倘可能，我樂意每天三餐裡有一頓是吃餃子。

餃子若成市民小吃，店攤林立，而我家巷口又有老店，年久相熟，真希望每天回家時，到店裡稍坐，混一碗餃子湯喝。

然餃子店的餃子有某種怪味道，並且不是一家如此，是家家如此。我想了很多年，只能猜想必定是開店者對最簡單基本的調餡方法有一襲難以言說的職業腔下的沒信心，而至下了一些手腳，不管是下了一些粉或是調料；總之我們說餃子店的肉「怪怪的」，並非它不用豬肉牛肉，而是它的豬肉牛肉是被調製過的。

餃子之為物，最是豬肉與白菜的知音；令麵皮將這兩樣鮮物緊緊包起，不與水接（如煮湯）、不與油混（如炒、如滷），不與鐵網、火苗、煙氣（如烤、薰）相近相觸相陶鎔，而豬肉與白和*圖*書菜看似尋常之至清至鮮得以全存。

進餃子店，問你喝什麼湯，你若回答「給我一碗餃子湯吧」，倘這是一家舊日北方鄉風的餃子店，他絕對不會面有失望之色。雖然這碗湯不算錢，而蛋花湯、酸辣湯、玉米湯固是他原本希望你點的。但他樂意提供你，因為吃餃子原是喝餃子湯的。

不滴麻油是有道理的。除了這十多年來多處的麻油已很難吃（不管標不標榜「小磨」）、又麻油這東西偏生嬌嫩不堪混製快製大宗製而致有浮腥氣（另一種ㄏㄠ味。吃完後打嗝有油味，可驗）外，最主要者，乃我吃餃子正為了少吃油。

簡單本色，或許就是最難的。北方百姓俗話，「好吃莫過餃子，舒服莫過躺著」；躺著，也有秘方嗎？

由於餡操在ｗww•ｈetubｏｏｋ.ｃｏｍ•ｃom自己手裡，有人希望肉少攝取些，便把白菜的份量加重，雖顯滑膩不足，卻鬆爽好消化。

這種菜故意多放，肉只是聊備一格、做為融聚成形之用的日常餃子吃家，逐而漸之，搞不好還想些新材料來做餡；講究養生者甚至把打蘋果汁（用Juiceman或Champion juicer等機器）分離出來的渣，也以極小的比例加在豬肉、白菜裡，多出一絲甜香清澀的味感。他如芭樂、黃瓜等皆是極佳的養生餡料。紅蘿蔔的渣，當然，極度不宜。

吃時，薄薄的米醋蘸一下，送入口；再不時喝口餃子湯，原湯化原食，真好。我不擱醬油，更不滴麻油（恰想起三十年前餃子店是拿了麻油壺到你的碟中滴上幾滴，不是放桌上任你自加的https://m.hetubook.com.com）。

餃子最完滿，麵皮中包著肉及菜，肉腴菜清，不油不澀，渾成一體，每一個自成圓足天地。襁褓嬰兒半玩半吃，大半天總算吃了三、五個；壯丁大口囫圇，霎時三、五十個掃光。然兩者所得，皆是同樣的鮮美。

三十多年前通化街的「安胖子」，雖深處幽巷，餃子也頗有名。近年來專營量產，只賣冷凍，不賣堂吃了。

現今的台北，餃子店有減少之勢，以及餃子做得難吃，實顯示過日子觀念之式微，甚至可說，世道之凋敝。

若把冷餃子油煎來吃，也極好。

冷餃子，與冷飯一樣，常有更真切的原質滋味。然這說的是「冷」，即自m.hetubook.com.com然放著冷，而不是「冰」。冰箱冰過，味道便遜矣。

夜裡餓了，紗罩下剩的冷餃子，手撈起兩三個吃，更是好吃，結果一盤全吃光。

外頭的餃子店。這說到痛處了。台北市這樣一個佳食城市，硬是找不出幾家像樣的餃子館，名氣愈大的，愈是差得離譜。倒是十年前被老同學帶到他家附近的「高家餃子館」（羅斯福路五段武功國小對面），見幾個老人家有的擀皮有的包，有的只管下，各司其職，倒是味道不錯。

煮餃子倒是有訣竅。曾聽一個內行人說：「開鍋煮餡，關鍋煮皮。」

這情形也可同參於台灣人住屋之陋劣，同參於書籍印刷（字體鑄選之難以入眼，用紙之動不動「雪銅」云云，裝訂上膠硬之令死、無法展頁，封面繪圖用色之因循彩麗以為社會富美進步表徵之自慚形穢潛念m•hｅtubook.coｍ•cｏm）之最最不堪，皆顯示近二十年世道凋敝之不得不然。

家中的餃子，即使用外頭切麵店買來的餃子皮，也常包出好餃子。甚至用買來的餃子皮，人吃得下更多個。大白菜餡的、小白菜餡的、瓠瓜餡的，都好吃。牛肉餡裡放芹菜也好。韭黃餡、韭菜餡，偶變口味，也不錯。

家中包的餃子（不管任何人家包的），我可以吃三十個，甚至四十個；若沾了麻油，可能只吃得下二十個。老於世故的妙手神醫聽到這一段，已可度測我肝膽強弱矣。

餃子沒有秘方，即使豬肉不用手工細剁，只用絞肉，也絕不是問題；菜下了水，扭掉汁，剁碎擱了鹽，些許醬油，就這麼做餡來包，便是好味道。有人要放薑末，為一點辛沖氣，也希望壓壓肉腥，當也可以。有人擱些味精，令其鮮（唸「軒」）一點。有人擱些麻，令其香滑。