第一百七十章 三道炸

李逸回頭看了他們一眼,笑道:「潑辣椒一般要潑三道油,這是第一道。
李逸先是將早已準備好的白芝麻一起倒進了子彈頭粗辣椒面里,用筷子攪拌均勻。
看到筐里的香菜,劉藝菲向後退了一步。
李逸看了她一眼,想了想,就示意吳壘把香菜放在一旁了。
說著,他就拿過了燈籠椒的細辣椒面,倒進了盆里,然後用筷子攪拌至均勻。
這第三道叫三炸紅,也就是讓辣椒把菜籽油染成紅油的關鍵。
李逸笑道:「這是秘方,辣椒油里加點白醋會更紅,加點蜂蜜會變得粘稠,加點冰糖可以讓紅油更亮,加點白酒,還能增香,如果嫌不夠辣,放一點食用鹼,絕對辣到過癮。」
李逸沖吳壘吩咐:「去儲藏室拿瓶白酒過來,再拿瓶白醋,幾粒冰糖,還有蜂蜜也一起拿來。」
滋啦!
「好香!」
咕嘰!
滋啦!
說著,他就將一旁剪成了小段的七星椒拿了過來,倒在了拌好的辣椒面上。
說著,他將鍋中最後的油一起全都倒進了盆里。
黃小明忍不住驚嘆了聲。
https://m.hetubook.com.com擰開瓶蓋,他朝著辣椒油中倒了一股下去。
跟著,李逸就把鍋中三分之一的料油用大炒勺盛了出來,倒進了不鏽鋼盆里。
「要放的。」
聽到他的話,吳壘有些疑惑:「拿這些幹嘛?」
用刀身將蒜瓣拍扁,隨後他就用雙刀將它們剁成了碎末。
「這次比第一道油還香啊!」
「是上色類的香料。」
這樣可以在潑第二道油的時候,讓油快速快速分散開來,把溫度傳導出去,讓各個區域的辣椒面都被炸香。
這就叫一炸香。」
加了白酒後騰起來的這股熱氣,可能是混著酒精的緣故,聞著甚至有點上頭!
劉藝菲幾人齊齊驚呼了聲:「好香!」
這是在炒料時,進一步增加香味要用到的料。
這裏加的是細辣椒面,也會更容易析出紅色素。
從觀眾的彈幕就能看出,不吃香菜的人並不算罕見。
食客忌口是常見的情況,作為廚師,照顧食客的口味是職責所在。
用漏勺將香料全都打了出來,然後李逸就讓吳https://www•hetubook•com•com壘找了一個不鏽鋼盆過來,用廚房紙擦乾淨水分,然後又用火燒了一遍,讓它徹底乾燥。
「當然了,這次炸的是燈籠椒,燈籠椒就是增香的。」
一邊攪拌,他一邊解釋:「記住,潑第一道油的時候,就要把這些干辣椒面全都拌勻。
他伸手感受了下,就說道:「現在油溫已經到三四成熱了,剛好炸第三道。
「店長。」
三四成油溫的時候,辣椒紅色素會更容易析出。
李逸拿起了之前準備的白酒,是一瓶紅星二鍋頭。
但溫度不能太高,避免分解辣椒素,但也不能太低,不然析不出辣椒素來,保持在五六成熱的溫度就可以了。」
而且還有前兩種辣椒被析出的紅色素,三道油炸過以後,紅油就做好了。」
跟著,他打開了灶台的火,將已經逐漸冷卻下來的料油重新燒到了六成熱,然後用炒勺舀起一勺,澆在了辣椒面上。
跟著,他就再次舀起了一大勺油,澆在了七星椒段上。
黃小明聽愣了:「紅油里還要放這些東西?」
白酒hetubook.com•com市場和調味料市場一樣混亂,很多賣幾百塊的白酒都是勾兌酒,反而這種幾十塊的紅星二鍋頭卻是純糧食酒。
黃小明不敢相信。
「哦,馬上。」
滋啦!
「哇!」
而且包裹了一層油以後,也可以避免這些已經被炸了一道的辣椒面被炸糊。」
說完,他就將切好的洋蔥絲、薑片,蔥段,蒜瓣各自拿了些過來。
第一道油要沒過辣椒面,讓辣椒面里的水分快速蒸發,也讓這些白芝麻快速炸熟,釋放出香氣來。
「逸哥,香菜洗好了。」
圍在李逸身後的劉藝菲、黃小明和吳壘齊刷刷的深吸了一口氣。
滋啦!
李逸隨口解釋:「要往紅油里加。」
接下來就該潑辣椒了,可李逸看向石臼那邊,卻還有三分之一的辣椒沒被搗好。
「太香了!」
李逸沖石臼那邊抬了抬下巴:「我該用辣椒面了。」
「還差一點。」
李逸說著,就關了火,一邊解釋:「在潑第二道油的時候,就要關火了,第三道油需要的溫度要低一些,如果還保持五六成熱,就會炸糊了。」
一股和*圖*書辣香味瞬間竄了起來!
黃小明趕忙快步回到了石臼前,抓了把辣椒,就填進了石臼里,快速搗了起來。
一邊搗著,他一邊還不忘問:「對了,最後一類調味料是什麼,你還沒說呢!」
而吳壘已經一溜煙跑去儲藏室,把李逸要的東西都拿來了。
她已經能聞到香菜的那種特殊氣味了,在她的嗅覺中,哪種味道讓她避之不及。
說著,他拿起筷子,將潑了第一道油的辣椒面攪拌均勻,讓邊緣沒有被潑到的干辣椒面也沾染了菜籽油,變得濕潤了起來。
在他剁好沫以後,黃小明那邊也在吳壘的幫忙下,準備好了李逸要的辣椒面,送到了李逸近前。
「哇!真的好香!」
李逸一邊說著,一邊用筷子攪拌著盆里的辣椒油。
他吞了口口水,嘆道:「要是能有個剛出鍋的熱饅頭,我可以夾著這個辣椒油三口吃下去!」
李逸見他還沒忘這茬,就順口解釋:「比如薑黃、紅椒、藏紅花這些,它們的味道往往不算太大,但會明顯改變食材的顏色,直接影響到食客的觀感,所以就也分了一類。」
等他攪拌好了和圖書,鍋里的油溫也降下來了。
隨著一股白酒落入辣椒油中,原本已經平息下來的辣椒油突然又沸騰了起來,香味迸發,竟然比剛才還要誘人幾分!
所以,李逸決定將三分之一的料油盛出來,單獨做一份不放香菜的料油。
灶台這邊,香料已經炸得差不多了,洋蔥絲、蔥段的表面都已經變得焦黃,散發著特有的焦香氣息。
看到直播間觀眾彈幕里一個比一個特殊的狀況,黃小明驚嘆不已:「果然是大千世界,無奇不有,居然有人會對澱粉過敏。」
「這是第二炸,叫二炸辣,顧名思義,這道油是為了激發出辣椒的辣味來。
又是一陣油響,一股嗆辣的香氣騰起,讓劉藝菲幾人都捂住了鼻子,輕輕的咳嗽了兩聲。
吸~!
黃小明驚嘆。
「啊?」
「真的假的?」
隨著他的攪拌,盆中沒過了辣椒的菜籽油逐漸變得紅亮,色澤很是誘人。
滾燙的熱油瞬間激發出了辣椒面和白芝麻的香氣,香辣的熱氣瞬間蒸騰而起。
黃小明吞咽著口水,問:「這樣是不是就能吃了?」
吳壘端著洗好的香菜給李逸送了過來。
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