在飲料方面，吾們天生是很節省的，只有茶是例外。因為比較的缺乏酒精飲料，吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。至於飲茶一道，其本身亦為一種藝術。有些人竟至有崇拜的精神。吾們有專門談論品茗的著作，有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行，比之其他人類生活形態為甚，致成為全國人民日常生活的特色之一。於是各處茶寮林立，相彷於歐美的酒吧間以適應一般人民。吾們在家庭中喝茶，又上茶館去喝茶，或者獨個兒，或者結伴去，也有同業集會，也有吃講茶以解決紛爭的。未進早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壺，中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習慣，且喝茶不致有毒害的後果，除掉少數的例外，像作者的家鄉，有喝茶喝破了產的。不過喝茶喝破產只因為他們喝那十分昂貴的茶葉，至於普通的茶是很低廉的，而且中國的普通茶就給王公飲飲也不致太跛腳。最好的茶是又醇厚又和順，喝了過一兩分鐘，當其發生化學作用而刺|激唾液腺，會有一種回味升上來。這樣優美的茶，人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化，又能使人心氣平和，所以它實延長了中國人的壽命。

此種藝術，現在幾已完全消失了，除了少數老年的嗜茶鑒賞家。中國火車上很難得飲優良茶，就在頭等車中也是一樣，而卻是利普頓茶沖調牛奶和方糖而饗客，而利普頓茶對於我個人是最不配口味。當李頓爵士（Lytton）到上海，他受款待於一位著名的中國富豪家中。他要喝一杯中國茶，竟未達到目的。他被待以利普頓茶沖以牛奶方糖。

中國人，他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏，可是在飲食方面卻好像完全喪失了它，中國人的對於飲食，當其圍桌而坐，無不盡量飽餐。凡屬重大菜肴，像全鴨，往往在上了十二三道別樣的菜以後，始姍姍上席，其實光是全鴨這一道菜，也就夠任何人吃個飽暢。這樣過豐盛的菜肴，是出於敬客的虛偽形式，和圖書也因為當一道一道上菜之際，是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興，或行酒令，或吟詩句，這自然需要時間的延長，乃容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能，中國政府效率的所以低弱，直接導因於全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養他們，而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因，像肝病和腎病，這種病症又為報紙上時常發現的名目，當政治陳情乞退，無不引為現成的藉口。

不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險，可從英人的民族生活研習之。假令他們知道怎樣辨別食品的風味，他們的語言文字會表現這個意思。英國語言中沒有「烹飪」一語，但乾脆地叫它「燒」。他們沒有適當稱呼廚師的名稱，但老實叫他「火夫」。他們從不講起菜單，只是知道一般所稱的「盤碟」。他們沒有美味品評家的名稱，就用催眠曲裡的字叫他「貪吃星」。其實際是英國人不大理會「肚皮」，除非胃部有了病痛，尋常談話中不提起「肚皮」。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態度，而英國人談到他的火夫的食品，總覺得難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫，他將吞吞吐吐透出一句「這布丁非常好」，沒有旁的話可說。至於倘布丁而好，那一定有好的理由，但英國人殊不願於此多費腦筋，英國人所最注意者，為怎樣保持其身體的結實，以抵抗感冒的侵襲，俾節省醫藥費。

中國烹飪別於歐洲式者有兩個原則。其一，吾們吃東西吃它的組織肌理，它所抵達於吾們牙齒上的鬆脆或彈性的感覺，並其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴，因為蟹具味香色三者之至極。組織肌理的意思不大容易懂得，可是竹筍一物所以如此流行，即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍，可為吾人善辨滋味的典型例證，它既不油膩，卻有一種不可言辭形容的肥美之質。不過其最重要者，為它倘與肉類共烹能增進肉類（尤其是豬肉）的滋味，而其本身又能攝取肉類的鮮味。這第二個原則，便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西，像魚，應該在它本身的原湯裡烹煮，大體上他們把各種滋味混合ｈｔtｐs://ｍ•heｔｕboｏｋ.coｍ.ｃom，遠甚於西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味，那時雞肉的滋味滲入白菜，白菜的滋味滲入雞肉。從此調和原則引伸，可以製造出無限的精美混合法。像芹菜，可以單獨生吃，但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿蔔分列烹煮，都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之，未免發笑，覺得這吃法是太野蠻了。

吾們所吃的是什麼？時常有人提出這麼一個問題。吾們將回答說，凡屬地球上可吃的東西，我們都吃。我們也吃蟹，出於愛好，我們也吃樹皮草根，出於必要。經濟上的必要乃為吾們的新食品發明之母，吾們的人口太繁密，而饑荒太普遍，致令吾們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。這當然很合理，我們既積極的體驗一切可吃的東西，自可不期而獲得新的發現，一如多數科學上和醫藥上的偶然發現。有一件事情，我們發現了一種奇異的人參的滋補效力，它的效力著者願以自身證明，它的確為人類所知的最能滋益精力的補劑，而它的刺|激性能尤為溫和。但是除了這種醫藥上的或烹調上的偶然發現，吾們實在為地球上唯一無所不食的動物，只要吾們的牙齒健在，吾們將永遠保持這個地位。也許有一天牙醫學者會發覺吾們具有最優良的牙齒。吾們有這樣天賦的健全牙齒，而受著饑荒的驅迫，吾們為什麼不會在吾們的民族生命中某種特殊時期，發現鹽炒甲蟲和油炸蜂蛹為美味精品。其唯一食品為吾人所未發現抑且不喜吃的為乾酪（Cheese）。蒙古人無法勸吾們吃乾酪，歐洲人也未見較大功效。

雖說中國人在安排宴會時，食料的適量方面應該學學西式才好，但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。烹調普通的菜肴像青菜和雞肉，中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。不過實際上這樣的情形不會實現，直要等吾們建造了強大砲艦而國力足以吞噬歐美，那時西洋人將認識中國人為較優良的烹飪家，毫無問題。不過到了那個時期，不用再談烹調那樣的瑣事了。上海租界裡不知有幾千幾萬英國人，從未踏進中國的菜館子，而中國人又是低能的教師。吾們從未勉強那樣非自動來求教的人，況且吾們也沒有砲艦，就是有了，也不致駛入泰晤士河或密西西比和-圖-書河，施行砲艦政策以強制英美人的意志。

我想現在已充分講過了中國人當其神志清明之際，透徹地知道怎樣的生活法。生活的藝術對於他們是第二本能和宗教。誰說中國文明是精神文明便是撒謊。

人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學問，而是「吃」。吾們曾公開宣稱「吃」為人生少數樂事之一。這個態度的問題頗關重要，因為吾們倘非竭誠注重食事，吾人將永不能把「吃」和烹調演成藝術。關於食物問題的態度，在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃，而英國人的吃是歉疚地吃，中國人就其自謀口福而論，是天稟的傾向於法國人的態度的。

茶葉和泉水的選擇即為一種藝術。這裡我引一段十七世紀初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術，而在當時，他實為一位罕堪敵手的鑒識家。

然而除非你好好的加以辨味，或改變對待食品的意見，殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的第一個條件先談論它。只有在一個社會裡，那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣，始克發展烹飪的藝術。未吃之前，應先熱切切盼望著，東西端至己前，先蘸一些嘗嘗滋味，然後細細咀嚼，既食之後，大家批評著烹調的手法，非如此，不足以充分享受食物。教師應可在講臺上大無畏的斥責滋味惡劣的肉排，而學者應可著述專談烹調術的論文。吾們在得到某種食品之前，老早就在想念著它，心上不住地迴轉著、盼望著，暗中有一種內心的愉快，懷著吾們將與一二知友分享的樂趣，因是寫三張邀客便條如下：「舍姪適自鎮江來，以上等清醋為餽，並老尤家之真正南京板鴨一隻，想其風味必佳。」或者寫這樣一張「轉瞬六月將盡，及今而不來，將非俟明年五月，不獲得嘗鮮魚美味矣」。每歲末及秋月成鉤，風雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即將儲錢以待購蟹，選擇一古蹟名勝地點招二三友人在中秋月下持蟹對酌，或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒，潛思冥想，有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達到藝術之水準。

吾人毫無愧色於饕餮。吾們有所謂「東坡肉」，又有「江公豆腐」。在英國，「華茲華斯肉排」或「高爾斯華綏炸肉片」，將為不可思議。華茲華斯「高唱簡樸生活與高尚思想」，但他竟疏忽了精美食品，特別像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一大樂事。中國詩人，具有較重功利主義的哲學思想，曾坦直地歌詠本鄉的「鱸膾蓴羹」。這種思想被認為富含詩意，故官吏上表乞退時，常引「思吳中蓴羹」一語以為最優雅之辭令。確實，吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代樂趣之回溯。許多美國人，當其遠客異國，常追慕故鄉的燻腿和甜番薯，但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思，也不會把感想寫入詩中。吾們對於吃的鄭重，可從許多方面顯現出來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說，將深深感動於詳細的列敘菜單，何者為黛玉之早餐，何者為寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的家書中，有讚揚糊粥之語：

中國人的優容食品一如他們的優容女色與生命。沒有英國大詩人或著和_圖_書作家肯折節自卑，寫一本烹調書，這種著作他們視為文學境域以外的東西，沒有著作的價值。但是中國的偉大戲曲家李笠翁並不以為有損身分，以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術，另一大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術，此外另有許多短篇散文談論及此。他的談論烹調術有如亨利．詹姆士（Ｈｅｎｒｙ　Ｊａｍｅｓ）的講英國皇家膳司，用一種專業的智識與莊嚴態度而著述之。但是威爾斯（Ｈ．　Ｇ．　Ｗｅｌｌｓ）此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向，可是實際到底不能寫，至於博學多識不及威爾斯者，將更無望了。法朗士（Ａｎａｔｏｌｅ　Ｆｒａｎｃｅ）那樣的作家，應該是可望其寫一些優美的烹飪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菰的妙法，可在他致親密友人的私函中發現之；我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。

惟吾人所可為諸君告者，吾人對於滋味，全國有同嗜焉，而任何明理之論，苟從中國人食桌上取肴饌而食之，可無庸內疚於心。命運制於饑荒，非吾們人類所能自決。當其為饑餓所嚴重壓迫，尚有何物不可食者。非至明悉饑荒所加於人類之作用，應不配施人以非難。大饑荒之際，吾們中間有烹嬰孩而食者——雖如此情形，為仁慈所罕有——不過感謝上帝，吾們尚未將他生吃，像英國人吃牛肉者然。

我們的食品是無益於應用邏輯的理論的，那完全是由偏私來決定的。大西洋的兩岸，兩種介類是很普遍的，一種是軟殼蛤類Mya arenaria，另一種是殼菜類Mytilus edulis。這兩種軟體動物的種類在大西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子。在美洲其情形恰恰相反，這是湯森博士（Dr.Charles W.Townsend）在《科學月刊》中所發表的著作所告訴吾們的。湯森又告訴我們，鰈魚在英格蘭和波士頓是以高價出售的，可是在紐芬蘭鄉村間，被視為不配吃的東西。吾們吃著淡菜像歐洲人，吃著蛤子像美國人，但是吾們不生吃牡蠣像美國的吃法。你不必相信我說蛇肉之鮮不亞於嫩雞。我居住中國四十年，未曾一嚐此異味，亦未見親友中吃蛇肉者。談講吃蛇肉的故事，傳播比談吃雞來得迅速，其實吾們吃雞遠較白人為多而且美，而吃蛇肉這種事情，跟西洋人一樣是很稀罕的。