在中華民族悠久歷史的長河中,很多事物都走在世界的前列,酒也是一樣,有著它自身的光輝篇章。
我國酒的歷史,可以上到上古時期。其中《史記.殷本紀》關於紂王「以酒為池,懸肉為林」,「為長夜之飲」的記載,以及《詩經》中「十月獲稻、為此春酒」和「為此春酒,以介眉壽」的詩句等,都表明我國酒之興起,已有五千年的歷史了。
據考古學家證明,在近現代出土的新石器時代的陶器製品中,已有了專用的酒器,說明在原始社會,我國釀酒已很盛行。以後經過夏、商兩代,飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中,青銅酒器占相當大的比重,說明當時飲酒的風氣確實很盛。自此之後的文字記載中,關於酒的起源的記載雖然不多,但關於酒的記述卻不勝枚舉。綜合起來,這些記述主要有四種。
資料:中華酒韻
傳說
還有一種說法是杜康「有飯不盡,委之空桑,鬱結成味,久蓄氣芳,本出於代,不由奇方。」是說杜康將未吃完的剩飯,放置在桑園的樹洞裡,剩飯在洞中發酵後,有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法,並無什麼奇異的辦法。由一點生活中的偶爾的機會作契機,啟發創造發明之靈感,這是很合乎一些發明創造的規律的,這段記載在後世流傳,杜康便成了很能夠留心周圍的小事,並能及時啟動創作靈感之發明家了。
猿猴造酒說
史籍中有多處提到儀狄「作酒而美」、「始作酒醪」的記載,似乎儀狄乃制酒之始祖。這是否事實,有待於進一步考證。一種說法叫「儀狄作酒醪,杜康作秫酒」。這裡並無時代先後之分,似乎是講他們作的是不同的酒。「醪」,是一種糯米經過發酵工而成的「醪糟兒」。性溫軟,其味甜,多產於江浙一帶。現在的不少家庭中,仍自製醪糟兒。醪糟兒潔白細膩,稠狀的糟糊可當主食,上面的清亮汁液頗近於酒。「秫」,高梁的別稱。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創始人的話,只能說儀狄是黃酒的創始人,而杜康則是高梁酒創始人。
杜康造酒說
唐人李肇所撰《國史補》一書,對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴,有一段極精采之記載。猿猴是十分機敏的動物,它們居於深山野林中,在巉巖林木間跳躍攀緣,出沒無常,很難活捉到它們。經過細緻的觀察,人們發現並掌握了猿猴的一個致命弱點,那就是「嗜酒」。於是,人們在猿猴出沒的地方,擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至,先是在酒缸前躊躇不前,接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗,時間一久,沒有發現什麼可疑之處,終於經受不住香甜美酒的誘惑,開懷暢飲起來,直到酩酊大醉,乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非我國獨有,東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都採用類似的方法。這說明猿猴是經常和酒聯繫在一起的。
猿猴不僅嗜酒,而且還會「造酒」,這在我國的許多典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著作中記敘道:「瓊州(今海南島)多猿——。嘗於石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,一石六輒有五六升許,味最辣,https://m.hetubook.com.com然極難得。」清代的另一種筆記小說中也說:「粵西平樂(今廣西壯族自治區東部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至婁石。飲之,香美異常,名曰猿酒。」看來人們在廣東和廣西都曾發現過猿猴「造」的酒。無獨有偶,早在明朝時期,這類的猿猴「造」酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中,也有過類似的記載:「黃山多猿猱,春夏采雜花果於石窪中,醞釀成酒,香氣溢發,聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。」可見,這種猿酒是偷飲不得的。
一種說法叫「酒之所興,肇自上皇,成於儀狄」。意思是說,自上古三皇五帝的時候,就有各種各樣的造酒的方法流行於民間,是儀狄將這些造酒的方法歸納總結出來,始之流傳於後世的。能進行這種總結推廣工作的,當然不是一般平民,所以有的書中認定儀狄是司掌造酒的官員,這恐怕也不是沒有道理的。有書載儀狄作酒之後,禹曾經「絕旨酒而疏儀狄」,也證明儀狄是很接近禹的「官員」。
這些不同時代、不同人的記載,起碼可以證明這樣的事實,即在猿猴的聚居處,多有類似「酒」的東西發現。至於這種類似「酒」的東西,是怎樣產生的,是純屬生物學適應的本能性活動,還是猿猴有意識、有計劃的生產活動,那倒是值得研究的。要解釋這種現象,還得從酒的生成原理說起。
素有「詩仙」之稱的李白,在《月下獨酌.其二》一詩中有「天若不愛酒,酒星不在天」的詩句;東漢末年以「座上客常滿,樽中酒不空」自詡的孔融,在《與曹操論酒禁書》中有「天垂酒星之耀,地列酒泉之郡」之說;經常喝得大醉,被譽為「鬼才」的詩人李賀,在《秦王飲酒》一詩中也有「龍頭瀉酒邀酒星」的詩句。此外如「吾愛李太白,身是酒星魂」,「酒泉不照九泉下」,「仰酒旗之景曜」,「擬酒旗於元象」,「囚酒星於天岳」等等,都經常有「酒星」或「酒旗」這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中,也有酒「酒星之作也」的話,意思是自古以來,我國祖先就有酒是天上「酒星」所造的說法。不過這連《酒譜》的作者本身也不相信https://m.hetubook.com.com這樣的傳說。《晉書》中也有關於酒旗星座的記載:「軒轅右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饗飲食。」軒轅,我國古星名,共十七顆星,其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星,即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星,呈「1」形排列,南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星,即長蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚,對照星圖仔細在天空中搜尋,獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一,很明亮,很容易找到,酒旗三星,因亮度太小或太遙遠,則肉眼很難辨認。
上天造酒說
酒旗星的發現,最早見《周禮》一書中,據今已有近三千年的歷史。二十八宿的說法,始於殷代而確立於周代,是我國古代天文學的偉大創造之一。在當時科學儀器極其簡陋的情況下,我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的「酒旗星」,並留下關於酒旗星的種種記載,這不能不說是一種奇跡。至於因何而命名為「酒旗星」,度認為它「主宴饗飲食」,那不僅說明我們的祖先有豐富的想像力,而且也證明酒在當時的社會活動與日常生活中,確實佔有相當重要的位置。然而,酒自「上天造」之說,既無立論之理,又無科學論據,此乃附會之說,文學渲染誇張而已。姑且錄之,僅供鑒賞。
酒是一種發酵食品,它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分佈極其廣泛的菌類,在廣袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分較高的水果中,這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果,是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來後,由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒,是一種自然現象。就是我們的日常生活中,在腐爛的水果攤床附近,在垃圾堆幸福,都能常常嗅到由於水果腐爛而散發出來的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節,收貯大量水果於「石窪中」,堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發酵,在石窪中將「酒」的液體析出,這樣的結果,一是並未影響水果的食用,而且析出的液體——「酒」,還有一種特別的香味供享用,習以為常,猿猴居然能在不自覺中「造」出酒為,這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當然,猿猴從最初嘗到發酵的野hetubook•com•com果到「醞釀成酒」,是一個漫長的過程,究竟漫長到多少年代,那就是誰也無法說清楚的事情了。
儀狄造酒說
無獨有偶,清道光十八年重修的《伊陽縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中,也都有過關於杜康遺址的記載。《伊陽縣志》中《水》條裡,有「杜水河」一語,釋曰「俗傳杜康造酒於此」。《汝州全志》中說:「杜康叭」,「在城北五十里」處的地方。今天,這裡倒是有一個叫「杜康仙莊」的小村,人們說這裡就是杜康叭。「叭」,本義是指石頭的破裂聲,而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風化而成的。從地隙中湧出許多股清冽的泉水,匯入旁村流過的一小河中,人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中,生長著一種長約一厘米的小蝦,全身澄黃,蜷腰橫行,為別處所罕見。此外,生長在這段河套上的鴨子生的蛋,蛋黃泛紅,遠較他處的顏色深。此地村民由於飲用這段河水,竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內,有一眼名叫「上皇古泉」的泉眼,相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽縣,已分別建立了頗具規模的杜康酒廠,產品都叫杜康酒。伊川的產品、汝陽的產品連同白水的產品合在一起,年產量達一萬多噸,這恐怕是杜康當年所無法想像的。
史籍中還有少康造酒的記載。少康即杜康,不過是年代不同的稱謂罷了。那麼,酒之源究竟在哪裡呢?竇蘋認為「予謂智者作之,天下後世循之而莫能廢」這是很有道理的。勞動人民在經年累月的勞動實踐中,積累下了製造酒的方法,經過有知識、有遠見的「智者」歸納總結,後代人按照先祖傳下來的辦法一代一代地相襲相循,流傳至今。這個說法是比較接近實際,也是合乎唯物主義的認識論的。
「杜康,字仲寧,相傳為縣康家衛人,善造酒。」康家衛是一個至今還有的小村莊,西距縣城七八公里。村邊有一道大溝,長約十公里,最寬處一百多米,最深處也近百米,人們叫它「杜康溝」。溝的起源處有一眼泉,四周綠樹環繞,草木叢生,名「杜康泉」。縣志上說「俗傳杜康取此水造酒」,「鄉民謂此水至今有酒味」。有酒味故然不確,但此泉水質清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩湧出,沿著溝底流淌,最後匯https://m•hetubook.com•com
入白水河,人們稱它為「杜康河」。杜康泉旁邊的土坡上,有個直徑五六米的大土包,以磚牆圍護著,傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側,鑿壁為室,供奉杜康造像。可惜廟與像均毀於「十年浩劫」了。據縣志記載,往日,鄉民每逢正月二十一日,都要帶上供品,到這裡來祭祀,組織「賽享」活動。這一天熱鬧非常,搭台演戲,商販雲集,熙熙攘攘,直至日落西山人們方盡興而散。如今,杜康墓和杜康廟均在修整,杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形,紅柱綠瓦,五彩飛簷,楣上繪著「杜康醉劉伶」、「青梅煮酒論英雄」故事圖畫。儘管杜康的出生地等均系「相傳」,但據古工作者在此一帶發現的殘磚斷瓦考定,商、之時,此地確有建築物。這裡產酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜甫於安史之亂時,曾挈家來此依其舅區崔少府,寫下了《白水舅宅喜雨》等詩多首,詩句中有「今日醉弦歌」、「生開桑落酒」等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗,認為水質適於造酒。1976年,白水縣人杜康泉附近建立了一家現代化酒廠,定名為「杜康酒廠」,用該泉之水釀酒,產品名「杜康酒」,曾獲得國家輕工作部全國酒類大賽的銅杯獎。
歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書,對杜康都有過記載自不必說。清乾隆十九年重修的《白水縣志》中,對杜康也有過較詳的記載。白水縣,位於陝北高原南緣與關中平原交接處。因流經縣治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣,系「古雍州之城,週末為彭戲,春秋為彭衙」,「漢景帝建粟邑衙縣」,「唐建白水縣於今治」,可謂歷史悠久了。白水因有所謂「四大賢人」遺址而名蜚中外:一是相傳為黃帝的史官、創造文字的倉頡,,出生於本縣陽武村;一是死後被封為彭衙土神的雷祥,生前善制瓷器;一是我國「四大發明」之一的造紙發明者東漢人蔡倫,不知緣何因由也在此地留有墳墓;此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小縣城,一下子擁有倉頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址,那顯赫程度可就不言而喻了。
儀狄是什麼時代的人呢?比起杜康來,古籍中的記載要一致些,例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中都https://m.hetubook.com.com認為他是夏禹時代的人。他到底是從事什麼職務人呢?是司酒造業的「工匠」,還是夏禹手下的臣屬?他生於何地、葬於何處?都沒有確鑿的史料可考。那麼,他是怎樣發明釀酒的呢?《戰國策》中說:「昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹欽而甘之,遂疏儀狄,絕旨酒,曰:『後世必有以酒亡其國者』。」這一段記載,較之其他古籍中關於杜康造酒的記載業,就算詳細的了。根據這段記載,情況大體是這樣的:夏禹的女人,令儀狄去監造釀酒,儀狄經過一番努力,做出來的酒味道很好,於是奉獻給夏禹品嚐。夏禹喝了之後,覺得的確很美好。可是這位被後世人奉為「聖明之君」的夏禹,不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄,反而從此疏遠了他,對他不僅不再信任和重用了,反而自己從此和美酒絕了緣。還說什麼:後世一定會有因為飲酒無度而誤國的君王。這段記載流傳於世的後果是,一些人對夏禹倍加尊崇,推他為廉潔開明的君主;因為「禹惡旨酒」,竟使儀狄的形象成了專事謅媚進奉的小人。這實在是修史者始料未及的。
魏武帝樂府曰:「何以解憂,惟有杜康」。自此之後,認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。竇蘋考據了「杜」姓的起源及沿革,認為「杜氏本出於劉,累在商為豕韋氏,武王封之於杜,傳至杜伯,為宣王所誅,子孫奔晉,遂有杜氏者,士會和言其後也。」杜姓到杜康的時候,已經是禹之後很久的事情了,在此上古時期,就已經有「堯酒千鐘」之說了。如果說酒是杜康所創,那麼堯喝的是什麼人創造的酒呢?
那麼,儀狄是不是酒的「始作」者呢?有的古籍中還有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔鮒,說帝堯、帝舜都是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜,都早於夏禹,早於夏禹的堯舜都善飲酒,他們飲的是誰人製造的酒呢?可見說夏禹的臣屬儀狄「始作酒醪」是不大確切的。事實上用糧食釀酒是件程序、工藝都很複雜的事,單憑個人力量是難以完成的。儀狄再有能耐,首先發明造酒,似不大可能。如果說他是位善釀美酒的匠人、大師,或是監督釀酒的官員,他總結了前人的經驗,完善了釀造0方法,終於釀出了質地優良的酒醪,這還是可能的。所以,郭沫若說,「相傳禹臣儀狄開始造酒,這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒。」這種說法似乎更可信。