五、宜冷吃。這便是便當的神韻。中國人好熱食，實則冷飯頗好吃，而冷便當亦是佳物。米飯，何其有意思食物，而便當，是米飯極緊要的一個版本。

而好吃的台北人，每天十一點半左右，在這七、八個公園張望，找尋他最想吃的便當，那又是多大的福氣啊！

好的便當，要令人即使坐火車去中南部玩，也必須先去你那兒買上一個，才願登車，以便待會兒在迢迢苦寂長途車上慢慢享受。

乃這些都是當天早上做的，一來應可約略保持不軟爛，二來口味https://ｗwｗ.ｈｅｔｕboｏｋ.ｃｏｍ•coｍ是硬碰硬的，倘客人不喜歡，你拎回去只能倒掉。故沒有兩三下手藝，又沒有炫耀身手的榮譽心，大可不必營此。

三、適合塊狀物，以其有嚼頭。故滷蛋甚好，蕃茄炒蛋則稍不及。滷蛋半個更是絕創，乃僅得小口小口品嚐，益顯其珍。豆乾亦甚好，須滷得正好，不可過鹹過爛，且一塊便夠（「滷蛋半個，豆乾一片」，宜為便當店對聯）。

便當菜有考究：

四、適合醃醬物及重ｍ•hｅｔｕｂｏok.cｏm.ｃoｍ色燒製物。吃排骨，總想嚼些酸菜，這便是醃醬物。而紅燒蘿蔔或江浙烤菜（尤其是芥菜梗子）便是重色燒製物。

只賣一味主菜如排骨的便當，其實足矣。然周一至周五的三四樣配菜，宜於巧思調配，辣椒鑲肉當也可有。滷過的黑木耳三兩朵其非甚美？芹菜、豆芽、海帶所構成的「三絲」洵是清爽脆口。

一、不宜和*圖*書溼。像絲瓜好吃又清爽，然不適宜做便當菜，太溼。

二、不宜脆炸。裹了粉去炸的東西，如排骨，捂在便當的溼氣中，便不宜了。故排骨油煎後，擱醬油再略燒，這種做法便是適合便當。昔日鐵路便當即是。

倘每天中午，台北頗有七八個像「美食公園」的場所，總有好幾撮的業餘烹製者在售賣個人自製小數量（如一、二十個）的便當，那會是多好的吃趣！而有些便當不必太過拘於一主菜、三小菜的格式；例如我小時吃的滿盒的菜飯，上覆六、七只油爆蝦，這種速簡和圖書卻深有家庭溫馨的「另類便當」，有可能往往更受出門在外吃頭路的人之喜愛也說不一定。

有朋友生意失敗了，他的太太做得一手好菜，我說何不中午做它幾十個便當，雖是小技，但亦最見你的品味、最見你的功力，我呢又很閒，可以幫你提著去公園賣（如台大近處的溫州公園），搞不好兩三天後便聲名遠播。

朋友間閒聊不時會說什麼「台北吃不到好便當」啦，什麼「巷口那家『池上便當』不錯是不錯，但小菜還是太單調」啦……等等之類，我在想，若是某位媽媽心血來潮和圖書，今天一大早在家多做了十倍的飯菜，十一點時將它裝成一、二十個便當，也如我剛才所說，拎到公園去賣，不是要圖發財，只是有興致，只是露一手，讓外人嚐嚐佳味，試想這會多有意思！

這種便當台北若有，我自己就會這麼做。

便當份量恰好，一飯數菜，每色只嚐少許，既豐富又量不過多，於工商社會最稱便利亦最健康。

台灣每日倚賴便當一飽的人口，何止百萬？

倘北方人把麵食做在便當裡，有何不可？譬似寬的家常麵，拌了炸醬；或是乾的麵疙瘩；甚至更簡單的，水餃。