見狀，李逸就用手扒開了魚鰓，指著魚鰓上方的內顱骨，給小張幾人講解著：「魚掙扎的時間越長，分泌的腎上腺素和皮質醇之類的應激激素就會越多，魚肉里也會堆積大量的乳酸，這些都會影響口感。
原本還在緊繃著身子的金錢斑抖了下，隨即就軟了下來。
「是是。」
別的廚師在解釋做菜方法的時候，都是從味道出發。
好在李逸一把摳住了它的魚鰓，控制住了它。
這樣可以破壞脊椎的神經，魚就徹底不動了，比較好處理。」
但這個小廚師卻是從更深層次，更科學的角度出發，來說明為什麼要這麼做。
咱們這次接待外賓，食材質量肯定要過關，該省省，該花花嘛！」
廖文東見狀，開口解釋：「他應該是想刺破魚的心臟放血，提升肉的口感。
那樣不好處理，還會導致肌肉乳酸堆積。
小張和小郭把它放在水板上后，它就猛地彈動了下，差點從案台上跳下去。
所以就可以從魚鰓這裏的內顱骨下手，這裏的骨骼相對比較薄弱一些。」
而在聽到李逸的解hetuｂoｏｋ•ｃｏｍ.cｏｍ釋后，馮局則被勾起了好奇。
湘省地處內陸，並沒有海魚，所以這道菜用的魚一般是鱖魚。
看到李逸的操作，馮局忍不住好奇上前來，詢問：「這是什麼做法？」
他開口提醒。
馮局這下明白了。
解釋完后，他就拿穩了修長的魚刀，沿著魚鰓上方的位置，刀刃朝外，迅速刺入了金錢斑的腦中。
李逸笑著解釋：「我本科學的是食品科學與工程專業。」
馮局略一思索，眉頭舒展了開來：「這麼算，倒也不是太誇張，但成本能控制最好還是控制一下，官方財政壓力也大，不能搞得太鋪張浪費。」
沈涵見狀，趕忙補充：「總價是高了點，不過這魚夠十幾個人吃，均攤下來也不算太貴。
馮局點了點頭，問：「這魚不便宜吧？」
在看到刀口處流出的鮮紅血液中並沒有混著綠色的雜色后，他們才鬆了口氣。
「怪不得。」
李逸倒是不以為然，依然自顧自的處理著食材。
鮮血噴涌，在案板上肆意流淌。
但在周遭一眾領導和大m.hetubook.com.com廚們的圍觀下，小張三人卻緊張得滿頭大汗，只知道點頭應聲。
李逸見魚鰓重新張開后，就伸手扒著魚鰓，將其掰開，然後往兩側的腮弓飛飛快的劃了一刀。
看到這麼大一條渾身布滿圓形斑點，像是花豹一般的大魚，馮局很是驚奇，不由好奇得走了過來。
說話間，案台上的金錢斑的掙扎力道已經漸漸放鬆了下來。
有點意思啊！
他一過來，身後跟著的十幾號人也都圍了過來，將李逸和小張幾人圍在了中央。
李逸拿過水管，將血液和鱗片一起沖洗乾淨。
小張三人正在驚嘆于金錢斑的生猛，聽到身後的動靜，卻發現領導全都過來了，一時間都愣住了。
李逸示意小張兩人來上前按著魚身和魚尾，跟著就拿過了擀麵杖，衝著魚眼上方的頭部敲了一下。
察覺到了這邊的動靜，正在和夏卓說話的馮局疑惑的回頭看了眼，卻發現了李逸按在面前的金錢斑。
小張聽到他的聲音，恍然回神，趕忙將殺魚刀遞給了他。
「誒？」
「刀。」
怪不得這個htｔps://ｗｗw•hetuｂooｋ•coｍ•cｏｍ小子滿口術語，原來是個食品專業的大學生。
【玉麟香腰】他才做到一半，蛋肉卷剛剛上鍋蒸制，接下來該做魚丸了。
看到李逸的動作，圍觀的幾個大廚都不約而同的驚呼了聲。
這個年輕廚師，好像和他印象里的廚師不太一樣。
回到案台後，李逸就讓小張和小郭把水箱里的金錢斑抱了出來。
馮局皺起了眉頭。
「還好。」
「哦！怪不得！」
看著流淌的血液，李逸繼續講解：「破壞腦部以後，魚的心臟還是會繼續跳動一段時間的。
小張他們是免費來給他當幫廚的，讓人家出力，自然也要給人家一點好處。
沒有在意圍觀眾人，李逸繼續解釋：「如果是小魚，可以用長釘直接穿透魚腦。
至於到底聽進去多少，就不得而知了。
「原來如此！」
沈涵上前來笑著解釋：「是野生的，前天剛上岸，空運發過來的。」
這樣可以有效的去除腥味，也能讓魚肉保存的時間更長一些。」
馮局被他們的話勾起了興趣，仔細觀察起了李逸的動作。
馮局恍和_圖_書然點頭。
「這一條三千八。」
鮮血迅速湧出，將紫紅的魚鰓染得愈發鮮紅了幾分。
咱們可以趁著這段時間利用心髒的壓力排血，將魚體內的血盡量放出去。
李逸原本就沒有什麼心思陪這幾位領導聊天，見這位馮局沒有和自己說話的意思，他沖身後小張幾人使了個眼色，就回到了灶台前，繼續忙活了起來。
等到鱗片打完，魚血也放得差不多了。
金錢斑頓時就掙扎了起來，渾身劇烈抽搐，魚鰓合攏，甚至把刀刃都夾住了。
跟著，他拿過了打鱗器，把魚尾處的鱗打掉了一片，下刀在魚尾上也切開了一個口子。
沈涵連連附和。
「唉！」
不過李逸早有預料，已經提前把手取了出來，朝外的刀刃也沒有劃破自己。
「我是自學。」
所以殺魚的時候，最好是直接破壞大腦，這樣可以盡量降低魚死亡前的掙扎。」
馮局不明所以，疑惑的回頭問：「怎麼了？」
說話間，李逸一邊任由血液流淌，一邊用打鱗器打著金錢斑渾身的鱗片。都打了個乾淨。
看到這一幕，旁觀的馮局不由驚嘆：和_圖_書「這魚有野性，是野生的嗎？」
打量著李逸，他忽然好奇問：「你是專業廚師嗎？是家學還是技術學校？」
「這麼貴？」
但魚的心臟距離苦膽太近了，一不小心就會刺破苦膽。
「哦？」
這條金錢斑足有十二斤重，和那條虎河豚體重差不多，但要比虎河豚更大一圈。
「幫我按著點。」
沈涵如實解釋。
但這種大魚的魚骨太厚，釘子穿不透。
膽一破，那魚肉就苦了，用不了了。」
在刺破心臟，將心臟里殘留的血液放出來后，李逸又用刀刃沿著魚尾部的脊骨縫隙處剁開，取了根鋼絲，沿著脊骨內的神經孔隙刺了進去。
隨後，他拿過抹布擦了擦刀刃，按住魚身，就將修長的魚刀直接刺入了魚腹。
董海強補充：「他刺得還挺准，沒有刺破苦膽，手藝挺好。」
從沈涵把它買回來到現在，已經過去三天了，但它依然保持著活性，很是生猛。
不過李逸這次是用海魚來做，也就是他用來做剁椒魚頭的金錢斑的魚肉。
見他詢問，李逸隨口解釋：「魚在死以後，植物神經作用下還會搏動，也就是撲騰。