「嗯，沒問題。」店主答應得很是爽快。
「哦，是宇野同學嘛。這次還帶了朋友來，歡迎光臨，請坐。」年輕的店主右手往旁邊設著座位的方向一揮，臉上則向初入此間的我展現出歡迎的笑容。隨後，他便轉身取出食材開始了製作。水信玄餅的製作，奈惠雖然說要把它做得完美非常考驗和菓子師傅的功底，但真要一步步講論起來，也還就是我所說的那些步驟，其中也並沒有什麼不傳之秘。也就是說，師傅的功底並非體現在什麼特殊食材、特殊步驟，而是攪拌白涼粉、沖入模具時的溫度、速度等等的掌控，要學到這種東西確是真不簡單了。
「嗯……」我低頭沉吟著，手裡拿著水信玄餅盤子旁本用以進食的木勺，不斷在自己那一份還沒下口的水信玄餅上比劃著。奈惠可沒想這麼久，她見我一時半會沒有動靜，便已經自顧自地吃了起來。
「春風店主先生，在你觀察那個『完美』的水信玄餅時，你會抄起來觀察它的底部嗎？」
「這個問題並不難，水信玄餅區別於信玄餅的關鍵就是那個『水』字。我們不妨就用『水』來作為模具。」
「奈惠，將白涼粉做成塊而保證裏面沒有氣泡，對我們普通人家是有些困難了。那麼對和菓子師傅來說，這算是手到擒來的入門難度呢，還是一門非常高深的手藝呢？」
松元店長有著必須做出它的理由的夢幻和菓子，大體上是上下兩塊棗紅，加中間一塊透明作為主體，飛鳥、月亮、象徵天空與地面的藍、黃色|色素的比例只是配料。下半部的棗紅色可以認為是紅豆羊羹，上半部我懷疑是真正的羊肉羊羹，中間一塊透明食材倒也不需辨別，河內同學在轉述松元店長的對話中就已經明確了那是白涼粉。
——因為這樣做出來的涼粉，內部會懸浮著若干氣泡。原因是攪拌時棍棒帶入的空氣未能及時跑出，所以便被封在了涼粉塊里。和*圖*書再看看和菓子師傅所要求的白涼粉塊，就拿那個「夢幻和菓子」來說，從河內同學所拍攝的照片里可以看得出，作為主體背景的白涼粉塊純凈透徹，沒有半點雜質或氣泡。
「可是要怎麼做一整塊固形的模具呢？涼粉漿倒進去還好說，成型的水信玄餅要怎樣拿出來呢？」
「這個主顧和他的朋友正在打一個賭，對象是我和另外一家土浦的和菓子屋的水信玄餅哪邊的工藝更精巧。主顧是我這邊的支持者，我不想讓他失望，所以，在看到競爭對手做出了形狀完美的水信玄餅之後，我也非常不服氣，絕對要做出至少不輸給它的形狀。」
「我試過這種方法，雖然能保證上下沒有問題，但中間的接縫無論怎麼對齊都要留下痕迹，就算成型後用刀打磨也沒法消除。再者，一旦花太多時間用於模具的對齊，熱的涼粉漿就會變冷，也失去了做出水信玄餅的意義了。」
「若是我們能有一個可行的方法的話。春風店主，能否請您向我們透露一點情報，特別是『讓水信玄餅里毫無氣泡』的技巧作為交換？」在手中的木勺在自己這一枚水信玄餅周邊轉過無數圈之後，我總算想出了一個方法。
「也就是說，事實上毫無稜角的水信玄餅，只可能用一整塊內壁光滑的模具來做，並且還不能中途做過長時間的調整，是這樣嗎？」春風店主點了點頭。
「不，我和那位主顧都親眼見過這種水信玄餅。」春風店主看向我道。「不瞞你說，我想要做出這種毫無稜角的水信玄餅，也是咽不下一口氣。我這家『春之丸』和菓子屋開業並不算久，在這裏還沒有多少口碑。於是我拚命苦練技術，只希望能憑本領贏得顧客的喜歡。但有一天，我在店裡為這位主顧做水信玄餅的時候，他的一位熟客進來坐在旁邊，打開帶來的一個小食盒，裏面正是一個渾圓，沒有半點稜角的水信玄餅。和_圖_書我和主顧先生拿著放大鏡觀察了半天也找不出瑕疵。」
看著春風店主送上兩份晶瑩剔透的水信玄餅，它圓潤光滑、毫無氣泡瑕疵的外觀無疑證明著店主的功底。有一句對比各個國家的料理的話是這麼說的：德國人吃飯用腦，唐土人吃飯用舌，和國人吃飯用眼。這句話反映出的便是和國的料理講求外形與色澤的亮麗。和菓子無疑便是「用眼」料理的代表，水信玄餅更是其中之一。在進食之前，奈惠難得先行忍住了口腹之慾，而是和我一樣，欣賞起各自面前的料理來。更何況，我們還有更重要的目的。奈惠藉著彼此間的關係向春風店主問道：「祐介先生，要怎樣才能把水信玄餅的形狀和外觀做得像你這樣完美呢？」
好在由於工藝的發展，白涼粉的價格也從最初的高不可攀變得與有色涼粉基本相近，屬於平民也能自由購買的價位。將粉末狀的白涼粉做成透明固體凝膠的工藝也很簡單：先燒開水，大約按一比一百的質量比例加入白涼粉的粉末，攪拌后趁熱倒入模具，冷凝后就得到了需要的形狀的固體凝膠。然而，這隻是我們一般人家吃白涼粉時的做法，若是把我們這種隨意做好的涼粉用在和菓子上，恐怕菓子師傅只要掃過一眼，就會將它直接扔掉。
附圖：水信玄餅
水信玄餅，憑藉它空靈、清澈的外觀，在國內外都有非常響亮的名頭。它的外表看上去就像一個「水球」：一個透明的球體，中間像是琥珀封進蟲子一樣封進了可以食用的裝飾物，除了之前所說的櫻花梅花，還有金平糖、梅乾等多種選擇。這種食物的命名來源於古時的甲斐國的領主武田信玄，據說他非常喜歡以黃豆粉包裹求肥，再蘸上黑蜜食用的甜點心。求肥是一種糯米粉。同樣是位於甲斐，也就是今日山梨縣的食品加工廠金精軒將這種點心的做法傳承下來，推出的食品便是原ｈttps://ｍ•heｔuboｏk.ｃoｍ.ｃｏｍ版的「信玄餅」，而將以皮裹餡的「形意」保留，將黃豆粉換成透明的白涼粉，求肥換成更加美型的封裝物，做成透明狀的現代改良品種，則是「水信玄餅」。金精軒並沒有將這種點心當成不傳之秘，許多從山梨縣走出去的和菓子師傅不斷將這種點心的做法帶到各地。所以，我一直以為，只要我知曉了「怎樣控制讓涼粉塊中不出現氣泡的辦法」，我也可以做出合格的信玄餅。然而在吃食一道上遠勝於我的奈惠卻否定了我的觀點。
奈惠向我介紹的是位於霞浦市西南的一家和菓子屋「春之丸」。我並不算特別貪嘴，以至於對自身原本活動範圍之外的飲食店鋪並不了解。奈惠則不然，她一來好口腹之慾，二來行動力強，這使得她對整座城市的美食都了如指掌。她所推薦的「春之丸」，是一家家族經營、中等規模、前店后廠的和菓子屋，店主春風祐介先生將屆三十，據奈惠說，他與松元店長一樣有過一段技藝修行的經歷，並且是在水戶。五六年前技藝初成，便回到老家霞浦這邊開起了這間和菓子屋。
若是單純地做出一塊透明的、軟質的固形物，那麼明礬、玻璃膠，提煉后的松脂、石蠟等等都可以模擬出那種效果；但這畢竟是一種食品，上述那些加工用料都不能放心食用。也正是基於這一點，我們才能斷言，和菓子食材中用以做出透明固體的，只有白涼粉。白涼粉，包括其他有色涼粉，本身都是果膠脫水后的固體，從性質上來講，我們常吃的果凍與它便是同源。因為從樹果、樹葉中提煉果膠往往無法除凈其中的生物色素，故而常見的涼粉都是深色，僅從著色少的果肉中提取的白涼粉數量更少。
「淵子，你吃過水信玄餅嗎？」奈惠反問了我這樣一個問題。
「淵子，要做出我們平時看到的『透明而空靈』的水信玄餅，絕不是一件容易的事和-圖-書情。我正好認識一位和菓子師傅，我們去找找他怎麼樣？」
「祐介先生！點兩份水信玄餅！」奈惠似乎與店主非常熟絡，推開店門的她一眼確認了店裡沒有其他可能打擾進食的客人，便大聲地向櫃檯后的春風店主招呼。
「這就好說了。既然只能『用一個模具』，那就只做一個光滑的模具就行了。」
將一個氣球吹到水信玄餅大小，固定在接近0度的冷水裡，只留氣球的捆綁口。將這個裝置放在稍低於0度的環境下讓水結冰，再把氣球的氣放掉，將膠皮取出，得到的便是一整塊水信玄餅的模具，然後在模具的表面刷一層糯米糊，等它冷凝在冰面上，就不用擔心之後的熱涼粉漿會不均勻地融穿冰塊。最後，從取出氣球的開口將涼粉漿倒進去，將整個裝置放在常溫下。糯米糊會融在涼粉漿中，而冰則會融化成水蒸發。這個一次性模具消失之後，得到的就是一個完全沒有稜角的水信玄餅。
「雖然宇野同學你作為普通的顧客不太講究這些，但真正的美食家可是精益求精的。」春風店主搖了搖頭。「說起來，我也正為這件事犯著難。我有一位主顧，他便給我下了一道命令——做出沒有半分稜角的信玄餅。」
「反正下面有箬葉襯著，也不會有太多人會注意的，看上半部分的形狀已經很完美了不是嗎？」
「吃過……對啊，水信玄餅也是白涼粉沖在模具里做的，裏面有時還會嵌進洗乾淨可以食用的櫻花、梅花的花瓣什麼的。那裡面也沒有氣泡。看來這門功夫對和菓子師傅來說應該是比較基礎的功夫了。」
「這個主顧的要求還真奇怪。」我不禁嘟囔著。「毫無稜角怕是只有在真空和失重兩個條件下才能做出來吧。」
的確，我說的辦法對於一位和菓子師傅來說是絕不會想到的，因為這樣會破壞水信玄餅固有的口感。但是，既然背景是兩位顧客在賭氣，其中一個拿出了渾圓的水信玄餅，和圖書
卻也沒讓這一邊把它吃下去，說明這隻是單純的「比做工」。既然只講究「形」，那也不需要苛求風味了。
「我做的水信玄餅也不是絕對的完美，你們拿這個看看。」他從圍裙的口袋中拿出一個放大鏡片遞給奈惠，讓她透過鏡片觀察水信玄餅底部靠近盤子的部分。「從放大鏡下就可以看出，這個水信玄餅雖然初看上去挺圓潤，像是那麼回事，但細看起來依然是個『多面體』，也就是有些細微的稜角終究沒法擺平。從模具里拿出水信玄餅后，我雖然會用刀片為它修一修形狀，但總歸是切削，沒法像模具的底部一樣做到完整的渾圓。所以，你們看到的上半部還算規整，被藏起來的下半部分可就沒法令人滿意了。」
「毫無稜角，拿著放大鏡也看不出任何瑕疵。若是可能的話，兩塊拼接得天衣無縫的半球形模具可不可以做到？」我向春風店主問道。
換言之，水信玄餅的高下之分不在工序，而在工藝。只見春風店主同樣是拿出白涼粉沖在熱水裡，但他卻是用一根玻璃棒進行攪拌，並且我能看出，他的力道凝在手腕，但運棒速度卻不見得有多快。手腕凝力，為的是感受涼粉液體的稠度，判斷一個合適的時機。在這個時機到來時，春風先生抓起用以攪拌的大碗，將涼粉漿倒入信玄餅通用的模具當中，這模具大抵像是個矮腳杯，只是杯體是水信玄餅常見的扁球形狀。他用的是左手，在傾倒過程中緩緩加大幅度，液柱看起來竟沒有絲毫的粗細變化，顯然這也是顯高下的一環。待到涼粉漿在模具底鋪上一層，春風店主的右手則用鑷子夾了兩朵食用的櫻花，在兩個模具中各放了一朵。最後，待液體沒過櫻花，填滿整個模具，再到將模具倒扣到盤中的箬葉，把水信玄餅倒出來，用小刀為它修整形狀，再配上附有佐料黑蜜、鹽辛等等的小碟，這一道點心便算完工。
「可是，底下的小口子終究有缺陷吧？」