地址：東京都中央區日本橋室町 一 ─ 一二 ─ 一三

火力方面，若為「江戶前佃煮」就邊倒入醬汁邊開大火快速煮滾；若為「まろやか佃煮」則先開中火，再視嫩煮狀況轉至最小火。

江戶名物佃煮的傳承與創新

從昭和初期到中期所推和*圖*書出的日本橋鮒佐招牌商品「金鮒佐佃煮」，是金盛將承襲自先祖的味道經過反覆試作開發而成。金盛的口味獨創性，以及對商品製作的真摯精神，今後也將永遠傳承下去。

用於調配醬汁的醬油自日本橋開店以來，就選用風味濃郁的龜甲hetubook.com.com醬油。最近，也開始使用以三種天然無添加醬油調配製成的溫潤風味特製辛口醬汁。美味重要關鍵的甘味則是選用三溫糖和白雙糖。

業種：佃煮製造、販售

代表者：宮內隆平

近年來以甘口風味為大宗的佃煮，其實原本基於長期保存的目https://www.hetubook.com.com的會以辛口調味。日本橋鮒佐如今仍以傳統的辛口風味為主流，但也備有其他甘口的商品選項。

醬汁不能過濃或過淡，必須調整到恰到好處的黏度和色澤，再搭配新醬油下去熬煮即可增添味道的深度。

佃煮的老舖「日本橋鮒佐」與五十四頁中www.hetubook.com.com介紹的淺草橋佃煮老舖「鮒佐」同樣，都是師承佃煮的元祖大野佐吉為始祖。後來鼬佐第三代當家佐吉的弟弟金盛也以第三代之姿在日本橋成立店面，目前由第四代的宮內隆平先生掌廚、負責製作佃煮。

創業：一八六二年（文久二年）

謹守三樣堅持的秘傳風味

鮒佐遵循前和圖書代的教誨並謹守三樣堅持，分別是「原料調味料」、「火力」、「醬汁」。魩仔魚、牛蒡、星鰻、鰻魚為全年供應，另外春天還有蜂斗菜，夏天有螢烏賊，秋天有鰣魚和蝦虎魚，冬天有草蝦、生牡蠣、生寒海苔等其他口味，都是從築地市場或產地選購鮮度和食材狀態均為最高品質的食材。