在臺灣吃拌粉皮，祇有鍋裏拌，名為「拌」實際近乎炒了。先把韮黃肉絲炒好，把泡好的乾粉皮下鍋同炒，儘管粉皮有的地方泡不透，可是下鍋一炒，也就滑軟劃一了，雖然粉皮寬窄不一，但是大致還不離譜，總能慰情聊勝於無吧！朱君毅先生的「大陸去來」裏說：「他去年到過大陸一趟，單就吃的一項來說：像梁實秋、唐魯孫所說當年北平各種小吃，現在在北平已經無影無踪。」我想削薄刴窄的拉皮，就是神州光復，恐怕也吃不和*圖*書到早年吃過的那樣雞絲拉皮了。雲天北望，無任怫鬱難紓。

北平人吃素菜，講究到尼姑廟三聖庵去吃。麼裏的素拉皮，也是非常出名的，不但粉皮是自己做的，就連小磨麻油，青醬，高醋也都是廟裏磨研釀造的。出家人不近葱蒜辛辣，說是有混濁之氣，天人就不來說法了，所以芥末也在禁用之列。她們拌拉皮用焦炸麵筋末，先把麵筋餵好作料，在滾油炸焦壓碎，用來拌粉皮，香脆溫潤兼而有之，可算素菜中ｗｗw•ｈeｔubooｋ.coｍ•ｃｏm雋品，也算拉皮裏的別格。

記得昔年在北平讀書時期，學校距離東安市場不遠，因此每天這頓中飯，總是同學相約，一塊到東安市場潤明樓去吃，逢到週末月尾總要打一兩次平伙，學生的伙食費有限，不外添個炒木須肉，或是抓炒里肌，趕上黃魚季來條煎纂黃魚而已。至於雞絲拉皮，都是大家最歡迎的一道涼菜，所以每次打牙祭總少不了雞絲拉皮。潤明樓在北平頂多列為中等飯館，可是他家的雞絲拉皮，在一山和圖書東飯館裏，可得算數一數二。北平夠得上叫字號的山東館都是自己做粉皮，滑潤細嫩，晶瑩透明，要是關照跑堂兒的粉皮要削薄刴窄，挑一箸子一突嚕而下，真是充腸適口，沁入心脾。我們因為常年照顧潤明樓，算是老主願了，堂口，櫃上，竈上都熟，所以一叫雞絲拉皮，不但雞絲作料老尺加二，粉皮更是雙上，讓大家吃個痛快。後來離開學校，時常有應酬，發現東興樓的雞絲拉皮，比潤明樓還要高明，粉皮是自己做的，自然不必說啦，連https://ｍ.hｅｔuｂook.cｏｍ.com芥茉雞絲都有講究，芥茉必定現烤現合，衝勁才能恰到好處。雞絲是絲絲連皮活肉，不摻發紫的胸脯與白肉，所以入口之後沒有木木渣渣的感覺。可是東興樓賣雞絲拉皮的價錢，比潤明樓的高出一倍，還要拐彎兒呢！

前兩天偶然遇見一位當年同在潤明樓吃雞絲拉皮的老同學，他說來到臺灣二三十年，從臺北到高雄就沒吃過一次認為滿意的雞絲拉皮。我告訴他此間所有北方飯館，所用的粉皮都是拿乾粉皮泡的，因為泡的不均勻，時間拿不準，以和-圖-書致軟硬不一，厚薄各異，能用筷子挑起來，已經不容易了，你想削薄刴窄的粉皮，那就更辦不到啦！

李翰祥先生在他所寫三十年細說從頭長篇連載裏，有一段小力巴說：「就是沒有雞絲拉皮。」使我驀然想起了當年學生時期吃雞絲拉皮的滋味。當年在北平，雞絲拉皮是一道極普通的涼拌菜，可是在臺灣從北到南，像樣的北方館，少說也有二三十家，從來就沒吃過合乎標準的雞絲拉皮。