壹 食之美

你會在腦海裡浮現一些
好像始終忘不掉的食物和料理,
它們不只是口感上的回憶,
不只是美食當前那種口腔裡的快樂,
甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶,
甚至會讓你在心靈上有一些
特別的感動。

認識美的重要開始:吃

在生活的點點滴滴中,經常會發生一些漫不經心、容易忘掉的小事情。可能在你的人生當中,並不認為這些小事有多重要;若是做自我介紹通常也不會提起來。可是有時候朋友私下聚在一塊,聊起自己生命裡很多美好回憶的時候,我不知道大家有沒有印象,其中會有好多好多是跟吃東西有關的。
我們一直說品味,談到生活美學,最重要的是品味,西方叫Taste,我們發現「品」、「味」都是在講味覺,Taste也是講味覺、講吃。所以我覺得「吃」真的是人類認識美的一個最重要的開始。如果吃得粗糙、吃得亂七八糟,其他的美大概也很難講究了。千萬不要認為自己去參觀畫廊、聽音樂會、看表演就已經有美了,我覺得美還是要回到生活基本面,真切講究一下自己的吃。
我有時在周休二日時會在家裡做一道菜。將蒜切成很薄很薄的蒜片,加上橄欖油爆得香香的,用你的嗅覺感覺到它已經熟透了,這時放進切碎的洋蔥,把洋蔥炒到金黃色,洋蔥的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已經知道我在做什麼菜了。接著把揉碎的月桂葉放進去,又有一種不同的香味飄出來……這時我把所有燙好、剝過皮的鮮紅蕃茄切碎放進鍋裡,加水、加胡椒,我要做義大利海鮮湯。
什麼是天長地久?
我常常覺得懂得新竹城隍廟貢丸和米粉好處的人,就算身在科技園區裡,所做出來的專業也會不一樣。因為他不認為產品只是粗糙的量產,會做得更講究;他也會覺得自己的生命不只是一個機器,可以同時釋放出人性的品質出來。
所以我會覺得,我不一定尊重這個社會裡面做大官的人、有權力的人、或者有財富的人,但我尊敬每一個對他自己的專業認真的人。一個總統可以對他的專業認真,一個賣貢丸的人也可以對他的專業認真,他們在生活美學上是平等的。所以生活美學其實是呼喚我們對於人最基本的一個尊重,回來做自己,回來把自己本份的事情做好。為什麼這麼多人會懷念新竹的城隍廟,懷念那裡某一家的貢丸和米粉,是因為這些人也許把他們的一生,甚至好幾代的專業經驗,都變成食物裡的一種美感。這就是我們要特別強調的,人類文明裡一些從傳統經驗留下來的最美的品質,不應該因為工業快速的量產就全部消失了。
我覺得生活美學最重要的,是體會品質。
我會覺得其實時間短並不表示品質一定會不好。例如有時候我們自己在家裡精心做一點三明治帶著,至少覺得你精心設計過自己要吃的東西,它的內容、品質真的還是不一樣。
我好幾次發現,在和最親的朋友聚會,不是指在大庭廣眾、正經八百的畢業典禮、結婚典禮之類的談話,而是大夥兒私密地吃完飯泡一杯茶或者喝一點小酒聊天的時候,大家會天南地北談起在哪裡吃到什麼?哪裡又吃了什麼?我很驚訝的是怎麼我跟大家一樣,對一個地方的記憶常常是跟「吃」有關係的。有的朋友會覺得大庭廣眾下不太好意思談這些事,似乎不登大雅之堂。我倒覺得今天談生活美學,不需要談些大雅之堂和圖書的事情,而是聊聊生活裡點點滴滴的小事物。因為對這些小事物的重視和品味,會反映真正的生活美學出來。
最近我得到一份很珍惜的禮物。有一位朋友從日本帶了一盒珍貴的麵條給我,放在漂亮的原木盒子裡。我打開來十分驚訝,因為盒裡附有一張官方發出的證件,上面有紅色的印章、負責人的名字,表示這麵條由他製作、由他負責任。產品取名為「松の雪」,松樹上的雪,就是冬天下的雪落在松枝上面,有松樹的香味,而且非常的潔白。盒內一共有三十把麵條,每一把都用紅色的紙圈住,光是視覺上就美得不得了。說明書寫明麵條需要煮幾分鐘,水開了以後再加一次冷水,然後再沸一次,不需要加入任何其他的配料,只要一點點的醋或者醬油,拌起來可就香得不得了。我覺得一個文化可以尊敬手工業到如此的程度,讓我十分感動,這也才是真正的生活美學。
咬一小口,你看到一點點的熱氣冒起來,這時先把裡面的湯汁吸掉,享受那份美味,否則皮薄的蟹粉小籠一破掉,湯汁溢開就可惜了。這是品嚐這份美味的訣竅,常常去那裡吃的人都知道這些步驟。蟹粉小籠蒸煮的火候也拿捏恰當,湯汁這麼飽滿,別家做出來的火候可能不對,蒸出來乾乾的。這家蟹粉小籠的蟹粉和碎豬肉的比例也調配得剛剛好。
我成長於台北市大龍峒的廟宇前面,從小就知道要找最好吃的東西,大概就在廟宇的周遭,那裡變成一個生活的重心:我相信是因為那裡有傳統、有歷史,還是信仰的中心。我總覺得當心裡有信仰、有歷史感時,連吃的品味都會不一樣。
現在有個名詞叫做「垃圾食物」,醫學上認為吃進垃圾食物,對身體根本沒有任何的好處。而我是關心美的人,我會覺得它不美。
匆匆忙忙吃一頓飯的你,不會去愛你的生活;可是如果這樣去準備、去享用一頓飯,你會愛你的生活,因為你覺得你為生活花過時間、花過心血,你為它準備過。當然我們真的太忙了,不可能每一天都這樣費工,我只是建議朋友:是不是有可能一個禮拜的兩天、如周休二日那兩天,或者一天、或者一餐,坐下來跟家人好好吃一頓飯,恢復你的生活美學,從吃開始。
大家注意一下,現在的現實生活當中最大的矛盾,是我們離開了農業社會,離開了手工業社會,食、衣、住、行裡很多東西是大量量產而來,工廠裡量產的東西很少會有「人的關心」在裡面,因為它太快速了。我的意思是,並不是不可能講究品質,可是在工業的初期因為重視到量,往往就忽略了質,「質量」這兩個字是矛盾的。
剛去歐洲的人都非常不習慣那裡緩慢的用餐速度,尤其是晚餐,因為台灣吃飯速度很快,大家都覺得應該快快了事。可是那裡的人可以餐前酒喝個老半天,講很久的話;前餐出來又介紹各種不同的製作方法,例如培根絲和別家有什麼不一樣,全都娓娓道來;然後接著跟你講沙拉,跟你談這個湯,整個湯底是怎麼樣熬出來的……如果你是個性急的人,真會吃不下那頓飯,因為有可能花掉三、和_圖_書四個小時。但是如果你還記得我們所說的:所有生活的美學旨在抵抗一個字——忙。我們一再重複地說,忙就是心靈死亡,就是不要再忙了——你就開始有生活美學。
工業革命之後,人類第一個被糟蹋的大概就是吃。想想看,所有上班族對「吃」都很難做到所謂的講究,因為時間太匆忙了。
「狼」吞「虎」嚥——狼和虎都是動物,所以變成一種動物性的吃飽,好像填鴨一樣。美絕對不是填鴨,美是一種比較精緻的品嚐。我不否認我們在日子匆忙裡、生活匆忙裡,有的時候會隨便打發自己的吃,可是不要忘記我們一直強調的,生活美學是留給自己的一點點空間,並非很嚴苛的要求每天都要如此。
接下來還會放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄釀成,它會釋放出還是果實時所擁有的陽光的亮麗、所擁有的雨水的滋潤、所擁有的那土壤肥沃的感覺。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份,那個年份會讓我回憶起那年的葡萄,它把最美的陽光、雨水、土壤都給了我。
「我們去新竹城隍廟!」

慢食的藝術

當然跟食物有關!像是食用油的重複使用,或未注意到吃的品質。當中也讓我們看到某一種感傷吧!就是現代摩登的工業社會,人好像匆忙到連自己最切身有關的「吃」這件行為都草率了事,只是把自己「餵飽」。我很不願意用這兩個字,可是我覺得「餵飽」是一個蠻讓人傷心的人類行為,因為我們有時對動物都不會認為牠們只是被「餵飽」。相信養過寵物的朋友都知道,牠們的食物現在都可以因為主人的關照而十分講究,何況是人?所以我會覺得可以從食物上來講究,多愛自己一點,至少讓吃的品質好一些。這樣不論從身體的保養面,或是我要追求的美的形式面來說,「吃」這件事情都更容易趨近美學。
我們一直回到生活美學的基本面,我們要懂得怎麼去吃;可是如果吃的速度太匆忙、太快,兩籠的蟹粉小籠都還吃不飽,你急著填肚子,結果就狼吞虎嚥。
我們希望的是給自己周休二日真正的休息,也許只是一餐,可是你會找回你自己對食物的品味。因為找回了對食物的品味,第二天去上班時,你對於專業的要求也會變得不一樣。
生活美學裡,各行各業的人都會被尊敬,因為他把米粉做好了,他把貢丸做好了,他不是一個空口說白話,講一大堆空洞理論,而最後踏實的事情都做不好的人。
所以你可以現在開始一個禮拜至少選擇一天,和自己的家人坐下來好好吃一頓飯。不一定是到很貴的大餐廳去,也可以一塊商量:「我們這一餐怎麼安排?我們怎樣去做一頓我們喜歡的食物?」

留給自己一點空間

天長地久的小吃

海鮮部分,我通常選用台灣的透抽(就是小章魚)或者一些貝類,先用滾水燙過去腥,等到要吃的時候就直接下到海鮮湯裡,最後加入九層塔。九層塔有一種特別的辛辣味道,可是太早放下去會變黑,所以等到要吃的時候才放進湯裡。
我從城隍廟廟口和圖書的吃來破題,大家也許覺得這是生活裡不起眼的小事。可是我想要談談為什麼廟口的東西特別好吃?為什麼在那裡擺攤販的商家敢指著自家的貢丸自豪地說:「我做的跟別家是不一樣的!」有時候你嫌貴,他就說:「你也可以去買別家的!因為我的貢丸是不一樣的。」很多朋友知道我週末會經過新竹城隍廟,就拜託我帶點貢丸,我問他們是不是覺得那貢丸和台北的不一樣,他們就說:「我上班很忙沒什麼感覺,可是我的孩子說『新竹的貢丸』的確比較好吃。」這答案讓我很高興,原因是那些孩子沒有多大,可是已經知道「品味」,他們懂得同樣的產品,品質卻可能大不相同。
台北有一間知名餐廳經常有日本觀光客大批大批光臨,特地坐下來吃蟹粉小籠、雞湯麵,甚至是蛋炒飯。店門口隊伍排得老長,即使旁邊有很多模仿的店,卻沒有人去吃,為什麼?
不知道大家有沒有印象:到國外一些最先進的工業國家去,你會發現他們賣得最貴的東西都特別強調手工製作(Hand Made)——這是我家裡做的麵包、這是我家裡做的……。「Hand Made」其實是對農業和手工業的巨大回憶,裡面反映出對生活美學的重新尋找。所以廟口的食物為什麼好吃,因為廟口還保存了傳統農業、手工業的記憶。我想從這樣的角度去談新竹城隍廟的吃,大家也許會覺得發人深省,原來它不只是一個普通的記憶而已。
一談起來,就有這麼多關於吃的記憶,而且這些都不是「大吃」,而是「小吃」。我覺得這些小吃裡面其實存在一個信仰,就是天長地久。
我們會尊敬把一碗好吃的貢丸湯端到面前的這個人,他在這個社會裡有一個被我尊敬的地位,因為他把一個東西做好了。
我要談的生活美學,是從這些過程去享受你的生命、去愛你的生活。
或者大家會記得某一個廟口的蚵仔煎特別好吃。我到那個廟口的時候,學生會特別帶我去吃「蚵仔青」。也許有些人不太瞭解蚵仔青是什麼,就是生的蚵沾著芥末吃。學生會特別跟我說,只有在這個廟口的這家蚵仔青可以吃,因為生蚵會有寄生蟲不乾淨,可是這家有特別處理的方式,所以當地好幾代都是他們的顧客,大家都很放心。
我想新竹城隍廟對很多朋友來說是有記憶的,那個地方不只是一個廟宇,也是著名古蹟,與傳統農業社會裡很多人的生活有關,所以他們到那個地方去拜拜,求神問卜、抽籤,這間廟宇真地扮演非常重要的角色。大家也知道傳統廟宇前面,大概都會有夜市,廟宇和夜市構成一種奇特不可分割的關係。我想不只是新竹的城隍廟,很多的廟宇都是如此。
這是我最近很喜歡做的一道菜,整個過程中我很快樂,因為我覺得自己在認識很多不同的植物:蒜、洋蔥、月桂葉、蕃茄、胡椒,每一種的味道都不一樣,混合在一起卻共同構成一種氣息。尤其是把爐火調小,開始在熬——我們用「熬」這個字,「熬」是小火慢慢去燉煮,所以這一鍋湯會釋放出最美的顏色和氣味出來,最後變成鮮紅色。
一九三〇年https://www•hetubook.com.com代西方重要導演卓別林拍過一部有名的電影《摩登時代》,當中對工業時代有諸多諷刺。像大工廠為了讓員工縮短吃飯的時間,以便拉長工時創造更大生產量,就設計出一種「吃飯機器」;所以你看到員工坐在那個地方,機器把麵包塞到他的嘴巴,然後湯倒進他的口中,接著還有一條毛巾撲過來把他的嘴巴擦一下。電影內容很好笑,其實是一部非常諷刺的幽默片,可是看著看著你會覺得很難過,因為曾幾何時,《摩登時代》裡面諷刺的現象,其實已經變成我們生活裡的一種狀態。所以大家可能去買一個粗製的便當,劣質油炸出來的豬排,然後匆匆的吃一吃,就算解決了。
全世界這些吃的記憶只說明了一件事情,就是人類在長久吃的文化當中,其實是把吃變成信仰、變成了傳統、變成了歷史,也希望在生活美學裡源源不絕地能夠把這些美的品質保留下來。
提到自己做菜的經驗,只是希望跟大家分享生活裡一些非常小、非常細碎、你不容易注意到的快樂,好比我剛剛提到把蒜片爆香的快樂,把洋蔥炒到金黃色的快樂、蕃茄被小火熬煮到釋放出非常漂亮豔紅色的快樂。還有,把月桂葉揉碎以後,產生出一種非常特別的香味。
醫生告訴我說,從最近一項調查中得知,現在每四位大學生當中,就有一人有心血管疾病。這麼年輕的族群,心血管疾病是怎麼來的?
我相信這裡面有一種品質,其實也是我們所講的品脾。
我提過對新竹最深的記憶是城隍廟,因為那邊的米粉、那邊的貢丸,我在別的地方都吃不到。看來簡單的米粉,你會體認到其中有不同的手工處理,從質感、咬勁、QQ的感覺,你馬上會知道這是新竹最好的米粉,而且就是某一家的產品,別家都做不到。好吃的貢丸是用非常好的瘦肉朝同一個方向攪拌打出來的,所以裡面非常緊,不好吃的貢丸咬下去鬆泡泡的,沒有緊的質感,也不會看到肉丸內裡是朝一個方向在旋轉。
這一道我喜歡做的菜餚變成了我的快樂,變成我認識身邊的植物、氣味的各種方法。而當我跟朋友舀起這碗湯、喝下這口湯的時候,我覺得它透過我的舌頭、口腔,在唇齒之間留下了許多許多美好的記憶。這些記憶絕對不會粗糙,不會是吃過卻沒有感受、或粗魯的「吃飽」感覺,我可以去細細地品嚐。
我經營一種食品,並不是一次量產到某個程度,之後發了財賺了錢就不做了;而是我相信我的產品是被別人記憶著的,有人會從好遠好遠地方特地跑來品味一番。
談到新竹城隍廟的貢丸、米粉,不曉得大家腦海裡會不會也想到很多很多你在世界各地小吃的記憶?可能是某一個小鎮的豬腳,你會從很遠很遠的地方跑去品嚐,因為那裡有好幾代的傳統,可以將豬腳做出別家沒有的特殊質感出來。或者是某個地方用大火爆炒的鱔魚意麵,或者是簡單到可能只加一點點調味料的那種擔仔麵:坐在小小的矮凳上,吃那樣小小一碗,完全不是為了吃飽的目的;第一次去的人都嚇一跳,這麼小碗一口就沒了,怎麼會這樣製作食物的?可是我們知道,hetubook•com•com現在擔仔麵幾乎已經變成台灣非常重要的食物品牌了,從南到北、大大小小、真真假假,有各式各樣的類似商品出來。
如果大家願意做一點功課,我覺得至少從我們居住的生活周遭去發現吃的品質,大家呼朋引伴一起來讚美這項吃的品質,而成為生活裡品鑑美的重要開始。

把一樣東西做好

跟大家談生活美學,談著談著談起我自己最近喜歡做的義大利海鮮湯,好像在講食譜一樣,可是我想也許不只是在食譜吧!
比如說我會想到有些年我在中部教書,每個周末跟朋友或者學生一起開車回台北,如果沒有太嚴重的塞車,車程兩個小時到兩個半小時,所以大概在中段剛好就是新竹。也剛好大家覺得開車一個多小時以後有一點累了,要找個休息的地方。但是我們不會特別想去高速公路旁邊的交流站休息,因為交流站是蠻制式化的地方,販賣的東西或建築的空間都覺得沒有特色,也沒有什麼回憶。既然要休息,不如去做一件自己會特別想念、會有意義的事,這時開車的朋友常常會說:
我們從生活美學裡入門的提到非常有切身關係的食物——吃,可能特別是小吃,因為有時候覺得參加一些大型宴會,食物其實大同小異,感覺不到一種農業時代、手工業時代特別做出來的口感,其實這和品質有關。
在回憶這些吃的過程的時候,我相信很多人腦海裡有好多好多的記憶。我現在記起每次去巴黎一定會去的某個小巷子,裡面有一家餐廳的橄欖鴨特別有名,是用希臘的青橄欖塞入鴨子的肚子去烤,非常特殊的一種味道。屋內只有幾張小桌子,可是外面永遠有一大堆人在等待。或者在巴黎塞納河中間的小島上,有一家特別有名的冰淇淋店叫索貝(Sober)。店裡純用水果製作冰淇淋,完全不添加奶油,也是大排長龍。
外食的品質並不好,我常常會建議一些朋友吃些素淨的東西,自己做點簡單的沙拉或三明治帶著吃,不會花費很多的時間。
我經常跟朋友說,「吃到飽」絕對不合乎生活美學,應該是有品味地去吃,很精緻地去吃,不要把「吃到飽」作為食物的唯一目的。
我們注意「品質」、「品牌」,這個「品」是三個「口」構成,一個人真的是從吃開始,有了所有的講究,不要草率。就像蟹粉小籠,懂得吃的人知道一定要用調羹幫忙取用。在調羹裡加一點點的醋和醬油,一點點切得很細的嫩薑薑絲,然後一定要用筷子夾起來先咬一小口,不要咬得太大,否則裡面的熱氣就跑光了。
古代希臘為詩人戴在頭上的桂冠,就是月桂葉子編成的,所以你在煮湯的時候,還會想到很多古代希臘的神話是人類多麼久遠的一個傳統。太陽神阿波羅曾經愛上一位美女叫達芙妮,但是達芙妮並不想跟阿波羅在一起,就拼命逃拼命跑,當然她跑不過太陽神,最後她的父親就把她變成一棵月桂樹。所以西方有座著名的雕刻,是俊美的阿波羅懷抱著一位很美的女子,可是那個女子的頭髮和手指已經變成月桂樹的葉子和樹枝了……當你在揉碎月桂葉放入義大利海鮮湯的時候,你會有好多文化的聯想。
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