如果改變方向，魚茸就會吐水，就不能用了。」
「這都行？我以為是把魚肉切片擺成花，這也太誇張了吧？」
不過裱花的步驟都是差不多的，她小心翼翼的捏著裱花袋，一點一點將魚茸從裱花嘴中擠出，嘗試著擠出花瓣的造型來。
但如果鹽的用量過多，就會起到一定的脫水作用，讓魚茸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚茸出品的彈性，影響口感。
很快，一朵栩栩如生的「芙蓉花」就出現在了錫紙盒中。
「當然了。」
聽他這麼說，劉藝菲笑了笑，就點點頭，重新拿起了一個錫紙盒，再次嘗試了起來。
鏡頭前，李逸拿起了裱花袋，在做著芙蓉魚花，一邊繼續講解：「製作魚茸，第三個要素，就是雞蛋清了。
「我發現把這一季《中餐廳》里我逸哥所有做菜和教技巧的內容截取下來，都能當高級廚師的進階教材了！」
「很棒。」
李逸去找了一個做蛋撻用的錫紙盒后，遞給了劉藝菲，htｔｐs://ｗｗｗ.ｈeｔｕbook•coｍ.com讓她在錫紙盒裡動手裱花。
見攝影機拍了過來，李逸就講得愈發仔細了些：「除了水以外，鹽是製作魚茸的另一個關鍵，也非常重要。
「學到了，明天就開餐廳！」
劉藝菲也很開心，這種用魚茸來製作鮮花的新奇體驗，她也是第一次經歷。
所以，魚茸鹽分的比例特別重要，不能多也不能少。」
但因為水分子的排列是有方向性的，也因為電荷方向的影響，所以在攪拌的時候，必須要朝著一個方向。
聽著李逸詳細的解釋，直播間觀眾也認真了起來。
「同學，借支筆用一下。」
劉藝菲只試過用奶油裱花，用魚茸還是第一次。
「真的嗎？」
能做出這樣一朵用魚肉做成的花，她也頗有成就感。
「插眼！」
李逸沒接裱花袋，笑道：「第一次肯定不順手，多做幾個就好了，這玩意兒又不存在浪費，重新倒進去還能繼續用。」
在鏡頭和觀眾們欣賞著「芙和*圖*書蓉花」的時候，李逸已經去兌了一鍋40℃溫開水過來，放在了魚茸盆旁邊。
她有點不好意思，就把裱花袋還給了李逸：「算了，還是你來吧！」
「哇！好漂亮！」
「逸老師講慢點，我記一下。」
我就先給你們講一下原理，至於你們自己在家做的時候，要不要加，就看你們自己了。」
這兩種其實加不加都可以，加了對魚茸的質量是有提升的，但量不太好把握。
起初的幾瓣還有些厚，但隨著她越來越熟練，擠出的花瓣也越來越薄，越來越像是真的花瓣一樣。
「都認真記，考試的時候這都是考點。」
「哎呀，擠多了。」
「我也是廚師，也跟師傅學過做魚丸，但師傅從來沒跟我講過原理，都是告訴我怎麼做，讓我記住。」
「好漂亮，味道先不說，光是這份創意就已經很牛了！」
劉藝菲笑顏綻放，隨即托著「芙蓉花」，拿出了手機，遞給了趙金麥，笑道：「幫我拍張照。」
劉藝菲很驚訝：「我以為剁ｗｗw•hetｕｂook•ｃｏm•ｃoｍ得這麼細的魚肉泥，進水以後就會化了呢！」
然而，或許是裱花嘴有點大，亦或是好久沒做過裱花了，有點手生，她做到一半，形狀就已經垮了。
回頭看了眼李逸，她展顏一笑，沒說什麼，但意思卻是感謝。
「這種做法，已經算是分子料理了吧？」
李逸見她回頭，就笑著誇讚了句。
李逸解釋：「放溫水裡是讓它定型的，不然待會兒進蒸箱蒸的時候，魚肉花瓣會塌下來，形狀就不好看了。」
趙金麥來到了近前，看著劉藝菲手中的「芙蓉花」，驚嘆不已：「藝菲姐你好厲害啊！要是不告訴我這是魚肉做的，我真的會以為這是真的芙蓉花！」
攝影師也上前來，給「芙蓉花」拍了幾個特寫。
「逸哥這是真教啊！這是勤活兒的秘訣，要在以前，那都是傳內不傳外的絕招。」
劉藝菲應了聲，但看到李逸端過來的溫水，她忍不住問：「為什麼要放水裡啊？化了怎麼辦？」
雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，ｍ.ｈｅtｕｂoｏk•cｏｍ•com
添加的目的就是增加膠結性，保持魚茸的彈性和嫩度。
說白了，用魚茸做菜，就是利用蛋白質的鹽溶性和熱凝聚的特性，讓魚茸成形。
「不會的。」
如果鹽的用量過少，就會導致肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱。
「沒事兒，你再試試。」
水能起到稀釋魚茸的作用，使得魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍，起到定型上勁的作用。
是李逸鼓勵了她，讓她再試了一次，才做出了這朵「芙蓉花」來。
飛快的製作好了一朵芙蓉魚花，放入水中，李逸聞了聞手指上殘留的魚茸，笑道：「至於油和粉，指的是豬油和澱粉。
這五種要素里，把水排在第一位，是有原因的。
「哦，好的。」
看到魚肉成花的造型，直播間里，觀眾們驚嘆連連。
於是，她好奇問：「這有什麼講究嗎？」
見劉藝菲拍完了照片，他就開口示意：「不拍了就把花放這溫水裡泡起來吧！」
它通體潔白，雖然中間稍顯和圖書
凌亂，但外側的花瓣已經十分纖薄了，看上去美輪美奐。
聽他這麼說，劉藝菲也想起了他剛剛處理魚泥的操作，又是用冰水冰手，又是往裡加各種蔥姜蒜和作料，看起來很複雜的樣子。
但要注意，雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚茸加熱的時候，表面就會不光滑，影響外觀。」
聽著李逸的解釋，攝像師也把鏡頭對準了他，直播間里，觀眾彈幕紛飛。
「已經打好的魚茸是不會化的。」
「小福貴課堂開課了，快來聽講！」
你剛才也看到了，我是一直往一個方向攪拌的，中途一直都沒改方向。
有了第一次的經驗，她這次的手穩了很多。
「我不喜歡吃魚，因為怕吐刺麻煩，這種魚花簡直是我的夢中情魚啊！」
李逸笑道：「要是會化，那我剛才忙活那麼半點，又是打水，又是攪拌上勁的，不是白忙活了嗎？」
李逸笑著說道：「製作肉茸可是個技術活兒，講究一水、二鹽、三蛋、四油、五粉。
趙金麥接過手機，幫她拍了幾張，還讓她擺了幾個POSS。