第一卷 家常
第0238章 油潑豆莛

老爺子要做油潑豆莛,他身為老爺子的兒子,自然要給他打下手了。
魏君明要做的回鍋肉要先把肉煮一下,東坡肉得提前燉上。
結賬出來之後,徐拙讓于可可和魏君明先回去,他要去菜市場買豆腐和小公雞。
不過這也是無奈之舉,店面升級之後,成本也呈幾何倍數上升,不提價的話店裡甚至難以為繼。
徐拙笑笑:「那等會兒我爺爺做油潑豆莛的時候,我留在廚房怎麼樣?」
嫩肉粉、濃湯寶、高湯精、羊肉精、牛肉精、肉色素、味精、雞精、雞粉、糖精以及種類繁多的醬料和增味劑、消泡劑、膨鬆劑、著色劑、防腐劑等。
「小拙,那個啥,等會兒還是我留在廚房比較好,畢竟那麼熱的油,很容易迸濺,燙到你的話我得心疼好幾天,還是讓我來吧……」
徐拙笑笑,牽著她的手說道:「我只能說盡量保證自己不用,而且店裡也盡量不用,從我開始做蓑衣黃瓜開始,店裡就沒再用過雞和圖書精味精,其他調料也都是天然調味品。」
這樣反覆澆幾次,瀝干油之後就直接裝盤,接著撒上食鹽稍微一拌菜就可以上桌了。
魏君明點點頭:「對,這道菜確實不簡單,我要是貿然去做的話也得先試驗幾次,就這也不一定能做好。而且只靠鹽和一點花椒調味兒,對於很多廚師來說,都有些不可思議,甚至不敢想象。」
魏君明笑笑:「做宮保雞丁用雞腿肉比雞胸肉好,因為雞胸肉太柴,炒出來不好吃。」
這玩意兒不能買太大的,因為魚太大就是兩年以上的魚了,肉質肯定沒有一年的魚細嫩,另外今天菜挺多的,買的魚太大也吃不完,完全就是浪費。
這會兒魏君明和徐文海已經開始在廚房忙活了。
一邊走,魏君明一邊給兩人講著食品添加劑,聽得於可可都快沒有食慾了。
見到徐拙回來,魏君明笑著問道:「你等會兒先把肉蒸上吧,別時間不夠導致味道不行。」www•hetubook.com.com
挑好肉只後魏君明又買了幾根雞腿,于可可好奇的湊過來:「乾爹,為什麼不買雞胸肉?我看這雞胸肉很好啊。」
他還指望著等會兒在一旁好好學習一下油潑豆莛的精要呢,不然他這會兒會這麼巴巴的摘豆芽?
這道菜吃的時候要趁熱吃,不能停頓,時間稍微一長豆莛就開始發軟,失去了脆嫩的口感。
現代廚師依賴調味品已經不是什麼秘密,一些大飯店的倉庫,甚至擺滿了各種食品添加劑,看上去像是化工廠或者化學實驗室一樣。
于可可閑著沒事,跟著徐拙一塊兒買菜去了。
說完,徐拙看著于可可笑笑:「你沒聽說過這道菜很正常,現在一般的魯菜師傅都不會做這道菜,因為對火候的要求太高,稍有不慎就會翻車。」
徐文海要做的菜倒是不用準備,他現在在掐豆芽。
魏君明點點頭:「這個可以有,回頭再制定價格,你可以稍微高點,畢竟你沒用那些添https://www.hetubook.com.com加劑,等以後宣傳出去,顧客會贊成的。」
油燒至九成熱,先在油鍋里炸香花椒,然後把豆芽放在漏勺中,放在油鍋上面,另一手用勺子舀著鍋里的熱油澆在豆莛上面。
對於這位乾爹,徐拙真是沒得說。
等新的價目表出來后,勢必會有顧客離開。
結賬之後,他提著回到姚美香家裡。
「中餐還好,沒那麼多花樣,基本上主要用到的添加劑也就一二十種,不過西餐就不一樣了,就比如那些漢堡店和平價西餐廳,裏面差不多會用到四五十種添加劑,菜品的賣相和味道全都來自於添加劑。」
他其實生怕徐拙做的粉蒸肉做不好,所以趁著這會兒沒事,在旁邊看著徐拙做,假如哪一步做錯了也好指點一下。
而這次飯店裝修好之後,徐拙的店面也得以盈利為主了,不會像之前的價格那樣低廉,完全以利潤來換取顧客。
他和于可可挑選魚的時候,魏君明在肉櫃前挑選了一塊https://www•hetubook•com•com上好的五花肉和一塊做回鍋肉用的二刀肉。
今天用到五花肉的菜品有徐拙要做的粉蒸肉和魏君明要的東坡肉,魏君明擔心不夠,一次買了三斤左右。
油潑豆莛是魯菜中的一道爽口菜,把綠豆芽掐頭去尾,剩下中間梗的部位叫豆莛,清洗乾淨后晾乾水分,放在一邊備用。
但是平價飯店堅持走健康路線的話,除非像之前徐拙那樣本著不掙錢的心態去開店,不然都撐不下去。
既然老爺子發話,大家就開始行動。
話是這麼說,但是現階段,大家吃飯主要是還是以價格做選擇,而不是味道。
不過親爹就不行了,徐文海看著徐拙買的黃瓜,微微嘆了口氣:「早知道我先報菜了,蓑衣黃瓜多簡單啊,泡椒鳳爪也是現成的,你只要做一道粉蒸肉就行了……」
她看著徐拙說道:「以後你做飯不許用這些添加劑,聽起來好可怕,完全沒有一點食慾。」
糖醋魚要用到的鯉魚倒是有,徐拙挑選了一條一斤左右的。
https://www.hetubook.com.com文海要做的香酥雞最好是小公雞,這玩意兒超市沒有,等會兒他打算去菜市場買那種現殺的公雞。
給人家做菜時候認認真真,不能輪到自己吃就將就。
今天既然要做,那肯定不能湊合。
基本上中餐的后廚,至少有一二十種或者更多的食品添加劑,很多人都戲稱,現在的廚師的本事不在做菜,而在於掌握這些添加劑的用法。
徐拙和魏君明去買菜,徐文去廚房,根據現有的食材開始做準備,另外廚房也得收拾一下,等會兒幾人都要進去做菜,沒有足夠的場地不行。
接著三人又挑了兩根山藥、幾根黃瓜、一斤綠豆芽和要用到的一些配菜。
高端飯店還好點,去消費的人基本上都是衝著健康去的。
來到超市,幾人開始挑選要用到的食材。
「帥哥老闆,油潑豆莛是什麼菜?聽起來好陌生的樣子。」
徐文海立馬不幹了。
徐拙溜達著來到菜市場,挑選了一隻小公雞,讓店家幫忙宰殺乾淨,然後又去一個賣老豆腐的店裡買了兩斤老豆腐。
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