第四百九十章 高湯洗魚翅

「原來是這樣!」
彷彿是察覺到了他的驚訝,李逸頭也沒回,隨口解釋:「魚翅本身沒有味道,用高湯洗,底味可以喂得更足。
廖文東翻了個白眼。
小郭忍不住倒吸了口涼氣:「半斤就一千?那一斤就得兩千了?」
但用清水是洗不幹凈的,上面的油脂需要高溫燉煮才能洗下來。
但現代人的飲食條件要比古代強很多,即便普通人,三大營養素也是可以攝入得很充足的,所以就用不著再特別攝入這些補品了。」
洗一塊魚翅,的確奢侈了點,但如果幾十塊一起洗,就划算多了。」
他正在處理著乾貝。
見他皺眉,李逸也收回了視線,自顧自的忙活了起來。
這道菜需要煨至少四個小時,再不處理時間就來不及了。
猶豫了下,他忍不住開口問:「李師傅,你那鍋雞湯里放藥材了嗎?」
江湖派從來只有想方設法節省成本的,可沒有為了一點點味道的提升,就想方設法增加成本的。
李逸一邊處理著食材,一邊隨口解釋:「這https://m.hetubook•com.com塊也就半斤,一千出頭吧!」
「倒也不至於皇帝才能吃得起,不過的確是有錢人的專屬。」
李逸將洗好的雞砍成了大塊,和剁成塊的肘子一起放進了開水鍋里飛水:「魚翅的八成都是蛋白質,兩成是脂肪和糖類,三大營養素都齊了。
見李逸不搭理自己,董海強也不好再繼續追問,只能回到了灶台前,處理起了自己的食材。
他取來了一個大瓦缽,用竹箅子墊底,又把泡發好的魚翅用稀紗布包好,放進了瓦缽里。
「嘿嘿!」
聽著他的描述,董海強默默算了筆賬。
不過他一邊處理,也在向著李逸這邊張望。
難道他是哪個大領導身邊的人?
聽著他們的玩笑,李逸無奈搖了搖頭。
不過燉煮完的雞湯會含有魚翅上洗下來的雜質,是沒辦法喝的,只能棄之不用。
就像是李逸用來洗魚翅的那鍋雞湯,顯然不止放了老母雞,應該還有鴨子和豬大骨,以及其他幾樣他m.hetubook•com.com沒聞出來的食材。
小張不解:「那為什麼說它是補品呢?」
很快,瓦缽里的雞湯就被燒開了。
【組庵魚翅】源自組庵菜,譚組庵的家宴。
他也沒義務給這小老頭解答疑惑。
李逸讓小郭打開了一旁小灶的火,把瓦缽端了過去,用小火煨了起來。
而譚組庵已經是一百多年前的人了,李逸怎麼可能跟譚組庵學這道菜呢?
仔細嗅了幾下,他還是沒聞出來那幾樣食材的味道,只能分辨出是藥材。
「……」
但這種豪橫的做法,著實和江湖派沾不上邊啊!
董海強沒有聲張,只是打量著李逸的操作。
見董海強過來,李逸沖他笑著點了點頭,打了個招呼,就低頭繼續忙了起來。
又是雞鴨大骨,又是人蔘天麻,那這份【組庵魚翅】的成本得有多高?
后廚里全是男人,小張開玩笑也肆無忌憚:「那東西身上都長刺的,看著就很猛。」
小郭笑問:「怎麼?你想以形補形啊?」
身患疾病,產後孕婦等身體虧空的www•hetubook•com.com人,吃了這些補品以後的確可以快速補充體能。
見他肯開口叫一聲李師傅,李逸也隨口回答了句:「人蔘和天麻。」
這有點太奢侈了吧?
沈涵買來的乾貝比較小,李逸用刀切開邊緣,掰掉了邊上的老筋后,就更沒剩多少了。
「我TM倒是想做,我得會啊!」
「嘶!」
然而他卻發現,李逸製作的手法十分專業,完全契合這道菜的做法,甚至比他知道的還要精細一些。
這種不把錢當錢的態度,可不是市廚能有的。
所以在清洗魚翅的時候,要用雞湯來燉煮,來喂進底味。
一旁的小郭促狹調侃:「你想有什麼用?」
但李逸的這鍋湯,卻顯然不止是老母雞湯這麼簡單,裏面還放了其他東西。
小張恍然大悟:「怪不得我過年花了一千多買海參,吃了什麼用都沒有。」
將乾貝肉洗凈,放入大碗里,加入蔥、姜、料酒和水,李逸就把碗遞給了小張,讓他放進蒸箱里蒸發去了。
這些傢伙還真是什麼話都敢說啊!
李逸看了他一眼和圖書,笑道:「既然是組庵魚翅,那肯定是跟組庵學的了。」
小馬望著瓦缽里的魚翅,嘖嘖讚歎。
以前的人長期營養不良,所以喝一碗魚翅,可以快速補充營養,的確算得上是補品。
李逸昨天下午就熬好了一鍋雞湯,放在冰箱里冷藏了起來。
對於身邊灶台換人,李逸絲毫不以為意。
廖文東出現在他身後,在他腦袋上牌了一把,笑罵:「整天胡說八道,真長成那樣你就完了!那特么叫菜花!」
董海強聞言,一直板著的臉頓時有些動容。
「這就是歷史原因了。」
李逸的做派,怎麼也得是個官廚打底。
「這是魚翅,古代只有皇帝才吃得起。」
魚翅在正式燉煮之前,是要把上面的雜質清洗乾淨的。
小張驚嘆:「這一小塊魚翅,就抵得上我一個月房租了!」
把小馬拿來了雞湯倒進了瓦缽里,加了黃酒和蔥姜,李逸就將瓦缽放到了灶台上,用旺火燒了起來。
將火開到最小后,小郭回到李逸身後,忍不住問:「這一塊魚翅,得不少錢吧?」
李逸笑道:「這和圖書東西其實沒什麼特別的功效,主要就是靠高湯來發,有營養的是湯。」
如果五十塊魚翅一起洗,那麼十斤高湯也就夠用了。
董海強表面沉默,心思卻已經轉了好幾圈了。
十斤高湯的成本也就幾百塊,分攤下來,一塊魚翅的清洗成本也才十幾塊而已,的確不算太高。
小張得意挑眉:「要能補成那樣也行啊!」
他不喜歡嬉皮笑臉,嘻嘻哈哈的人。
只是洗魚翅,用得著這麼高配置的湯嗎?
「小馬,去把雞湯拿來。」
包括其他的補品也都差不多,參鮑翅肚,窩掌筋蛤,都是高脂肪,高蛋白的食材。
「師傅,我還第一次知道,咱們湘菜還能做魚翅的,你怎麼沒做過啊?」
這時,一旁始終默不作聲的董海強忽然沖李逸問:「你是跟誰學的這道【組庵魚翅】?」
「那當然是變得更猛啊!」
小張沖廖文東笑問。
董海強聞言,不由皺起了眉頭。
這個高溫燉煮的這個過程,同樣也是喂底味的好機會。
董海強在做【組庵魚翅】的時候,向來都是用老母雞湯來洗魚翅的。
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