對這道菜愛不釋口。
不過砂鍋有個缺點，那就是只能從冷水慢慢燒熱，而不能直接往鍋里加開水，所以剛開始要放冷水進去，放完冷水才能往裡面倒剛剛炒好的糖色。
因為冷水會讓豬肉快速收縮變硬，再怎麼煮都不會有酥爛的口感了，而且要是用砂鍋的話，猛然往鍋里加冷水，砂鍋很容易炸開的。」
但偏偏，這道菜好吃得不得了。
而且，剩下的鹵湯也可以保留下來，下次再想吃肘子了還可以接著用。
這個時候，視頻的拍攝就告一段落。
不過畢竟是教網友們做菜，所以炒糖色的整個步驟，陶亮還是認真講解了一遍。
第一次是炒糖色和*圖*書，這個用量倒是不多，一大勺就足夠了。
要是老湯的話，這些冰糖減半都沒問題。
生抽是為了給肘子增加醬香味兒，同時也能增加一些鹹味兒，使得做出來的肘子吃起來甜咸交織，非常過癮。
對，放鹽不是讓肘子好吃，只是單純的讓甜味更突出一些而已。
沒多久，鍋里的冰糖就已經熬化，一股好聞的鹵香味兒從鍋里飄了出來。
這會兒吃飽喝足，繼續拍攝。
「俗話說，要想甜，先放鹽，說的就是用鹽味來襯托甜味兒，這樣不僅讓甜味顯得更加突出，同時也能讓甜味顯得更加立體，吃起來更加舒服。」
做完這些之後，接下來，就該欣賞冰糖肘子那妙曼的賣相了。
等飯菜送來之後，大家一塊兒吃了頓午飯，等吃完之後，灶上的砂鍋，也差不多燉煮了兩個小時。
至於放鹽，則是為了襯托甜味。
接著，他往砂鍋里加了大半鍋冷水，把剛剛做好的糖色全都倒進去，隨後又將準備好的香料用熱水淘洗一下，放進砂鍋里。
對一個合格的廚師來說hetubook.com.com
，炒糖色已經算是基本功了。
說完這些之後，他蓋上鍋蓋，把火調小，讓肘子在砂鍋里慢慢悶煮。
凡是煮肉，都離不開鹵湯。
最後，再放入提前準備好的生抽老抽料酒，把剩下的冰糖也倒進鍋里，開中火慢慢熬煮。
做完這一步之後，陶亮這才緩緩鬆了口氣，他對著鏡頭說道：「大家不要覺得冰糖多啊，其實這鍋里的水多，加上肉多，所以要多放點冰糖。
比如陶亮，在他看來炒糖色就非常簡單，一勺油，一勺冰糖，然後開小火在鍋里一直翻炒就行了。
而老抽，是配色用的，不用太多，因為這道菜的主色本用了糖色，放老抽只是讓顏色更加紅潤些而已。
按理說，甜味兒是不太適合在滷肉中出現的，鹵湯里雖然可以放糖，但只是提鮮用，只有南方少數滷味，才會透出甜味兒。
砂鍋保溫性比較好，熱量更加均勻，用來燉肉效果更好。
除了冰糖之外，還要用到一碗生抽，一點點老抽，以及一點點食鹽。
果然，能在京城開店並且開好多年的，都挺會做人的。