在嗅到了一絲烤肉的焦香,感覺到肉絲兩端開始微微變硬后,李逸就把鍋中的肉絲鏟了出來,放進了旁邊第二口鍋里。
剛剛李逸下手的那一下,真給她嚇到了。
但回到蒸籠旁后,她卻微微皺著眉頭,臉上也失去了笑容。
隨後,在所有人的注視下,他就直接伸手進鍋,按著鍋中的肉絲,在鍋底揉搓了起來。
掀開鍋蓋后,蒸汽散開,鍋中煮熟的瘦肉片就出現在了眾人面前。
因為它們所需要的原理是一樣的,都是要把材料里的水分烘乾。
看著劉藝菲擔心的樣子,李逸心中不由一暖。
沒一會兒,那些乾燥的肉絲居然慢慢開始返潮了,還變得有些微微的粘手。
將肉片砸過一遍后,李逸用手掌按著肉片,壓在案板上搓了幾下,肉絲就更鬆散了。
很快,第二鍋中的肉絲就愈發的乾燥了。
他笑著開口安慰。
李逸沒有看到劉藝菲幽怨的眼神,他正在用手揉搓著鍋中的肉絲,一邊給攤主解釋著:「炒茶也叫炒青,就是和圖書用微火炒干茶葉里的水分,讓新鮮的茶葉變成干茶的過程。
李逸居然下手直接摸鍋底?
我用炒青的手法來炒肉鬆,是因為用手感知材料的水分流失速度和濕潤度是最直觀的。
炒的手法是圍繞著鍋底接觸火焰的地方旋轉,讓肉鬆依次進入鍋底位置受熱。
隨著轉頭的旋轉,盆中的肉片就被轉頭的金屬條帶起,飛快的被攪得碎散了開來。
於是,他就把肉絲鏟起,騰進了第三口鍋里。
等到把肉片都搓鬆散后,他就把肉片和打蛋器的轉頭都放進了一個盆中,然後在盆口蒙上了一層保鮮膜。
但李逸沒有停手,依然在翻炒著。
李逸將肉片瀝干水分撈出后,就放在了案板上,用兩根擀麵杖砸了起來。
那可是燒熱的鐵鍋啊!
當著這麼多人的面,劉藝菲沒說什麼,只是小聲叮囑:「你小心一點。」
口中講解,李逸手中不停,不住的翻炒著。
第二口鍋里沒有放油,李逸一邊搓炒,一邊解釋:「炒茶的生hetubook.com.com鍋主要是起到殺青的作用,目的是為了把茶葉炒到失水,開始熟化出香。
但在炒的時候,要注意不要讓肉絲長時間的停留在鍋底接觸火焰的位置,那樣容易把肉絲炒焦。
等今晚回酒店再收拾他,看他下次還敢不敢……
他手不想要了?
此時盆中的肉片已經都變成了粗細不勻的肉絲和肉條了。
你們自己炒的時候,不要學我這樣炒,可以用鍋鏟,或者筷子來炒,這樣更安全一些。
這個壞蛋,也不說一聲,嚇死人了。
她氣鼓鼓的瞪著李逸的背影,心中暗暗生著悶氣。
但現在顯然不是哄她的時候,李逸笑了笑,收回視線,就沖現場攤主解釋:「這一步叫炒松,目的是炒干肉絲里的水分,讓它變成纖維絲狀。
在中間戳了個洞,把打蛋器的轉頭拿起來安好后,李逸就開啟了打蛋器。
看到她面色發白的拿起自己的手檢查著,李逸意識到,她是被自己的操作嚇到了。
但這還不夠。
說完,和圖書她就轉身回去了。
在看到他掌心沒有燙傷后,劉藝菲才鬆了口氣,隨即抿嘴瞪了他一眼。
第二口青鍋是進一步殺青,開始初步揉條,但溫度要比生鍋低一些,控制在160-180℃最好。
我這種炒法是借鑒了炒茶的手法,雖然對我來說是安全的,不會受傷,但如果你們沒試過炒茶,就貿然用手這麼炒,還是有一定的危險性的。」
十指連心,她看到那一幕,馬上就聯想到了用手抓在燒紅的烙鐵上的畫面。
等到把肉片全部攪了一遍后,李逸才拆下了保鮮膜和轉頭。
哦豁……完咯!
經過了半個小時的燉煮,瘦肉已經變硬了許多。
在第二口鍋里翻炒的時候,力度要大一些,這樣才能把肉絲儘可能的搓開。
隨著他的搓炒,鍋中開始漸漸飄出了豬肉的香氣。
在那一瞬間,她只覺渾身的血都涌了上來,一時間什麼也忘了,直接就衝過去把李逸的手拿了出來。
李逸見狀,不由一愣。
不過李逸知道,這不是返潮,hetubook.com.com而是肉絲中的油脂被炒出來了。
用炒茶的手法,就叫第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁。」
就連後方旁觀的閆秘書都哆嗦了下,差點跑上來。
而且煮肉的水中加了不少鹽,進一步讓肉中的水分流失,此時的肉質已經變得乾柴了很多。
「炒茶一般分三口鍋來炒,第一口是生鍋,第二口是青鍋,第三口是熟鍋。」
隨著他的敲砸,肉片迅速鬆散,變成了一塊塊由豎紋肉絲組成的碎片,邊緣處還有肉絲「藕斷絲連」。
等到聽李逸說自己沒事後,她才感覺到自己隆隆的心跳,一直到現在都還沒有平復下來。
他能感覺到,手下的肉絲已經漸漸開始往乾爽轉變了。
起鍋開火,先往第一口鍋里倒了些底油,潤了下鍋后,李逸就把殘油倒了出來。
劉藝菲的舉動並沒有引起注意,因為不光她被嚇到了,看到這一幕的所有人都嚇了一跳。
所以第一口鍋的溫度要高一些,鍋底接觸火焰的位置,要達到180-200℃。
「哎呀!」
雖m.hetubook•com•com
然茶葉和肉完全不是一種東西,但炒青的手法,是可以用在炒肉鬆上的。
聽到李逸的解釋,劉藝菲的面色稍緩,看向了李逸。
炒松沒有太多技巧可言,就是火小一點,不要炒焦了就可以了。
等到肉絲開始變乾的時候,就轉到第二口鍋里,把肉絲搓開。
「沒事的,這個鍋不熱的。」
說話間,李逸手中不停,不住的將鍋中的肉絲抓散,撒開,往鍋底微火處搓著,讓不同區域的肉絲均勻受熱。
用手炒,可以清晰的感覺到肉鬆的變化,判斷它不同區域的濕潤度,可以炒得更均勻。」
咱們在炒肉鬆的時候,也是要在第一口鍋里炒出大部分的水汽。
李逸看到她的模樣,就知道她有點生氣了。
來到一旁的灶台旁,李逸拿出了三個大號的炒鍋,放在了灶台上,依次排開,佔據了僅剩的三個灶眼。
把火關小,李逸抓起了一把攪好的肉絲,灑進了鍋里。
一旁看著蒸籠的劉藝菲看到李逸的動作,不由得驚叫了聲,趕忙跑了過來,伸手拉出了李逸的手。