第六百二十四章 通用肉餡

很快,前幾排的攤主就都分到了【蛋黃肉粽】和【鹹蛋黃蝦仁豆腐】。
意識到這點后,所有的攤主都拿出了最認真的態度,一個個豎著耳朵,聽得仔細,生怕錯過任何一個細節。
看到攤主們一個個正襟危坐,認真不已的樣子,李逸滿意的點了點頭,隨即就拍了拍面前的肉餡盆,解釋:「接下來,我給你們講講怎麼做【鹹蛋黃餛飩】和【鹹蛋黃鮮肉湯圓】。
「好了,咱們繼續往下講。」
「這個豆腐喝著真滑溜,鮮得要命啊!」
對於他們來說,能多掙點錢才是最重要的,其他的事他們沒精力多想。
把鹹蛋黃湯燒開后,焯燙好的食材都放進去,然後加鹽、糖、白胡椒粉調味,再用水澱粉勾個芡,撒上蔥花就可以出鍋了。
但在嘗到了【蛋黃肉粽】和【鹹蛋黃蝦仁豆腐】后,他們的心態就完全轉變了。
這麼好吃的味道,別說客人了,就連他們自己嘗到以後,都有些意猶未盡。
最起碼現場飄散www.hetubook.com.com的香氣,就已經讓在場不少人都忍不住吞咽起口水了。
因為獅子頭需要長時間的蒸燉,油脂會流失一部分,要肥肉一些才夠香。
李逸開口招呼了聲。
這道菜出鍋的時候,高壓鍋里的【蛋黃肉粽】也已經熟了。
【鹹蛋黃蝦仁豆腐】的做法的確沒有太多技術可言。
東西做好吃了,食客印象自然會好,那麼宣傳文化的目的也就達到了。
「這個湯比豆腐腦好喝多了,做起來也簡單。」
一個旅客可能會因為一口發霉的食物討厭一個城市,也可能因為一口美食,萌生出定居的念頭。
可李逸卻在免費給他們教,而且教得異常仔細,就連化學原理都講透了。
肉餡兒里瘦肉太多,就不夠潤香,肥肉太多,吃著就會膩口,所以這個比例是最平衡的。
而攤主們一個個神色認真,但對於李逸的這番話卻並沒有太大的反應。
李逸收回手來,把肉餡甩回盆中,翻拌了www.hetubook.com•com幾下,隨即解釋:「肉餡的要點說白了就兩點,第一去腥,第二增香。
說完,李逸就拿過了調料筐,從中取出了鹽袋,示意:「接下來,咱們給肉餡調味。」
讓吳壘他們準備了些小碗,李逸盛出了一碗碗的【鹹蛋黃蝦仁豆腐】,又把【蛋黃肉粽】切成了一塊塊的小份,分發給了攤主們。
說著,李逸就從盆里挖出了一坨肉餡,用手指揉開,向攤主們展示著,一邊解釋:「我教你們的這種肉餡是通用肉餡,包包子,包餃子,包餛飩,做肉餅,炸丸子都可以用。
不過這種態度也無所謂對錯。
一時間,現場響起了一片竊竊私語聲,其中還夾雜著此起彼伏的驚嘆。
「真可以!我回去就試著做一次。」
肥四瘦六,就用五花肉,記住這兩點就可以了。」
在前方看了半天的攤主聽著李逸滿口的專業術語,早就被繞暈了。
刀剁的肉餡能吃到肉丁,口感上就很不一樣,第一口吃和-圖-書到的時候會很漲印象分。
用絞肉機攪的肉餡兒,肌肉纖維都被破壞了,口感會太綿軟。
中餐里說的肉餡兒,如果不是特指某一種肉,比如羊肉,牛肉,驢肉,那麼就都是豬肉。
哪怕是那些收錢的老師,都沒李逸教得這麼認真,甚至還會藏著掖著,指望多掙幾次錢。
所有攤主都認真的看著李逸,有人咳嗽就會被一圈的人猛瞪。
雖然大家的目的不同,但最終的結果卻都是一樣的。
「太好吃了!這個粽子里的肉吃起來有點像火腿啊!」
迫不及待的品嘗過後,這些攤主的眼神就都變了。
這盆肉餡是用刀剁的,我建議大家在做的時候,最好也是用刀剁。
但雖然聽不太懂,可他們依然感覺好像有幾分道理。
這一次,現場迅速安靜了下來。
咱們最常用的通用肉餡兒,肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七,肥肉三,瘦肉七。
說著,李逸從一旁的盆里拿出了兩塊豬肉來,沖攤主展示了下:「肥三瘦七的肉餡兒和*圖*書,就用前腿肉,比例是最合適的。
再加上之前李逸一進來后使的下馬威,讓不少攤主對他的印象都不是太好。
「我看著是用新鮮肉做的啊?怎麼會有火腿的味道?奇了!」
在場攤主都是賣小吃的,也都專門學過。
不要小看第一口的威力,第一印象是非常重要的。
咱們這次要搞美食節,就是要把美食打造成一張名片。
在嘗過了李逸的手藝之後,在場眾人就都意識到這次培訓的含金量有多高了。
聽著李逸的話,在一旁旁觀的王副局長等人聽得連連點頭,眼神讚許。
可是李逸做的量有限,分完就沒了,也不可能再給他們重新做,於是他們也只能眼巴巴的看著,暗自打算回去自己做一份試試味道了。
要是在外面,這種小吃不收個一兩萬的學費,是肯定學不到的。
之前在看李逸演示的時候,在場不少攤主都是心有疑慮的。
想要多掙錢,就要把東西做得好吃。
要知道,這隨便一個小吃拿出去,都是能擺攤賺和*圖*書錢的啊!
能不能驚艷到來自全國各地的遊客,就要看你們了。」
不過包子、餃子、餛飩這些麵食的肉餡兒,基本上用的都是肥三瘦七的比例。」
而後方沒撈到試吃的攤主們則是被他們的驚嘆聲勾得饞蟲作亂,好奇不已。
但它不是唯一定死的標準,不同的菜,用到的比例也會有所調整。
議論聲嗡嗡,嘗過了味道的攤主們再看向李逸的時候,已經是一臉狂熱了。
比如咱們待會兒要做的【鹹蛋黃獅子頭】,用到的肉餡兒就要肥一點,比例得肥四瘦六才行。
前方的案台後方,李逸已經收拾好了材料,端了一盆剁好的肉餡出來。
所以,肉餡一定要夠香才行。」
這味道也太好了吧?
雖然鹹蛋黃的風味是足夠獨特的,但肉的魅力是沒辦法取代的,有了肉的基礎,鹹蛋黃的風味才更有魅力。
這兩道菜的關鍵在於肉餡,包括後面我會教大家的兩道蒸菜,【鹹蛋黃獅子頭】和【鹹蛋黃糯米肉丸】也是一樣,最重要的就是肉餡的調味。
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