大翻勺之後，老爺子又晃動兩下，讓鍋里的豆腐成為一個圓團，然後趁機出鍋裝盤。
如果用干辣椒的話，得在放蔥之後再放，避免油煎時間太長把辣椒煎糊。
接著老爺子晃動兩下，等湯汁和澱粉水充分融合之後，拿著勺子舀了一些熟花生油淋到了鍋里。
勾芡晚了的話，芡汁的香味兒出不來，白瞎了一鍋好豆腐。
但是勾多了，豆腐吃起來又會黏糊糊的，不僅糊嘴，而且還發膩。
徐拙把豆腐切好后，開火燒水，學著老爺子的樣子打算把豆腐焯一下。
他現在連最容易的晃勺還沒掌握住呢。
味道好不好不重要，至少步驟不能出錯，不然自己天賦高的人設又會崩塌。
如果用濕辣椒，比如二荊條或者小米辣，就跟蔥一塊兒放，這樣等加入湯汁的時候，正好能把辣椒的香味兒煎出來。
之前連雞蛋都打不好的人，大翻勺居然玩這麼溜。
都是同樣在店裡上班，為什麼你老是在偷偷進步？和*圖*書
徐拙嘗了一塊老爺子做的豆腐，咸香可口。
撒上一把香蔥末，一道紅燒豆腐就做好了。
芡汁勾少了，豆腐沒有香軟潤滑的口感。
避免辣椒油加熱時間過長，香味兒隨著蒸汽全都揮發掉。
這道菜真是太香了。
再晃動兩下，鍋里的豆腐變得油亮光滑起來。
跟他猜的沒錯，勺工跟刀工一樣，也是分了十二種。
而且不僅豆腐好吃，裏面的蔥段也格外香甜，跟豆腐相得益彰。
假如打算放辣椒油，就得在勾芡之後再淋入。
做紅燒豆腐的時候，這個步驟非常講究，可不是把澱粉水倒鍋里就行了。
但是勺工運用的時候，往往都是好幾種技法綜合運用。
等水開的時候，他進入系統，查看那個勺工技法上線是個什麼鬼東西。
老爺子說完，沖徐拙努努嘴：「來，讓我看看你的大翻勺。」
剛剛看完老爺子的做法，趁著腦子裡還有些印象，趕緊做出來。
晃勺、顛https://m.hetubook.com.com勺、轉勺、拖勺、小翻勺、懸翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。
除非做陝西名菜金邊白菜，才會把四種翻勺全都用上，這種一道菜中用四種翻勺的技法，行話叫花打四門。
不過跟老爺子做的相比，他做的不管色澤還是味道，都一般般。
勺工跟刀工不一樣，刀工只會一兩樣就能在後廚吃得開。
老爺子擦擦手，沖幾人說道：「都嘗嘗，感受一下這道菜的味道。」
接著老爺子又來了一個大翻勺，鍋里的豆腐像是一整塊一樣，從鍋里高高拋起，在空中來了個一百八十度的旋轉，然後穩穩落在了鍋里。
老爺子把火開大，準備收汁。
鍋里的汁水變少之後，老爺子端著澱粉水開始給豆腐勾芡。
掀開鍋蓋，一股濃郁的香味兒撲面而來。
勾芡是紅燒豆腐最重要的一個環節，也是必不可少的環節。
老爺子抱著膀子，一言不發的看著徐www.hetubook.com.com
拙操作。
豆腐塊不僅沒有碎裂，而且造型也變得美觀了不少。
不過表演一下倒是沒多大問題的。
見徐拙這麼篤定，老爺子已經猜到了他會，不過展示展示也沒什麼壞處。
長得帥真的可以為所欲為嗎？
豆腐煎得也有點過火，吃起來有點難咬。
這是一個注入靈魂的過程。
焯水四分鐘，徐拙把豆腐從鍋里撈出，放在大漏勺上控水。
豆腐好不好吃，關鍵就在於勾芡。
不過平時真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他幾種技法都是在特定的場合下才會用到的。
比如前後左後翻勺，平時根本能用到的也就是前翻勺而已。
而且因為煎得太狠，導致肉湯的味道浸入不進去，整體來說非常失敗。
而且勾芡的早晚也很有講究。
兩次完美的大翻勺，不僅讓老爺子驚訝，連建國他們幾個都好奇。
曹坤嘗了兩口，有些遺憾地說道：「沒得辣椒，要是放點辣椒怕是更安逸喲。」
嘗了兩和*圖*書口，越吃越好吃。
徐老闆也不怵，當即就動手開始做紅燒豆腐。
而且整個炒菜的過程，用到的技法很多。
需要用心去揣摩才行。
老爺子點點頭：「你們做的時候可以自己試著放點辣椒進去。不過辣椒不同，放的時間也各不相同。」
難道上次他是在扮豬吃虎？
不過也不是沒有可取之處。
豬油加高湯，真的頂不住。
一系列眼花繚亂的操作之後，徐拙也做了一道紅燒豆腐。
徐拙的大翻勺做得非常到位。
不過這些距離徐拙還很遙遠。
豆腐因為煎過，吃起來微微有些韌性，但是又不是特別明顯。
芡汁有點多，看上去像是豆腐外面裹了一層膠水一樣。
從焯水到出鍋，每個環節都有要求。
這時候老爺子做的紅燒豆腐也悶煮得差不多了。
徐拙打算先把這道菜後半部分看完，再動手表演大翻勺。
醬油有點多，導致豆腐顏色過重。
老爺子做的那道紅燒豆腐還得悶煮一會兒，反正閑著也是閑著，不如ｈtｔps://wｗw•ｈeｔubooｋ•coｍ•ｃoｍ就試試到手的大翻勺到底如何。
花打四門屬於烹飪中的高端技法，跟花打四門類似的，還有珍珠倒捲簾、飛火炒菜、翻鍋綻蓮等。
其作用，跟做水煮肉片最後往刀口辣椒上澆熱油一樣。
煎豆腐、翻勺、放蔥段、加料汁、加高湯、悶煮、勾芡、淋油、翻勺、出鍋。
這是一道人人會做的家常菜，但是真正做起來，卻一點也不家常。
「徐拙，你什麼時候練的大翻勺？我們怎麼都不知道啊？」建國看著自己翻到灶台上的幾塊豆腐，有些詫異的問徐拙。
像現在徐拙這種只會單獨一門技法，根本沒法順利炒一道菜出來。
進入系統之後，徐拙認真看了一下關於勺工的介紹。
在鍋里的湯汁變得稍稍粘稠的時候，老爺子溜著邊把澱粉水淋進去，鍋里的湯汁頓時變得粘稠起來。
勾芡早了，芡汁會失去潤滑的作用，像是膠一樣粘稠。
咬開之後，軟嫩Q彈的豆腐中帶著清香，瞬間化解掉了豆腐外表的那種油膩感，讓人慾罷不能。