第七百一十一章 【踏雪尋熊】

聽到戴隴的誇讚,李逸笑道:「戴師傅果然不愧是食神,一口就把我的做法嘗出來了。」
在經過蒸制后,其中的酒味被激發到了表層,所以戴隴入口之後,馬上就嘗到了濃郁的酒香。
看到他小心翼翼的樣子,直播間觀眾紛紛調侃。
不過酒香很快就消散了,等他用舌頭抿的時候,蜂蜜的甜香就混著脂香,肉香,一起凸顯了出來。
「是啊!」
將口中的豬皮咽下,戴隴就再次探出筷子,夾起了一塊肉來,送入了口中。
它需要十分老道的火候控制,還有極為精細的鹽口拿捏。
「逸哥太小氣了吧?這不多放點?」
李逸沒有察覺到他的失落,此時的他正在忙著製作【踏雪尋熊】。
因此,沒有讓任何人幫手,李逸自己親自往湯凍熊掌上方鋪著魚子醬,一邊鋪,一邊用湯匙底部抹著,讓魚子醬儘可能的只鋪薄薄一層。
熊鑫鑫笑道:「不過我在電影里做的那道【踏雪尋熊】不能吃,這道【踏雪https://www.hetubook.com.com尋熊】可是能吃的。」
鹽分拿捏得好,就不會讓瘦肉的水分流失,從而變柴。
「我不吃一整份,把這碗邊角料給我拌飯就可以了。」
這道菜用到的湯凍熊掌是昨天就提前做好的,屬於是半成品加工。
在蒸制的時候,熊掌里的低溫會形成負壓,把鱘龍魚湯吸收進去,讓熊掌變得汁水充盈,入口即化。
贊助商送來了商用的碎冰機,將冰塊放進碎冰機中,細密的冰沙就出現了。
「沒事兒,逸哥,我不怕咸,你儘管放。」
而在散開后,一股鮮濃的汁水卻涌了出來。
而扣在冰沙上的湯凍熊掌,就處在這種狀態。
容器密封得好,水汽就不會外散,內部的溫度就會保持平衡。
等到準備好的五隻湯凍熊掌全部鋪好了魚子醬后,李逸才從冷藏櫃里拿出了五隻貢梨來。
【踏雪尋熊】是電影里的另一道熊掌菜,它用的是北極熊的熊掌,先用老蔥和圖書、嫩姜、法國白葡萄酒燉六個小時,再用砧板扎無數針孔,隨後注入液氮,跟著和濃縮鱘龍魚湯一起放進蒸鍋里蒸。
「我看出來了,這道菜也就這點魚子醬值錢。」
他怎麼能做出這麼完美的瘦肉來?
可這個李逸才多大?
那種只有微微的膠質,一旦放在熱米飯上,就會迅速融化成咸鮮的湯汁的湯凍,才是李逸需要的狀態。
「酒香先聲奪人,卻不搶味,豬皮糯,油脂軟嫩不膩,香氣撲鼻,好味啊!」
這裏的肉非但沒有流失水分,反而吸收了很多水份,吃起來汁水就更足了,厲害。」
霎時間,滾滾白霧飄起,宛如仙境一般,一份和電影中別無二致的【踏雪尋熊】就做好了。
他才入行幾年?
牙齒落下,戴隴眉梢又是一挑,隨即就露出了一絲笑意。
「哈哈!我知道,逸哥上次說過,是鹽分不同,滲透壓不同,所以肉里的水分才那麼足的。」
他好像真的老了。
這樣一來,和圖書融化的湯凍化為的湯汁就會和魚子醬混合,沖淡魚子醬的鹹度,讓魚子醬的鮮味釋放到極限。
聽到他的點評,攝像師也將鏡頭轉了過來,拍攝著他品菜的特寫。
戴隴笑道:「瘦肉里的汁水很少能做到這麼潤口的,這說明在製作的時候,容器密封做的好,溫度平均,最重要的是鹽分拿捏得恰到好處。
「這道菜,真的和咱們拍戲時的那個道具一模一樣。」
看到這一幕,後方的趙炆卓都忍不住有些動容。
湯底煮得太久,膠質釋放太多,湯凍就會太硬。
而不管是火候,還是鹽口,都代表著一次又一次的嘗試,從中積攢下的寶貴經驗。
取出了一份湯凍熊掌,李逸在圓盤四周擺上了梨花,隨後又倒了一圈液氮。
等到湯汁凝固,變成湯凍之後,熊掌就算做好了。
但這種魚子醬的鹹味太重,為了中和口感,李逸特意減少了湯凍里鹽的用量。
在鹵豬蹄的時候,李逸用了大量的花雕酒。
「一人一罐!」
m•hetubook•com.com「到底是食神,嘗一口就知道是怎麼做的。」
「聽著好好吃的樣子,好想吃啊!」
隨後再用模具為托,豬蹄筋為骨,湯汁為皮肉,送進冰箱冷藏。
不過這其中的用量,就要李逸來把控了。
戴隴點頭讚歎。
「逸哥這種男人究竟是誰在談啊?我哭死。」
用大號圓盤為托,在上面蓋上了一層細絨冰沙后,李逸就將湯凍熊掌扣在了冰沙上。
「果然,文火慢燉,肉才會細嫩,汁水充盈。」
其中的酒精雖然在燉煮的時候揮發了大半,但酒味都被燉進了肉里。
所以,為了做齣電影中果凍一般的口感,李逸是用鱘龍魚混合豬皮一起熬湯,熬成了魚湯和肉皮湯混合的湯汁。
李逸提前燒開了純凈水,然後凍成了冰塊。
原本在筷子上還維持著形狀的肉塊,已經在他的口中散開了。
一旁的羅佳英好奇的看著李逸手下,嘖嘖嘀咕:「不知道是什麼味道……」
聽到他的點評,直播間里頓時就被觀眾的口水淹沒了。和-圖-書
戴隴笑著說了句,看著李逸的眼神略有些複雜。
他沒有開玩笑,這種汁水充盈,不幹不柴,而且咸口底味還夠的瘦肉,的確不是那麼容易就能燉出來的。
李逸鋪得認真,在鋪好一份后,就會馬上讓人端去冰箱冷凍,避免湯凍提前融化。
這種肉戴隴也燉得出來,但他花了二十七年,才能做到這種程度。
看著忙碌的李逸,戴隴愈發感覺到了一種可憐白髮生的無奈。
為了不讓它融化,製作配菜的速度就要儘可能的快才行。
不過電影里的做法只是奇妙的想象罷了,如果真用那種做法,是絕對做不出最終呈現的效果的。
不過在出菜之前,還是需要處理一下的。
「嘗出來沒什麼,做出來就難咯!」
李逸不需要豬皮凍的Q彈,他要的是魚湯冷卻后的魚凍的狀態。
和電影中一樣,李逸讓小呂買來了鱘龍魚子醬。
在煮湯的時候,李逸並沒有煮太久。
拿過雕刻刀,刀光閃爍,片刻間,一朵朵雪白的梨花就從李逸手中飄落了下來。
上一頁