一邊介紹:「就是這裏的兩條肉,脊背上的肉,所以叫脊肉。
但之所以要把油溫加熱到這麼高,就是因為爆菜要用到的食材,都比較鮮嫩,所以才要求在短時間內出菜,把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。
這樣節省了一半還多的效率。
菜品的名字叫裡脊,用的肉就必須得是裡脊。
於是,劉藝菲就將洗好的土豆送到了李逸跟前,順便看了眼他面前切好的肉片。
以前她會習慣性的把土豆上的泥洗乾淨,然後再削皮。
「這是純瘦肉呀?」
說著,他就將切好的外脊肉片放進了大碗里,加了點鹽,胡椒粉,花雕酒,簡單的抓拌了一下。
因為各地栽種的澱粉類植物各不相同,生產的澱粉品質也不一樣,做菜的口感也完全不一樣。
「怎麼點?」
見她好像沒發現,李逸就收回了手來,解釋:「外脊在外面,裡脊當然就在裏面了。
「餓死我啦!」
李逸愣了下,隨即就反應過來那是什麼了,頓時有些尷尬。
這道菜是宮廷m.hetubook•com•com菜里四大抓炒中的一個,它必須是用裡脊肉做,不然就是糊弄人,得砸招牌。
劉藝菲不太懂。
劉藝菲像是沒有察覺到異常,依舊好奇詢問:「那我們說的裡脊肉是什麼肉呀?」
看到他用手指在劉藝菲身後比劃,直播間彈幕頓時沸騰了起來。
於是,他就伸手點了下劉藝菲的後背,用食指和中指抵著她肩胛骨內側的脊柱兩側,向下滑去。
李逸解釋:「在以前,菜品的名字都是要和菜品的食材對得上號的。
「誒誒誒!說話就說話!別上手啊!」
她好奇問:「這是豬身上哪一塊兒肉?」
「不會我說什麼?」
正說著話,趙金麥的聲音就從後方傳來:「我聽到有人在說鍋包肉啊!開始做了嗎?」
比如糖醋裡脊,醋溜裡脊等等。
各大菜系裡,上漿都是很重要的烹調步驟,用到的澱粉種類也截然不同。
只要是比較大的酒樓,這麼點菜,后廚一般都會給你上小裡脊做的菜。https://m.hetubook.com.com
「幹嘛呢?大庭廣眾之下,耍流氓是吧?」
但外面酒樓里的商家,為了多出菜賣錢,就用外脊當裡脊來賣,一般的食客也不會發現。
李逸笑了笑,隨即表示:「但今天晚上我是不做了,有這道鍋包肉就差不多了,小裡脊肉留到明天給老人們吃吧,嫩一點,比較好嚼。」
「有什麼要幫忙的?」
李逸並沒有留意觀眾的彈幕,他只是在用形比的方式,給劉藝菲解釋外脊的位置。
李逸給她解釋了下。
李逸將手背在身後,想指一指自己後背中央的脊肉,但卻夠不到。
但他的兩根指肚滑過劉藝菲的後背時,忽然感覺到了一道棱,像是有一根帶子橫在後背上。
而且,它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。
如果還是擔心酒樓用外脊冒充裡脊,還可以點一道抓炒裡脊。
「放開那個女孩!」
「好。」
李逸和劉藝菲回頭看去,就看到趙金麥扎著個馬尾辮,戴著個黑框眼鏡,就過https://m.hetubook.com.com
來了,同樣素麵朝天。
劉藝菲好奇問:「就直接點小裡脊嗎?」
不過在深宅私廚,王府大院,乃至御膳房裡,對菜品的要求還是很嚴格的,名字叫裡脊,就得用裡脊才行。」
李逸拿過劉藝菲送來的土豆,切了起來,一邊解釋:「爆菜的特點就是要急,速,烈,必須要快。
劉藝菲恍然明悟:「那我從小到大吃的都是外脊了,我還沒吃過真正的裡脊。」
所以平時市場上都是把外脊當裡脊來賣,把外脊叫大裡脊,真正的裡脊叫小裡脊。」
大家都在一起做飯,李逸切肉,她打下手,很和諧啊?沒什麼要多說的吧?
劉藝菲記了下來,隨即笑問:「那你會做嗎?」
鍋包肉要炸出酥脆的口感,就必須得用土豆澱粉才行。
裡脊肉是豬身上最嫩的一條肉,在外脊下側,胸腔內部,就是從腰子到分水骨之間的一條肉。
安靜的將土豆皮削完,她又拿起了紅薯,削起了皮。
但裡脊肉分量太少了,一頭豬身上也出不來兩斤https://m.hetubook.com.com。
李逸說著,就拿了袋土豆澱粉出來,用水調和,做成了水澱粉。
「也可以,不過我喜歡用菜來點。」
所以,你去了飯店,就要點帶爆字的裡脊肉菜,比如芫爆裡脊,蒜爆裡脊,醬爆裡脊等等。
我用的就是這一條,因為在外側,所以就叫外脊肉。」
劉藝菲聽得好奇:「為什麼呀?」
「抓炒裡脊……好,記住了。」
「再堅持一下,鍋包肉馬上好。」
「因為爆這個技法比較特殊。」
津門還有一道比較特殊的爆法,叫奶爆,味道也很不錯。
「嗯,通脊,就是外脊肉,行里叫大裡脊。」
「大裡脊?」
趙金麥一進廚房,就像是餓死鬼投胎似的,沖李逸詢問:「逸哥,有什麼吃的沒?快餓得頂不住了。」
「就是這裏。」
但在李逸的提醒下,她才改成了先削皮再清洗。
一直到現場導演閉麥提醒,讓他們說說話的時候,劉藝菲才意識到,自己和李逸剛剛一直都沒說話。
長時間的一言不發,在外人看來好像很奇怪,像是陷入了尷尬m•hetubook•com.com的沉默。
李逸笑道:「不過在飯館里,還是能吃到的,但得會點才行。」
這個溫度的油已經將要達到燃點,稍有不慎就會引起火災。
不過為了節目效果,他們還是得有一定的溝通,才不會讓觀眾看著奇怪。
「原來是這樣。」
劉藝菲來到了灶台前,看著李逸面前的食材,微笑詢問。
李逸看了看切到一半的裡脊肉片,想了想,就吩咐:「你去削點土豆,再削點地瓜來,就是紅苕,扒兩顆圓蔥。」
但劉藝菲自己卻沒覺得有什麼,反而覺得很安心。
把外脊肉片放在一旁腌制,李逸繼續解釋:「但你要是想在餐廳里點出來小裡脊肉菜,可以看準一點,那就是名字裡帶爆的小裡脊肉菜,八成用的就是小裡脊。」
這個技法是比較危險的,它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱,也就是257度左右。
「真正的裡脊肉,都是留起來的,基本上還沒殺的時候,就已經被人預定了。」
劉藝菲記了下來,就去儲藏室拿了李逸要的菜來,站在李逸身後的垃圾桶前削起了土豆皮。