說話間，李逸就已經將手中的面對摺了七次了。

「你給它上筋了，肯定拉不開了。」

麵糰的筋性已經被李逸拉開了，劉藝菲即便是第一次上手，也順利的拉成了長條狀。

將面柱放在了案板上后，他往上撒了些乾麵粉，隨後就將面柱的粗細揉到均勻，抓著兩頭，就開始抻了起來。

「那要怎麼拉？」

很快，李逸就溜好了面。

它的原料只有麵粉和水，以及一點點給底味的鹽。

李逸將手中的面提了起來，一手拿著頂端，讓麵條自然垂下。

「因為叫習慣了，而且源頭也叫牛肉麵。」

說著，她看了看自己手中只拉到第三扣就開始斷裂的面，有些失望：「為什麼我只拉到第三扣就斷了？」

但用來做龍鬚面的麵糰，麵粉和水的比例可以達到5：3.8，甚至是5：4。

到了京城后，他就用祖傳秘方鹵牛肉，然後下麵條來吃。

麵糰就像是口香糖一樣，被拉成了一條中間粗，兩端細的面柱來。

劉藝菲也學著他的動作，試著拉了起來。

「盡量保m.hetubook.com.com證兩邊的面長度一致。」

察覺到了麵糰傳來的筋性后，他就抓著麵糰的兩端，用力一甩，面柱下方就順時針旋轉了起來，形成了一個雙股螺旋狀的面柱。

將麵糰拉開，李逸就將兩端合攏，抓在了一隻手裡。

李逸解釋：「根據史料記載，蘭州牛肉麵的起源，就是嘉慶年間，甘省的一個叫馬六七的東鄉族學子，在京城國子監度數的時候，跟一個叫陳維精的同學學的。

從那時候起，當地人就一直把這種面叫牛肉麵，從來沒叫過拉麵。」

還有個六扣半的三細，比細面粗一點，比二細面細一點，就是拉到第六扣的時候只拉一半。

「你拉的好細啊！」

這三個步驟都是最基本的面點製作環節，但必須要做到極致才行。

看著他的操作，劉藝菲也有些好奇，就問：「我能試試嗎？」

「那是因為你沒找准位置。」

只有這樣，才能將麵糰里的筋度激發出來。

只有這麼高的含水量，才能夠徹底釋放麵粉的筋性和-圖-書。

將麵糰摔打到均勻后，李逸就抓住了麵糰的兩頭，用力向兩側一拉。

到了5：3的含水量，面就已經非常稀軟了。

李逸將手掌插|進了麵條中央的空缺處，自然垂下，用手掌切著麵條垂下的最末端，示意：「你看，要保證拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌會難一些。

這樣粗細不均勻，就會導致細的部位被越拉越細，最後承受不了，自然就斷了。」

【龍鬚餅】要用的麵糰，是李逸來到餐廳后就提前和好的，放在冰箱里餳著。

劉藝菲羡慕的打量著他手中的面：「這些面都好均勻啊！沒一根斷的。」

李逸的玩笑話涌到了嘴邊，卻沒說出口，而是笑著提醒：「是蘭州牛肉麵。」

長的那邊受力少，就會更粗。

二細就是六扣，細面是七扣，毛細是八扣。

那你不就是老闆娘？

所謂【龍鬚餅】，就是將面拉至細可穿針的狀態，然後炸至絲餅狀態。

劉藝菲笑了笑，隨即好奇問：「叫拉麵不是更直觀一點嗎？為什麼非要和_圖_書叫牛肉麵呢？」

平常用來蒸饅頭，烙餅，包包子，包餃子的麵糰，一般麵粉和水的比例，就只有5：2到5：3之間。

劉藝菲認真聽著，一邊注意著李逸的動作，重新開始溜面，果然順手了很多。

但當她學著李逸的操作，將拉開的面柱甩成螺旋狀，持續兩次后，再拉就發現有點難拉了。

劉藝菲好奇的看著他手中的面。

【龍鬚餅】就是要用這樣一個麵糰，來抻成細如同龍鬚的面絲來。

李逸一邊抻一邊解釋：「這樣對摺一次，叫一扣，扣數越多，面就越細。

「可以拉麵了？」

後來馬六七回到蘭州以後，就在當地開了面庄，叫馬家大爺牛肉麵，也是蘭州第一家牛肉麵。

劉藝菲有些驚訝：「這麼說，蘭州牛肉麵其實是從豫省傳過去的？」

在發現同窗學子馬六七生活困難后，他就經常資助馬六七，還把祖傳的鹵牛肉秘方教給了馬六七。

隨後，他抓著兩端，再次一甩，面柱又逆時針旋轉了起來，扭在了一起。

除此之外，別無他物。

看到ｗww.ｈｅtｕｂｏｏk•cｏｍ.ｃｏｍ他的動作，劉藝菲忍不住笑道：「你這拉麵技術，已經可以開個蘭州拉麵店啦！」

將餳好的麵糰拿出來后，李逸就將它放在案台上，下方撒上乾麵粉，就用力的摔打揉捏了起來。

就拿蘭州牛肉麵來說，最粗的二柱子就是四扣面。

眼看自己也已經和得像模像樣，劉藝菲很開心：「還挺好玩的。」

這一步是最耗費力氣的，需要反覆的搗、揉、抻、摔。

隨後撈起了垂下去的麵糰，和上方合在一起，他抓著兩頭再次拉開。

李逸說著，手中不停，麵糰已經變得均勻了起來。

而且擀麵杖是圓柱形的，麵條在受力的時候，可以自己調整位置，這樣拉麵的時候，就不容易斷了。」

不過可以教你個技巧，那就是用工具，比如擀麵杖，讓擀麵杖自然垂下，它就落在最中間的位置了。

短的那邊在拉的時候，肯定會受力更多，被拉得更細。

「誒？怎麼我的面拉不開了？」

接過麵糰，劉藝菲學著李逸的樣子，將麵條拉開，想要和他一樣甩成螺旋狀。

「哦對，你之前說過hetubook.com.com。」

這道面點只有三個步驟，一和面，二抻面，三炸面。

劉藝菲用力的拉著面柱，發現面柱變得堅硬了不少。

李逸解釋：「這一步叫溜面，行話叫順筋，就是調整麵糰內部麵筋蛋白質的排列順序，讓它回彈的筋性力道方向一致。

這個陳維精是豫省懷慶府博愛縣人，家裡在博愛當地賣一種特色小吃，叫小車牛肉。

所以，這道面點，需要的是最紮實的面點基本功，完全沒有取巧之道。

李逸停下了手，從麵糰上揪下了一段，遞給了她。

「可以這麼說。」

此時的面已經變得十分纖細了，看上去就像是一根根紡織用的棉線一般。

你在溜的時候，要一左一右，一正一反，這樣面就不會上勁兒，延展性也會變得越來越好。」

指著從手掌兩側垂下的麵條，李逸解釋：「拉麵想要拉得均勻，就要保證兩側的面長度是一樣的，不能一邊長一邊短。

「這樣啊？」

「這叫抻，行話叫抻條。」

李逸沒有加食用鹼或者其他鹼性水，所以麵糰發酵的速度很慢，等他做好了【醒獅酥】時，剛好能用。