西人少有憶窮時之吃的。這方面，中國人（新一代除外）已有談窮、憶窮、珍美窮境的精神疾癮了。即我這一輩沒逃過難、沒真餓過飯的，也常緬懷陋窮之吃；不管是當兵時偶拔的甘蔗，或是窮學生時的陽春麵。窮世道或窮國的通象，便是緬懷。

淞園（大安路）

大凡吃之豐美景象成為過往雲煙（如經過兵災、經過天禍饑荒、經過流離失所），則吃之緬想愈形濃強、吃的求好欲望更形堅固；並且對於吃之憶舊文字愈發增多。

方家小館（信義路）

塘塘（忠孝東路）

此何者？小吃之迷人也。

傳統言，「上館子」一事，對普通家庭言不是很普遍。三四十年前，除了機關同僚互有應酬、少數商界不免洗塵送行、以及原在內地恆居城市之人舉家乘坐三輪車扶老攜幼偶爾慶聚團圓、聊溫舊情外，多半人不大「上館子」。

這些館子大多早已不存，少數猶存的，味亦變矣。台北沒有歷史，於食景尤然。

這是台灣的佳美之處，也是中國這又窮又大的老國不自禁成形的吃之必然生態。且看台灣每家的廚房，即使富裕，沒有太繁複機巧的烹飪設備，即使是精於烹調又常常宴客的家庭主婦或甚至專業廚師，所用的刀子不過一兩把。歐美太多尋常的家庭及尋常的做菜主婦，即烹調設備（各式鍋具、打蛋器、碎菜機、抽離菜水器、片肉機、烤箱……）已讓人目眩神馳，別說單單刀子便常常有個幾十把了。何也？乃他心中有豪筵之念也。

吃，是中國人的最要之業。

另有挑擔子的，置長方直立箱籠各一邊走邊唱，較多句，有節拍，山東聲口，走近時櫥紗中隱隱見有熟食物，箱上寫有字：「諸城燒雞」。

中國人處困窘，或原業不濟時，最先想到的，是開個小店賣吃的。國片在六、七十年代，導演拍片不賣錢，常說：「乾脆賣牛肉麵吧。」竟有一點「道不行，乘桴浮於海」的孤愴之嘆。

國人記憶裡的食景之美，多在物質之粗簡、所謂雪中炭，而少在盛筵之豐麗、所謂錦上花是也。乾隆的「金鑲白玉板」（豆腐煎之呈黃）「紅嘴綠鸚哥」（菠菜）是，慈禧逃難中的窩窩頭亦是。

我生也晚（五十年代初），這些名店名吃只是書中見聞；然即使在台幼時所見固有吃食名目實已甚多。凡見麻糖，上必有「孝感」；凡板鴨，必「南京」；凡粉絲，hetubook.com.com必「龍口」；見燒雞，必「道口」；凡饅頭，必山東；凡米線，必過橋；凡栗子，必糖炒；凡蓮子，必冰糖；凡抄手，必紅油。噫，何四字陳腔之甚也。

諺曰：三世做官，才曉著衣吃飯。不自禁透露出舊日備豪筳及吃館子概屬官家之況。

餐館食肆也有一些。山西菜的「山西餐廳」（中正路1901號，今忠孝西路），寧波菜的「 狀元樓」（中正路1759號）、「小小狀元樓」（館前路11號）、「老正興」（中正路1733號），上海點心的「三六九」（衡陽路18號），北平館子「致美樓」（中華路162 號）、「豐澤樓」（漢中街125號）、「會賓樓」（西寧南路122號），川揚館子「銀翼」（中正路1825號），湖南館子的「天長酒樓」（寧波西街98號）、「玉樓東」（西寧南路49號），四川菜的「蜀腴」（成都路27巷8號），客家菜有「新陶芳」（沅陵街9號）、「嶺南」（沅陵街21號），廣東菜有「掬水軒」（衡陽路60號），福州菜有「勝利」（懷寧街86號）。當然台式料理也多的是，大型館子有「蓬萊閣」（延平北路二段208號），其他類似酒家菜尚有「萬里紅」（南京西路195號）、「麒麟」（南京西路322號）、「東雲閣」（延平北路二段87號）、「白玉樓」（華亭街24號）、「鳳林」（南京西路185 號）、「孔雀」（南京西路185巷1號）、「白百合」（延平南路109號）、「璇宮」（博愛路25號）、「梅林」（南京西路131號）、「蝴蝶蘭」（桃源街1號），台式兼和風的食堂像「美觀園」（峨眉街36號）。若是喝咖啡，還有「起士林」（成都路54號）、「美而廉」（一在博愛路114號，一在中山北路二段2號）、「明星」（武昌街）、「沙利文」（成都路26號），老字號的「波麗路」（民生路314號）更不在話下。

台灣一向沒有豪筵的歷史，四九年以前沒有，日據時代沒有，日據前的清朝、明鄭也沒有；當然四九年至今這五十年，仍然也構不成所謂有。隨意看看四周的友人，便知他們多年吃的、心中想的，其實全是平實的菜餚。即使人們知道有宮廷大宴、幾大件、幾小件、幾碟葷、幾碟素、幾碟果品，知道淮揚鹽商如何窮奢極侈，知道法國王室公爵如何精烹細燴，知道日本料亭一席數十萬金，台灣多數人仍安於習樂於常民之吃。而這常民之吃即使所費也昂、又吃的種類及和*圖*書質量也繁多，又頻頻如此，卻仍然與豪筵全不相干。

小吃常能恆存，以其簡易、堪掌控；菜館多不久長，以其規模大、費張羅。以下這些菜館，八十、九十年代之交，甚是興隆，忽的一下，竟不見了。

倡小吃，便是有意備言窮國卻不失美吃國之佳良吃法也。

中國窮國也，中國之吃，總帶幾分窮困氣。處寒荒，遙想熱灶飯香；日日黍蔬淡口，苦盼節慶大啖魚肉。君不見黎明深巷的麵鍋煙氣，君不聞靜夜牆頭餛飩挑子的竹板篤篤？此何也，窮時吃之殷殷意象常縈心中者也。

我何人也，生也晚，燦爛年月之豐饌佳餚不及見，平日就食多是那些需把塑膠筷套固插在針座之流，何敢言吃？沈三白謂「天之厚我，可謂至矣」，秉此一義，雖日以粗茶疏飯自供，亦深謝天賜，所吃所見約略敘之，不求自珍也。

即使三、四十年來的今昔台北吃食，也已極顯不同矣。

若非有播遷台島一舉，則此地不會有那麼多的憶吃宏文，端的是洋洋灑灑，各家爭鳴，齊如山、杜負翁、伍稼青、陳定山、王素存、劉震慰、唐魯孫、劉光炎、梁實秋……這在別的國家，何曾有如此雄壯的吃景文談？

吃，是亙古的活動；文明愈是新穎，愈是未必有利於吃。故愈不文明利便的地方，往往吃得較好。美國的吃，五十年前多半比今天要好。寫於一九三一年的The Joy of Cooking，如今像老年月Irma Rombauer那樣在家細細烹調的美國媽媽們，的確愈來越少了。八十年代初創發California Nouvelle Cuisine（加州新式菜餚）的Alice Waters那樣有耐心富品味的廚師畢竟是少數。又美國的吃，看來比不上那又貧窮又落後的中國大陸。即使是Waters在加州柏克萊開的那家名聞遐邇的餐館Chez Panisse強調所選雞肉是來自北邊Sonoma的放山農場的雞，但吃過傳統中國土雞的老饕們一口咬下，便知那種雞肉與好吃的土雞肉相去何啻萬里。美國總統看來一輩子沒有機會吃過一口土雞肉；而中國尋常農民吃的佳良時鮮，往往非美國先進文明人士所能夢見。

有挑擔子的擱一疊疊橫豎交錯砌齊、以繩紮好的寧波年糕，上將一張正方紅紙，菱形覆放，沿街以寧波話叫賣；與方糕的客戶同理，聽得懂的才會喚他。

另外像倒騎三輪車按ㄅㄚˇㄅㄨ喇叭賣「沙利文」冰淇淋，挑擔子敲鑼賣麥芽糖，騎車招人取牙膏空wｗw•hｅｔuｂｏok.com•com管換麥芽糖，拖大櫃子車敲鈴賣醬菜，搖著竹管賣烤紅薯；吹糖人啦、稻草捆插冰糖葫蘆串啦，甚至夜裡的「五香——茶葉蛋」、「燒——肉粽」（聲音由遠至近，再由近至遠。此刻閉目想這遠遠近近聲音，唉，感懷不已）……當時孩子全司空見慣。

然這雄偉吃文的巨大代價，便是苦難窮阨也。

講求劃一，講求高效率收成，則吃必然遭到簡化。速食店盛興之國，或大農場大牧場發達之地（美國最是），最沒法吃到好東西。

陝西館（敦化南路復旦橋頭）

湖北一枝春（安和路）

食評家，一如影評家，其行業，不自禁暴殄天物，旦旦而伐之，常常可惜了好東西。紐約的Calvin Trilling日日找地方吃，Vincent Canby日日趕好幾場電影，這份行當，幹起來辛苦。

點心世界（忠孝東路明曜百貨後）

桃花源（瑞安街））

此何也？使成名物，而入傳承也。

吾國之吃雖是窮中計吃，但坊間很愛呈現奢華，以此故示富裕。實則愈是富之久長，愈敢呈現窮相，如日本茶道王侯所用茶器之殘舊、汲水杓子的彎曲老頹、更是價值連城，更是受尊崇。

這就譬似愈是好幾代富文子弟愈勇於坦蕩蕩的穿著布衣粗鞋；而稍稍賺了幾個快錢的久窮之民則立然迫不及待的開起賓士、戴上勞力士之理是也。

法國好友Jacques Tardif開玩笑說：「兩百年前法國的蘋果有六百種，現在呢，三種。」菜餚，或是食材，顯然是不宜統一的。

也有騎車口唱滬腔「方糕來啦——方糕要弗？」他的聲口顯示其客戶之地方性，不像搖著「報君知」人一聽便知修理什麼之廣泛。七、八年前，偶於木柵僻巷裡（辛亥路四段222巷）見一店賣方糕，攀談幾句，陳姓店主說三十多年前騎車唱賣方糕的，便是他父親。

一九四九年後，台灣成了中國各方吃食粹集一爐的好地方。且以六十年代這戰後窮寂稍歇、百業始興的標準年代（陽春麵一碗兩元維持極久之年代）來看一眼台北小食的街風巷景。

大聲公（新生南路）

即使今天，許多中小城鎮庶民，你去問他們，他們會說：真罕咧「呷餐廳」（閩南語的「上館子」）呢。乃在「呷餐廳」，往往有賴「事由」，否則不怎麼形得成這風習。於是這二十年來人們雖也較富裕了，也愛進些場合去吃吃喝喝消費一番，但進的常自然而然是山上的土雞城、海邊的海產店和-圖-書、及多不勝數的夜市小攤小肆這類輕鬆自在的吃點，卻就偏偏不是「呷餐廳」。何也？台灣幾十年來還不怎麼發展出上館子這套成熟世故的都市文明素習如西方的羅馬、維也納、巴黎、倫敦所通行了幾百年的市民行為。

但基隆廟口的小攤子、彰化的小吃攤、台南的小吃店，便有三四十年來一逕好吃、又極富盛名的老字號。看官有空，到基隆廟口的19號攤，嚐嚐它的滷肉飯、豬腿肉湯或豬腳湯、再加一碟清煮高麗菜，便知台式小吃中清淡簡樸的真髓是如何能讓這家小攤子一做三十年。

東門九如（信義路）

山西館（中山堂前）

食之為道，鴻儒碩彥幾不著墨。飽學之士，窮經皓首，無暇及之。王安石只吃面前一兩盤菜。陳寅恪未見有論食書作，惟在將離美國麻州之際信中對趙元任說所留戀者不過波士頓中國飯館「醉香樓」之龍蝦耳。員外雅士，林泉優游之餘，盍涉食談？而元倪瓚有《雲林堂飲食制度集》，清袁枚有《隨園食單》。

那些留學在國外的學子，當一年學業將盡，即將放假回台灣前，與台灣的同學或親友通電話或通e-mail，往往說些「我已經等不及要吃哪裡哪裡的蚵仔麵線、哪裡哪裡的粉圓及紅豆冰、哪家哪攤的麻糬、哪店哪巷的肉圓或米粉湯……」這類心中最大夢想的話。

傳統上常民不但少上館子，也少講究穿衣。穿衣為了蔽體保暖，一如吃飯為了充飢及解饞；近年來講求時尚風格與名牌崇認，又挑選館子及各國菜餚，這套「生活格調」（lifestyle），老年代裡是沒有的。

有騎自行車穿梭街巷，口唱「大餅——饅頭——豆沙包」，話音應是山東腔，車後置大木箱，覆棉被保溫，掀開，除所唱三樣，尚有花捲、菜包。多在下午的後半段（午睡以後至黃昏）出現。

早晨有推紅漆木條小車，賣福州冬粉魚丸湯，湯碗裡灑白醬油、擱冬菜、以之厚釅湯底，再撒芹菜末，既飾池面，也脆齒口。又見人頭頂竹籮，內盛光餅（閩南語「鹹光餅」），肩負竹製腳架，停止時，置籮於架，待客而沽。此二者為福州式吃景。

西人餐館，又有前菜，又有沙拉，又有濃湯，繼有主菜，再有甜點，吃上三、五小時，便是繁盛太過之吃，與我所言小吃，大不同矣。

月餅，雖不愛吃，然名目無法避見；凡見月餅二字，上必有「五仁」，或「棗泥」或「蓮蓉」。終至弄到連本省也凡檳榔，必「雙冬」；凡鴨頭，必「東山」矣。

每人只吃面前一兩樣小物，卻品嚐hetubook.com.com可臻至細，此小吃最美之況。

人生一副臭皮囊，米茶油鹽填之；飽食終日，正可以無所用心，以消永晝，以抛世務，丟卻家常一本難念經。前方吃緊，後方緊吃，吃之大功德存焉。

開始談吃，莫非人近中年？頻頻回首舊日所吃，莫非眼下過得荒疏？三百六十日，日日要吃；朝日蒼涼，睜開眼睛，便就是進盤飧、嚼楊木，日復一日，餐復一餐，何時才免？思想起來，執箸捧碗能不悚然心驚。

這或許也影響了此地餐館文化無法累成老厚字號的一大原因。台北台中高雄曾經有八十年一百年的老館子嗎？像「鼎泰豐」這種三十年前賣油、近二十年來賣滬式點心並愈做愈好的老字號，算是極少的例子，並且它仍是點心小吃店；那些大型的北平館子、四川館子、湘菜館子、寧波館子等有見一直開下去的嗎？或者說，有聲名遠馳、菜餚始終很好的幾十年老館子嗎？

東生陽（永康街）

中國之吃，恆與記憶相佐，頗賴一種叫「回味」的東西。即使這當兒下口的是酸豇豆炒辣椒，是饅頭就著鹹菜，是薄餅夾大蔥；然那松江鱸魚、陽澄湖蟹、關外口蘑、北京燒鴨這類大夥習有見聞，早成了埋涵在中國人胸腹內共擁的消化酶。

且看渡台人士於民四十、五十、六十年代撰文追憶當年吃食，「滿漢全席」之談不甚成其共鳴；反而是東一筆西一筆提到成都的「賴湯圓」、「吳抄手」、「不醉無歸小酒家」，南京的「馬祥興」美人肝，「小樂意」薰肉，湖州「褚老大」粽子，揚州「富春茶社」湯包、干絲，武昌「謙記」的牛肉湯澆豆絲，貴陽的「培元正氣雞」，安慶的「江萬春」江毛餃兒，桂林「馬肉米粉」，雲南「過橋米線」，長沙火宮殿，蘇州觀前巷，北京的「全聚德」、「砂鍋居」、「烤肉宛」，甚至街頭賣的豆汁兒、羊頭肉、薰魚兒、爆肚、炒肝、扒糕、切糕、豌豆黃、酸梅湯……等極是酣熱，令我們此來彼往過眼之餘，不自禁框圍了心目中大江南北吃的約略範式。

近人唐魯孫，年輕時不曾見其著作，老來著書談吃，一下筆，方讓人歎服其人生之燦爛；南北見聞，洋洋灑灑，官庭佳筵至僻巷小吃，蒐羅完盡，言來歷如數家珍，允為當代一絕。相較之下歐美的食評家，竟要顯得不值一哂了。

小吃，何謂小吃？粤人早起坐茶樓，一盅兩件，自據一桌，此小吃也。隨處巷口見人坐麵攤，切一碟滷菜，揀花生下酒，小吃也。即揚州早館，干絲、湯包、白湯麵，美味之至，又精細之至，然亦小吃也。