第三卷 雙城記
第2245章 坐而論

兩個人趕緊說,真吃不下了,肚子吃太飽了。
其他的人都笑了起來。
張向北突然想到了,像這樣的小黃牛肉,其實最好的選擇不是烤和涮,炒著吃才會一級棒,但炒,是很見廚師的功夫的,這大概也是這裏沒有小炒黃牛肉的原因。
大家開涮,老齊挑來的牛肉很嫩,老齊說,涮到肉片變了色,就可以吃了,千萬不要涮太久,老了,反而咬不動。
「所以我說,這裏的飯店再多,其實也就是一家,這些飯店,老闆可能錢會越賺越多,但飯店本身是不會進步的,師傅的廚藝也不會提高,因為他用不著提高,提高了也是五十八一鍋,老闆也不會給他提工資。」
「再飽也要嘗嘗,這個菜包飯,才是真正的定安特色。」
張向北說:「再說對面,我前面說過,每頭牛每個部位的肉,品質是不一樣的,不同的飼養場,出來的牛,肉質也是不一樣,就是同一個飼養場,養出來的每一頭牛,也會有差別,現在是在這裏,一視同仁,大家都賣六十一斤,這不是又在消滅競爭?
要是再有慧娟阿姨或者顧工那樣的手藝,這小炒黃牛肉,看名字很不起眼,但吃起來的時候,一定會秒殺一大堆人的味蕾。
「連最基本的初級技工都不需要,這裏現在是幾十家,以後就是有幾百家,也不會出來一個像樣的廚師,因為不需要啊,一個學徒工都可以幹了,何必再花錢請一個廚師。
「反正做的是加工的業務,而加工費又大家一樣的,老闆要想多賺錢,就從節約成本上考慮,哪一塊的成本最大?肯定是人力成本,我看了一下,這裏的廚師和打荷的,基本都是學過幾天廚藝,甚至連學都沒有學的人,只要你會切肉就可以。
「看到沒有,就是這樣,有說法的,這叫做『綠寶盆』,雙手捧著吃,叫做,『攏住家財不流失』,來來,嘗嘗,嘗完了我再和你們說說這菜包飯,消消食。」
張向北還有一句話沒有說出來,那就是如果在這樣的https://m.hetubook.com.com環境下,根本不可能出現像傅師傅那樣的廚師,也不可能出現像和田金那樣的百年牛肉店。
老齊問張向北怎麼樣,張向北不停地點著頭說好吃好吃,這牛肉確實不錯。
「任何的改良,不是像炒一盤菜或者做一張桌子這麼簡單,而是要經過反覆的試驗,經過反覆的試錯,才可能找到對的路,神戶和牛的改良,就是在大量引進外來物種基礎上改良成功的,現在的日本和牛,得益於來自瑞士阿爾卑斯山的雷天號西門塔爾種公牛。
「仙溝牛肉也是這樣,要是沒有在品質的管控、種牛的培育和血統的管理上下功夫,沒有形成一套科學的飼養方法,它也一樣會退化,同時,在成品牛的肉質管控方面,沒有建立一套嚴謹的評級體系,最後肯定會劣幣驅逐良幣。
「改良成功后,就建立一整套的飼養標準和血統體系,保證改良之後的品種不走樣。
老齊和大家說,不管是牛肉還是牛肝和腦花,都不要反覆烤,只要正面烤一下,反面再烤一下就可以,這樣可以把味道鎖住,七分熟的樣子是最好的。
「題外話,就在你們海南,同樣是菠蘿,為什麼台灣人過來種的金鑽鳳梨,就比原來海南的菠蘿好吃?金鑽鳳梨就是人家台灣人改良出來的品種。
「所有的物種,不管是牛也好,豬也好,包括我們種蔬菜,都是一樣的,好的品質,首先必須有好的品種,而好的品種,是必須經過不斷地改良,才可以得到的,像我們蔬菜,不僅要改良種子,還要改良土地。
張向北問,老齊點點頭說對。
接著上來的是兩盤烤的牛肉,和兩盤牛肝,還有兩盤牛腦花,腦花已經被切成了一塊塊,沒有腌制,只是灑了小青桔汁和一點黑胡椒粉。
張向北雖然嘴裏只是說著好吃好吃,心裏其實是在比較著的,他覺得平心而論,這裏的牛肉比他吃過的,國內一般的牛肉味道要好,但要和神戶和牛和和*圖*書松坂牛,甚至他在城崎吃的但馬牛比起來,味道還是要差一些,也沒有那麼鮮嫩。
「好,我先說飯店這邊,這裏看上去很熱鬧,有幾十家的店,但我看了一下,其實只能算是一家,因為每家店從環境到餐具,甚至收費都是一樣的,比如這個鍋,不管人多人少,一律都是五十八元,對嗎?」
老齊說:「不管有沒有用,我都要把張總你說的這些寫出來交上去,給那些有決定權的人提個建議,張總,謝謝你!」
接著上來一隻卡式爐,點著,坐上一隻砂鍋,砂鍋打開,裏面熱氣繚繞,咕嘟咕嘟滾著的,是一鍋的紅燜牛雜,張向北嘗了一下,覺得就為了這一鍋的紅燜牛雜,從三亞跑過來也跑值了,裏面的牛肚、牛腸、牛肺和牛舌,都已經燜透了,吃到嘴裏,十分的美味。
「張總,你再說說,還有什麼?」老齊催促道。
等到那兩盤的香炸牛排上來,看顏色就讓人口水都要流下來,剁成小塊的牛肋骨,用油炸得金黃,色澤誘人,張向北夾起一塊放在嘴裏,那個感覺,只能用驚艷,或者那句爽得一塌糊塗來形容。
有沒有霜降,不管是涮火鍋還是烤著吃,還是有差別的。
「同一頭牛身上的肉,每一個部位的口感都是不一樣的,日本和牛和松坂牛,分為梅、竹、菊、藤,我們賣豬肉的時候,豬肉也分為幾號幾號肉,我不知道牛肉有沒有這樣的分法,一般的消費者,哪裡懂這些,這些本來是應該飯店幫他們把控的。
大家動手,把肉一片片地攤在烤紙上,食材在烤紙上,發出了滋滋的聲響,香味一陣陣撲鼻。
「我們現在吃的,不管是大米還是豬牛羊和家禽,都是經過改良的,對了,像雜交水稻,如果袁隆平不是在你們海南,發現了野生稻種,他也不可能成功,而為了尋找到這個野生稻種,他在海南待了多少年?
「不是我崇洋媚外,我就是覺得,像日本的那種分級體系,對養牛業才會有促進,不管是和圖書神戶和牛還是松坂牛,都是但馬出生的小牛,但並不是所有的但馬牛,都可以自己叫自己是神戶和牛,只要沒經過評級和認定,你就只能說自己是但馬牛,不能說是神戶和牛。
「現在呢,飯店是被動的接受,管你買了一塊什麼肉過來,你要煎,我就給你煎,你要火鍋,我就給你火鍋,口感怎麼樣,這肉適不適合火鍋或者煎,他們完全不管,我敢保證,現在這店裡的十幾桌顧客,每一桌的肉烤出來口感都是不一樣的,因為買的肉不一樣。
接著上來的是黑豆腐和地瓜,黑豆腐切成了條,地瓜切成了片,兩者都是烤著吃,在大家飽食了一頓的肉類之後,這兩道食物可以說是適得其時,特別是烤地瓜,用的是澄邁橋頭的富硒地瓜,烤著的時候,香味就把人帶進很久遠的回憶,再吃起來,吃得百感交集。
先上來的是兩盤沒有腌制的牛肉,用來打火鍋,蘸料萬年不變,在海南吃海鮮打邊爐、吃羊肉火鍋還有椰子雞,地膽頭燉雞,都是這幾種蘸料,什錦醬、蒜泥、花生醬、香菜和蔥末、海天醬油、海南辣椒醬或者小米椒圈,不會有醋,一碗小青桔就代替了醋。
比較起來,張向北更喜歡牛肝,很嫩,還帶著水水的血汁,稍稍有點腥,卻腥得很是刺|激,感覺是像自己在舔著自己牙齦的出血。
牛肋骨很有嚼勁,每一口下去,松、脆、香都一起爆裂開,把口腔充滿,不是唇齒留香,而是唇齒就被浸泡在這香味里了。
「還真的會是這樣!」老齊扼腕嘆息,「有些道理,我們也想到過,不過沒有張總你想得這麼深,有些話,我們也說了,可惜人微言輕,張總,你怎麼不是縣長啊,如果你是我們定安縣的縣長,那該多好!」
張向北自己明白,自己的這些話,既是有感而發,也是信口開河,老齊說的對,想到這點,提起過這點的人,在這裏肯定有,但很多時候,不會有人聽,自己說這些,別人還認真地當回事,無非是自己也算做hetubook.com.com過一個成功的企業,還有一點小名氣,才給自己的話加了點分量。
最後一道上來的是菜包飯,一大盆炒飯,裏面有韭菜、青菜、臘腸、魷魚、蝦米、四季豆、酸菜、茭頭、胡蘿蔔等等,邊上還有一塑料筐的生菜葉子,老齊和張向北、向南說,嘗嘗這個。
「而一旦被評定為神戶和牛之後,價格是普通但馬牛的幾十倍,這就刺|激所有的牧場,都在想辦法能飼養出可以達到神戶和牛級別的牛。
張向北碰到那些吃飯的時候,就喜歡用筷子點著一個個菜評頭論足的人,就想踢他一腳。
張向北一直認為,吃飯的時候對菜評頭論足,不僅是無理的行為,還很敗興,既敗了自己的興,也敗了別人的興,有什麼話,不能吃完再說?
一桌的人,都說這個排骨太好吃了,可惜,前面買少了。
張向北笑道:「謝什麼,你沒當我在胡說八道,就不錯了。」
張向北負責烤兩個人的,向南只負責吃,張向北自己也嘗了牛肉和牛肝、牛腦,牛腦雖然說很難得,吃起來味道也不錯,軟軟的,入口即化,很像是豆腐,但又好像是乳酪,那點酸和黑胡椒的搭配正好。
「很多人都覺得這個模式不錯,而且是對遊客的一種保護,但也有人像張總你說的,覺得這是粗放式的模式,就拿海鮮來說,南海里魚的種類那麼多,遊客連認都認不全,怎麼可能知道該怎麼做,牛肉就更加了,他們哪裡看得出來,那塊肉是牛的哪個部位。
「這樣做的好處是,不會出現高價宰客的行為,但壞處呢,其實是消除了競爭,這裡有什麼可以競爭的,都是加工店,生意的好壞,不在這店做的菜肴有多好吃,我估計,差別也不大,就看你的地理位置,還有,派去對面拉客的小妹有多大的本事。
「現在這個危險可能還沒有到來,因為仙溝牛肉的銷量,還沒有到供不應求的程度,一旦它到了供不應求的程度,齊會長你說的黑豬骨湯的悲劇,肯定會重演一次,大量其他地方的牛肉會充https://m•hetubook•com•com斥這裏的市場,都掛著仙溝牛肉的牌子在出售。」
「飯店自己不採購食材,你說的沒錯,菜肴的品質根本沒有辦法保證,我自己是做廚師出身,我知道。」
「對酒店來說,你的菜要想好吃,食材的選擇是很重要的,然後小到一款調料需要放多少,都很講究,我想,齊會長你腌制出來的牛肉,肯定會比他們這裏任何一家飯店的都要好吃,為什麼,因為你是專家,從肉開始,你挑的就和別人不一樣。
老齊說著站起來,冰箱里腌制的肉差不多了,還有速凍的牛腦,也可以切了。
「不會,不會,句句都是實在話,沒有半點虛的。」
「反正大家賣的價格都一樣,別人怎麼樣,我就閉著眼睛,跟著怎麼養好了,但是,實際上,物種是不進則退的,你要是沒有不斷的改良,你連想保持原來的品質都不可能,物種是會退化的,不可能說,一畦韭菜種下去,我就一茬茬收割十年,沒有這樣的好事。
張向北覺得,這也印證了自己的判斷,這仙溝小黃牛,要是能炒著吃,才是最好的選擇。
「這樣最大的毛病,還是消滅了競爭,沒有競爭哪裡會有進步,不僅飯店沒有進步,從業人員也不會有進步。」張向北說。
「我說這個的意思是,所有的改良,都是需要投入,需要成本的,要是我經過千辛萬苦改良出來的品種,到了這裏,和其他的牛一樣,也是賣六十一斤,誰還有改良的動力,誰還願意去改良,不僅改良品種的願望沒有,連改良飼養方法,加大投入的慾望也沒有。
老齊說著就示範起來,他把幾張生菜葉放在面前的盤子里,抹上了什錦醬,把炒飯用勺子一勺勺盛到菜葉上,然後用菜葉把飯包成了一個包,拿在手裡,和張向北、向南說:
「張總你說的對。」老齊說,「海南不管是做海鮮,還是像我們仙溝牛肉,都採用這種來料加工的模式,這樣一是飯店本身,不需要多少流動資金,另外也沒有食材的浪費,反正就是浪費了,也是客人自己買的太多。
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