第三百四十章 水晶肘子

撈出花椒,就該調味了。
但這隻是半成品,想要做成【扒燒整豬頭】,還需要用濃湯醬汁燉煮至少三個小時才行。
李逸在確認了明天前來參加節目的老人數量后,就回房間休息了。
回到酒店后,大家就都回房間休息了。
將豬皮撈出,放在了篦簾上過濾水分,李逸拿起了一根豬皮絲。
李逸倒感覺還好,有著夢境空間神秘力量的加持,他體力恢復得很快。
今天晚上,節目組工作人員註定要熬個通宵了。
等他們明早過來,這水晶肘子就已經能用了。
重新沖洗,這次衝下來的水只是微微發白,已經接近透明了。
除了必須要收拾的東西,比如油,鍋,刀,食材等等,其他的餐具,調味料等瓶瓶罐罐,李逸都沒讓大家收拾。
這兩個碗可以當做模具,來給水晶肘子塑形。
回到房間,一夜無夢,李逸再一睜眼,就已經是第二天清晨了。
等到鍋中水開,花椒味飄散,他就用漏勺把鍋里的花椒都https://www•hetubook•com.com撈了出來。
這些幕後對接方面的工作,他幫不上什麼忙。
所以,在結束了拍攝之後,他們的工作反而更加忙了起來。
唐建軍看著好奇,也拿起了一根,打量了下,又放到鼻子跟前聞了聞,才沖李逸問:「我們那兒嘎達洗下水的時候用麵粉和鹽,你這洗豬皮也用麵粉和鹽呢?」
李逸見狀,就隨口解釋:「麵粉里的蛋白質遇水以後會形成麩質,也就是麵筋顆粒。
湯汁清亮,和剛才放進蒸箱時沒什麼區別。
用炒勺舀著湯,他把湯倒進了玻璃碗里,沒過了豬皮。
但李逸卻沒急著回去,而是先和節目組的工作人員溝通了一圈,開了個小會。
隨後,他把清洗好的豬皮蓋在了肘子肉上,又重新燒了一鍋開水,往水中丟了一把花椒。
浮沫就是豬皮上殘留的肥油和雜質,它們也是讓湯汁變得渾濁的主要物質。
一旁眾人聽到他的話,也好奇的看hetubook.com.com向了李逸。
吳壘湊了過來,看著李逸手中的豬皮絲,他忍不住感嘆:「這洗得也太乾淨了吧?」
放好水晶肘子,李逸就回到了后廚。
但效果最好的還是小蘇打,不過小蘇打會留下鹼味,我就沒用,還是用麵粉和鹽來洗,效果也不錯。」
但李逸試著捏起拇指和食指指肚,湯汁卻將兩根手指的指肚粘在了一起,花了點力氣才算張開。
這是為了節省時間。
而且即便放了兩倍的鹽,它吃起來也不會覺得咸。
王曉利笑道:「那這兩樣混一會兒,應該也能洗臉吧?反正都是去油,我這油性皮膚。」
而且明天的宴席,他是后廚主力,所以必須得養足精神才行。
排酸室里有空調循環冷風,可以快速將溫度降低到0-4℃之間。
這還不算完,他又把豬皮放進盆里,加了些麵粉,用力揉搓了起來。
文淞幾人是眼睜睜的看著李逸一遍又一遍的清洗,最終把豬皮洗成這樣的。
跟著,李逸和圖書又沖洗了三遍,一直洗到沖洗的水清澈透亮,沒有任何顏色,才停了下來。
膠質蒸出,一旦晾涼之後,這些湯汁就會凝固起來,像是果凍一般,成為固態。
跟著,他就把玻璃碗放進了蒸箱里,開火蒸制了起來。
鹽可以和油脂反應,形成一種親水的溶液,去油效果也比較好。
這鍋水才是真正製作水晶肘子的原料。
今天幹了一整天體力活,晚上吃過飯以後,又繼續忙到了深夜,大家都累得夠嗆。
煮熟的豬皮絲呈現半透明狀,就像是一根橡皮筋一般,柔韌,乾淨,透亮。
因此,李逸一連往鍋中加了三大勺鹽,又加了一勺黃酒,攪拌均勻,這鍋湯就做好了。
將麵粉沖洗乾淨,他又往豬皮里加了點鹽,又揉搓了一分鐘。
「是挺乾淨的。」
水晶肘子要比普通做菜的鹽口更重,一般都要放兩倍的鹽。
唐建軍把豬皮塞進了口中,嚼得咯吱咯吱響,一邊好奇問:「這兩樣東西洗油還真挺乾淨的,我家裡洗hetubook.com.com油煙機的時候,就用麵粉和鹽洗過,去油效果還真挺好的,這是為啥啊?」
李逸聞言笑道:「我要讓湯透亮,當然得洗乾淨點了。」
煮了幾分鐘后,李逸把豬皮倒了出來,又重新燒了一鍋開水,把豬皮上殘留的浮沫徹底沖了個乾淨。
之前的那些水,全都是為了清洗雜質。
唐建軍在一旁開玩笑:「但我覺得,最好別拿細鹽,換粗鹽試試,說不定還能練出金鐘罩鐵布衫呢!哈哈!」
時間已經不早了,為了增加效率,李逸給蒸箱設定了增壓,讓蒸制的時間縮短到了30分鐘。
聽著他們的說笑,李逸已經把煮好的肘子肉撈了出來,切成了薄片,放進了兩個長方形的玻璃大碗里。
搓洗了一分鐘后,他用清水沖洗,沖洗下來的水因為麵粉的緣故,再次變得渾濁了起來。
明天一早,他們還要負責組織老人們吃早飯,集合,前去故宮,辦理門票和各種手續。
關門回酒店,李逸一行人坐在車上,都有些疲憊。
麩質可以和_圖_書包裹住較大顆粒的油污和雜質,可以洗掉很多食材表面的髒東西。
趁著燒水的功夫,他就切了點蔥薑片,放在了豬皮上。
時間已經到了深夜,李逸讓吳壘幫忙把兩大碗水晶肘子端進了排酸室里。
明天早上這些東西還是要拿出來用,就沒必要統統收拾到原處了。
看著李逸手中的豬皮,文淞也是由衷感慨:「哎呀,我還是第一次見有人能把豬皮洗得這麼乾淨的。」
等到30分鐘過後,李逸將玻璃碗取出,用食指指肚蘸了點湯汁。
「你可以試試。」
把食材放好后出來,李逸就帶著眾人,把衛生簡單的打掃了一圈。
那個狀態,就是成品的水晶肘子了。
兩個大湯桶里的豬頭也都已經冒好了。
等它涼涼最少也得一兩個小時以後了。
這就說明,豬皮中的膠質已經被蒸出來了。
所以,李逸就把豬頭取了出來,清洗乾淨,一併送去了排酸室。
「哦,是這麼個理兒啊!」
他們要對接從全國各地飛來的老人,要負責接機,安排住宿和休息。
上一頁