就是沒有雞絲拉皮


在臺灣吃拌粉皮,祇有鍋裏拌,名為「拌」實際近乎炒了。先把韮黃肉絲炒好,把泡好的乾粉皮下鍋同炒,儘管粉皮有的地方泡不透,可是下鍋一炒,也就滑軟劃一了,雖然粉皮寬窄不一,但是大致還不離譜,總能慰情聊勝於無吧!朱君毅先生的「大陸去來」裏說:「他去年到過大陸一趟,單就吃的一項來說:像梁實秋、唐魯孫所說當年北平各種小吃,現在在北平已經無影無踪。」我想削薄刴窄的拉皮,就是神州光復,恐怕也吃不和_圖_書到早年吃過的那樣雞絲拉皮了。雲天北望,無任怫鬱難紓。
北平人吃素菜,講究到尼姑廟三聖庵去吃。麼裏的素拉皮,也是非常出名的,不但粉皮是自己做的,就連小磨麻油,青醬,高醋也都是廟裏磨研釀造的。出家人不近葱蒜辛辣,說是有混濁之氣,天人就不來說法了,所以芥末也在禁用之列。她們拌拉皮用焦炸麵筋末,先把麵筋餵好作料,在滾油炸焦壓碎,用來拌粉皮,香脆溫潤兼而有之,可算素菜中雋品,也hetubook.com.com算拉皮裏的別格。
記得昔年在北平讀書時期,學校距離東安市場不遠,因此每天這頓中飯,總是同學相約,一塊到東安市場潤明樓去吃,逢到週末月尾總要打一兩次平伙,學生的伙食費有限,不外添個炒木須肉,或是抓炒里肌,趕上黃魚季來條煎纂黃魚而已。至於雞絲拉皮,都是大家最歡迎的一道涼菜,所以每次打牙祭總少不了雞絲拉皮。潤明樓在北平頂多列為中等飯館,可是他家的雞絲拉皮,在一山和_圖_書東飯館裏,可得算數一數二。北平夠得上叫字號的山東館都是自己做粉皮,滑潤細嫩,晶瑩透明,要是關照跑堂兒的粉皮要削薄刴窄,挑一箸子一突嚕而下,真是充腸適口,沁入心脾。我們因為常年照顧潤明樓,算是老主願了,堂口,櫃上,竈上都熟,所以一叫雞絲拉皮,不但雞絲作料老尺加二,粉皮更是雙上,讓大家吃個痛快。後來離開學校,時常有應酬,發現東興樓的雞絲拉皮,比潤明樓還要高明,粉皮是自己做的,自然不必說啦,https://www.hetubook•com•com連芥茉雞絲都有講究,芥茉必定現烤現合,衝勁才能恰到好處。雞絲是絲絲連皮活肉,不摻發紫的胸脯與白肉,所以入口之後沒有木木渣渣的感覺。可是東興樓賣雞絲拉皮的價錢,比潤明樓的高出一倍,還要拐彎兒呢!
前兩天偶然遇見一位當年同在潤明樓吃雞絲拉皮的老同學,他說來到臺灣二三十年,從臺北到高雄就沒吃過一次認為滿意的雞絲拉皮。我告訴他此間所有北方飯館,所用的粉皮都是拿乾粉皮泡的,因為泡的不均勻,時間拿不準和_圖_書,以致軟硬不一,厚薄各異,能用筷子挑起來,已經不容易了,你想削薄刴窄的粉皮,那就更辦不到啦!
李翰祥先生在他所寫三十年細說從頭長篇連載裏,有一段小力巴說:「就是沒有雞絲拉皮。」使我驀然想起了當年學生時期吃雞絲拉皮的滋味。當年在北平,雞絲拉皮是一道極普通的涼拌菜,可是在臺灣從北到南,像樣的北方館,少說也有二三十家,從來就沒吃過合乎標準的雞絲拉皮。
七〇、一〇、一七 華副
上一頁