第二百九十三章 鐵脯粉

李逸將鍋放回灶台上,就頭也不回的吩咐了聲。
這道菜同樣是提前蒸制好的,只需要擺盤就可以了。
每一位粵菜大廚都有著自己對鮑汁的理解,有著自己的獨家配方。
然後用水澱粉勾了個芡,將湯汁收至濃稠,他就往裡加了一滴之前從高湯里盛出的高湯油,用勺背推散,舀起澆在了魚片花上。
粵菜中的頂級名菜,都要用到鮑參翅肚,而這些菜里,大多都要用到鮑汁進行調味。
不過雖然名字不同,但這兩種東西的原理都是一樣的,都是通過燉煮的方式,把食材的精華煮出來,來作為調味料,為其他菜品調味增鮮。
「真的假的?這是在帶貨嗎?」
這道菜也比較簡單,高湯牡丹花都是提前做好的,只需要擺好盤,倒一碗熱水,就可以出餐了。
將鮮濃的高湯倒入鍋中后,大火燒開,李逸往裡加入了一勺大地魚粉,半勺熬制醬油。
趙金麥已經看會了【芙蓉蟹斗】的擺盤,就幫著李逸把【芙蓉蟹斗】提和圖書前用小盤擺好,有人點餐就可以直接上菜了。
看到古田樂過來,李偌彤笑著炫耀:「這是我親手做的。」
李偌彤笑著看向了李逸,感嘆:「你一定很幸福,可以每天都看到自己做的東西被那麼多人喜歡。」
「哇!汕尾人路過,逸哥居然連鐵脯粉都知道?我們這邊家家都會自己做!包雲吞的時候必放!」
趙金麥已經上前來端起了【芙蓉魚片】,向著傳菜口走去。
「哈哈!那當然了。」
劉藝菲則負責起了準備【國色天香】的工作。
「哈哈!香江人證實,這邊很多雲吞店都會用地魚煲湯的,便宜,又鮮甜,但一定要是地魚乾才行。」
聽到她這話,趙金麥和劉藝菲才明白她話里的意思,原來是在感嘆李逸做菜所能帶來的成就感。
忽然,她像是想到了什麼,轉臉沖李逸問:「你剛才往湯汁里加的那個粉末,是什麼?」
李偌彤接到任務,就開始忙活了起來。
高湯一般用來做湯www.hetubook.com.com菜和燒燴類的菜肴,甚至可以作為主湯來直接飲用。
李偌彤把菜遞給了他,看著他端去前廳,才收回視線。
兩者在用法上也有區別。
「對!」
前廳玩過了遊戲的情侶們都點了餐,上菜的壓力也逐漸大了起來。
「出菜了。」
李偌彤一拍手,笑道:「就是這個!我就說為什麼會這麼熟悉,香江做雲吞面的店裡,都是用地魚煲湯的。」
趙金麥和劉藝菲聞言看了她一眼,沒太懂她的意思。
聽到鈴聲,在前廳幫忙的古田樂就循聲來到了近前。
但鮑汁和高湯不同的地方在於,鮑汁會把湯汁收得更加濃稠,因為一個是湯,一個是汁。
「它裏面有一種我很熟悉的味道,有點想不起來了。」
李逸笑了笑:「鐵脯粉。」
一般粵菜里不會把鮑汁當做主題,而是一種秘密調味料。
李逸見狀,就把【胭脂鵝脯】的準備工作交給了她。
如果說高湯是魯菜的靈魂,那麼鮑汁就是粵菜和*圖*書大廚的看家絕技了。
開心的轉過身來,她沖趙金麥和劉藝菲笑道:「我第一次感覺到,做一件事這麼有意義!」
古代的魯菜師傅,有一招獨門秘技,就是把海腸晒乾,炒菜的時候提升鮮味,就像是現在的味精。
李偌彤皺眉思索著:「我應該吃過,而且是經常吃的……」
潮汕地區就是把鐵脯粉當成是味精來用的,包餃子,煮肉丸湯,煮砂鍋粥,煮麵的時候都可以用它,清水加一勺馬上變高湯。」
趙金麥聽得一臉驚奇:「這麼神奇嗎?」
直播間里,觀眾們在熱切討論著。
按照李逸的要求,一份七片,擺好之後,她就端來了李逸的近前,請他把關。
直播間里,觀眾們看到這一幕,都有些好奇,在彈幕區中討論著。
而鏡頭前,李逸已經重新開始忙活了起來。
而鮑汁一般則是作為調味品,來烹制其他的食材,或者作為湯基,調製複合湯。
「來了。」
劉藝菲也好奇的來到灶台前,問李逸要了點鐵脯粉m.hetubook.com.com,用舌頭舔著嘗了嘗,隨即眼前一亮:「果然好鮮!」
李逸熬制的鮑汁,就是專為這道【芙蓉魚片】而調配的特殊鮑汁。
趙金麥按了下傳菜鈴,讓吳壘把菜端了出去,就咽著口水回到了案台旁,驚嘆:「這道菜聞著好香啊!就像是把所有海鮮的香氣都集中到了一起,太誘人了!」
古田樂聞言,笑著打趣:「哇!chef Li,好犀利哦!」
李偌彤看著她們準備著一道道精美的菜品,有些著急。
在得到李逸的肯定后,她就端著菜來到了出餐口,按下了傳菜鈴。
所以,鮑汁的質量,也會直接影響到這些菜肴的味道。
「同汕尾人,小時候冬天都會生碳爐烤鐵脯魚,我負責烤,用缽擂成粉,阿爸負責給馬鮫魚去魚骨,打魚漿,阿媽用勺子捏魚丸,蒸魚丸……唉,想家了。」
「我就是魯菜廚子,聽師傅說,以前魯菜廚子最重要的秘方,就是海腸粉了,甚至比高湯還重要。」
「鐵脯粉是什麼我不知道,但我是魯省https://m.hetubook•com.com人,海腸我是知道的,是真的鮮。」
聽到她的話,趙金麥和劉藝菲聽得一臉疑惑:「什麼鐵脯粉啊?地魚又是什麼?」
於是,她就主動向李逸詢問,自己能做些什麼。
能做出這麼好吃的菜,看著別人吃得開心,好像真的挺幸福的。
忽然間,劉藝菲有點想當一名廚師了。
被她這麼一說,劉藝菲也看了眼李逸,若有所思。
而且鮑汁主要以鮑魚作為原料,而高湯一般是用雞鴨肉骨等原料熬制。
她有心想要幫忙,但卻不知道該做什麼才好。
醬油為鮑汁附加了紅亮的色澤,水澱粉讓鮑汁變得更加濃稠,出鍋前的鮮油則讓鮑汁多了一層明亮的色澤,看上去更加誘人,也更加美味。
雖然只是簡單擺盤,但她卻做得很認真。
李逸聞言,就笑著解釋:「地魚就是比目魚,鐵脯粉就是用比目魚乾磨成的粉,潮汕當地人都會做,以前就是用它來當調料的。
她走過李偌彤面前,飄散的香氣縈繞,李偌彤深吸了一口氣,雙眼明亮,讚歎:「好香啊!」
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