羊肉吃到一半，剛才的女服務員又端著盤子過來，南易眼睛盯著盤底，看著它從高到低，被擺在桌子上，然後……
之所以這道菜能火起來，關鍵在東北野生榛蘑，這個食材滋味濃郁，一開鍋蓋就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都會要這道菜。
琢磨了一會，南易回復郵件：詳細闡述計劃，並給出總成本、收回成本年限及預測收益數字。
趁著不是飯點，南易和牛河、龐二柱坐在一起說點事。
成也食材，敗也食材，東北飯館不到一年就黃，就因為野生榛蘑數量有限，價格越來越高，市場上很難買到，飯館不得不替換成人工榛蘑，它在外觀上與野生榛蘑沒有任何區別，但口味上差距很大。
「嗯。」南易頷了頷首，「蓉城、山城的火鍋在京城紮根也有十個年頭，一直不溫不火，為什麼今年脫胎於火鍋的紅燜羊肉會火呢？」
臟，耗子肉做的，這是小孩子老爸的回答。
「分店開不開由你倆自己決定。」南易擺擺手，說道：「這次是我最後一次操心斷金樓的事，往後，不管是我還是我媽都不會再插手斷金樓的運作。」
味道不如從前，會去的食客自然就少了。
現在拿著十年前一模一樣的吃食再給我們吃，其實已經吃不出一樣的味道，這就是說我們原有的本地潛在客戶口味正在每時每刻發生著變化。
「大哥，你慢吃。」
劉貞慵懶地說道：「你抱我，一起洗。」
斷金樓做這道菜六年了，想改個新名是來不及了，乾脆就把這道菜從菜譜里去掉，往後要是老客問起來，照樣給他們做，新客面前就不要再提起了。」
京城過去五十年，不管是地理環境還是物產、人口結構都在變，飲食也在變，建國前和建國后不一樣，物資供應放開前和放開后又不一樣。
說完，南易看向龐二柱，等著他回答。
想不通也沒多想，就著羊肉，南易接著吃飯，一和_圖_書點要發飆的意思都沒有。法律沒規定叫羊蝎子的菜就得是「羊蝎子」，南易點菜的時候也沒說清楚他要的羊蝎子是羊脊椎骨。
再有，京城的外來人口越來越多，終有一天數量會超過本地人，他們的生意我們要不要做？
除了水煮魚，京城還看不到啤酒鴨和剁椒魚頭，我們完全可以給它們另外取個菜名，叫斷金鴨、斷金魚頭，一聽就知道是從斷金樓傳出去的，怎麼著，也能吸引一些新客過來。」
時間點差不多了，自然也就散了。
溜達了一會，等把小麻雀吃乾淨，南易去了斷金樓旗艦店。
南易擺擺手，「我是問這道菜怎麼創出來的。」
南易把菜盆里的羊肉乾完，剩下一堆紅辣椒，買單走人，在街邊有看到賣鐵板小麻雀的，花了兩塊錢買了一串，有五隻，拿著嚼了一口，走出幾步，碰見一個眼饞的小孩子，用目光把4.75隻麻雀舔了一遍，然後糾纏邊上的他老爸。
名聲響亮，就會有人借名頭做生意，不管是不是正宗的紅燜羊肉，也不管菜裡頭有沒有羊肉，反正叫這個名把饕客忽悠到店裡就對了。
南易點點頭說道：「我們國內的菜系，可以說是基於地理環境、物產不同而形成風格的，京城傳統飲食的清淡、川地的麻辣，都是自然選擇的結果。
我們想把生意長長久久地做下去，就不能守舊，必須研究大眾口味的變化，按照口味的階段變化，適當推出適合每一階段的新菜式。
南易盯著菜盤，思索著炸蝦片和羊怎麼就能聯繫上，按說擱點洋蔥或韭菜更應景啊。
龐二柱在斷金樓是老資格，生意能穩中擴張，他居功至偉，不過他記得當年南易高薪把他從軋鋼廠拉過來的好，也記得南易痛快給的份子，雖說時間久了，情分有點淡了，加上他清楚自己對斷金樓的重要性，但他不會也不敢倚老賣老。
「哦，謝謝啊。」
再說這和_圖_書紅燜羊肉，龐師傅，它的來歷你清楚吧？」
「呵呵，龐師傅，東家這稱呼新鮮。」南易笑了笑，沒有讓龐二柱改口，而是緊接著說道：「現在紅燜羊肉這道菜的名頭在整個京城都挺響的，有做得好的，也有濫竽充數的。
郵件發出，南易繼續查看其他郵件，兩個小時一晃而過。
霍天已經跳出去乾地產，易瑾茹又忙著瑾茹貿易的事，如今管理斷金樓的是牛河，負責技術的依然是龐二柱。
事情挺邪性，今年忽然間，紅燜羊肉這道菜就在京城火起來，滿大街的飯館玻璃上都貼著紅燜羊肉的廣告字樣，有的味道是真像樣兒，有的是胡鬧，純屬蒙人。
牛河和龐二柱兩人大驚失色，異口同聲道：「為什麼？」
南易略一琢磨，說道：「牛河，你說得有點道理，說到餐飲，我不如你見解深刻，那就先保持現狀，等紅燜羊肉真的臭大街了再做決定。
前幾年，羊肉的膻味開始變淡，到了去年，羊肉沒膻味了，清水涮羊肉已經涮不出過去的味道，需要靠重口來調，紅燜羊肉是這個原因才會火的吧。」
打一開始，南易就不太管斷金樓的事，後來，龐二柱又在近前看著南家的變化，從一大家子圍著一家店轉，到開分店，又到南家人一個個跳出去弄新攤子，再到最後，一個南家人都沒有，只讓一個外人管著。
依龐二柱看來，南家已是家大業大，斷金樓對南家而言，就是一樁玩著乾的買賣，南家的實力又是深不可測，不說神龍見首不見尾的南易，新大兒媳聞人蘭月如今也是有一號的人物，就是老太太手底下都有一幫老毛子幫著做事。
小雞燉蘑菇這道菜不在京城人的飲食結構里，卻在一段時間賣得很好，就像流行歌曲一樣，它也可以算是流行菜。
南易把果盤拿開，一臉嫌棄地說道：「你洗不洗澡，不洗我先洗。」
「取了京城涮羊肉和山城辣味火鍋的精和_圖_書髓，把羊肉放到火鍋湯底里燉。」龐二柱一句話把紅燜羊肉的真諦簡單明了地說透。
南易和甲亢兩人燒烤沒吃多少，酒也只是兩三紮，倒是話沒少聊，在燒烤攤坐了將近仨小時。
當然是要的。
川菜里的辣菜已經在京城流行開來，我們就應該吸收、改良，再推出一些精華辣菜，比如山城的水煮魚、啤酒鴨，潭州的剁椒魚頭，這三個都是容易上手，口感又很不錯的菜，完全有變成流行菜的可能。
等了沒一會，一個女服務員端著紅燜羊肉的菜盆上了桌，南易嘗了嘗，倍兒地道，心裏對羊蝎子有了更大的期待。
「南生，其實紅燜羊肉這道菜名聲臭了也沒多大關係，三年前，斷金樓開始提價，同樣的菜，我們斷金樓賣得比其他飯店貴，這是因為我們用料講究、廚藝好，饕客吃的飯店多，有比較就知道我們的好。
隨著變化，無形之中，我們的口味都在被馴化，經常下館子吃八方菜的被馴化速度會尤其快。現如今，食材應有的味道在變淡，烹飪方式在往重口味的方向發展，重口吃多了，味蕾就會退化，口味會越吃越重。
紅燜羊肉火，誰都想吃它一口紅利，有腦子比較活的，自己不會做或者乾脆不設后廚，只要有客人點單就上隔壁端去，然後加價賣給客人，能糊弄一個算一個。
今天回過頭去分析一下原因，一是因為當年有大批知青從東北回來，他們比較接受東北菜的口味，二是剛剛告別物質匱乏時代，東北菜分量大，肉多，迎合老百姓到飯館解饞的心態。
感情舍賓是治療厭食症的，挺開胃。
若是他有二心，肯定落不了好，若是跳出去單幹，多半賺的還沒份子錢多，若是他在斷金樓倚老賣老，他也怕魚死網不破，南家就如同一座大山壓得他不敢異動，既然歪路不通，還是好好表忠心吧，這不，東家都喊上了。
小雞燉蘑菇，要說做法沒什麼稀奇，當和-圖-書年過來開飯館的東北人，沒幾個廚子出身，我去吃過一次就能比飯館里弄得像樣。
龐二柱錯愕道：「東家，這道菜是你告訴我的。」
斷金樓的名氣不夠響，算不上什麼老字號，還不會有太多新客因為名氣效應走進店裡，來的不是老客帶新客，就是飯點剛好撞進店裡。
一回老洋房，南易就見著穿著健身套裝的劉貞癱在沙發上，懷裡捧著一個果盤，上面滿是葡萄皮和葡萄籽，過過數至少兩串，湊近聞一聞，一點汗臭味都沒有。
斷金樓的新客能變成老客的人，都是對生活品質有追求的人，也是比較有錢的人，這種人不容易受到別人影響，有他們自己的判斷力。」
坐車來到鼓樓大排檔，站路邊觀察了一會，看明白一家有在捯飭羊肉，又有后廚的就鑽了進去。
一個寧靜的夜晚度過，次日早晨，南易收到一封抄送的新郵件——女媧牧業旗下成立了一家三羴公司，近期這家公司會在西域麥蓋提投資建立瓦格吉爾羊和刀郎羊養殖場，並派人去阿富汗尋找最好的瓦格吉爾羊純種羊種。
服務員又說了一句，走了。
鼓樓大排檔就是這麼個地，靠著幾家手藝不錯，也認真做買賣的，帶活了一批偷奸耍滑的。
「龐師傅，我記得我們店裡六年前就有紅燜羊肉這道菜吧？」
今天過來，說去掉紅燜羊肉只是順便，我主要想說另外一件事，等我說完，你們琢磨琢磨，看看對斷金樓將來的運營有沒有幫助。
南易心裏暗道一聲該，接著又開始琢磨小孩子老爸這種腔調，到底是怎麼做到全國統一的。
1985年，現在的亞運村那裡出現了東北一條街，小雞燉蘑菇和今天的紅燜羊肉差不多，也是突然一下子火起來。
「大哥，沒錯的，這就是你點的羊蝎子。」服務員的回答很是真誠，眼裡純真無邪。
「南生，犀利，若是幾個菜真能流行開，新客一到斷金樓，我們比其他飯店更優質的和圖書食材就能留住不少人，分店也可以多擴張幾家。」牛河興奮地說道。
他以為但凡羊蝎子就是羊脊椎骨，大排檔也可以以為羊蝎子就是炸蝦片加蝎子，他們這裏賣的羊蝎子就是這樣的，談不上他有多佔理，看在紅燜羊肉味道不錯的份上，一盤菜就不計較了。
南易嘴裏吐槽，手上的動作倒挺誠實，把人抱起來就往二樓走。
在郵件的最後，還有一項提議，當三羴公司找到最好的純種羊種，立即執行排他性計劃，即壟斷所有羊種。
等結束工作，把路上的時間也計算在內，差不多已經是吃飯的點，也許是因為看了「羊」郵件的關係，南易決定去趕個流行，吃紅燜羊肉。
尋個好位子坐下，南易點了一份紅燜羊肉，又點了一份羊蝎子。
「東家，我們店裡是1989年7月出的紅燜羊肉這道菜，一直賣得不錯，點它的客人不少。」
這菜不便宜，按人數比例來說，吃過的人並不多，只是口口相傳，大多數人都聽過這名，也聽說這道菜好吃，沒吃過前，使勁把這道菜往天上捧，在想象中，這是一道猶如龍肝鳳膽般的菜。
牛河說完，靜靜地看著南易，等著他發話。
南易看著菜盤裡炸蝦片外加幾隻蝎子，不可置信地問道：「姑娘，你確定沒搞錯？」
「給你臉了。」
龐二柱微微嘆氣，說道：「在過去，京城菜主體是家常菜、回民菜、魯菜和官府菜，從明代起，京城就以魯菜為尊，老京城八大樓，都是魯菜館，主打清淡。清代也是一樣，滿漢全席主打的還是清淡，京城傳統飲食沒有刺|激性口味，注重滋補。
看完郵件正文，南易點開附件里的文檔，一張地圖附帶文字，介紹了瓦格吉爾羊純種當下的分佈情況，數量很是稀少，且大部分分佈在戰區，其中又以塔利班的佔領區居多。
這天底下正經做生意的少，投機取巧的多，劣幣驅逐良幣，用不了多久，紅燜羊肉的名聲也該臭大街了。