第二百八十一章 高配版禿黃油

滋啦!
只要掌握好我說的五種要素,做出來的魚茸味道肯定不會差。」
魚肉中的蛋白質會在40℃以上開始變性,我兌的這份溫水,就是40℃。
那朵魚花還保持著剛剛放進去時的樣子,沒有絲毫改變。
但李逸卻沒有給大家品嘗的機會。
濃郁的香氣讓在場眾人都忍不住吞咽起了口水。
酒精是最好的增香劑,隨著酒精的揮發,鍋中蟹粉油的香氣,已經達到了極致。
李逸笑了笑,沒再解釋,只是將最後一朵魚茸花放進了溫水裡。
剛剛在裱花的時候,這朵魚茸花還是如同奶油一般,用手一碰都會沾到。
然而,她看了半天,被放進溫水裡的魚花不僅沒有融化,反而越來越瑩潤了,看上去很是漂亮。
鏡頭前,趙金麥也在笑著打趣:「逸哥你是不是對我們太有信心了?光是把魚肉打成泥這一步,都夠難倒99%的人了。」
而吳壘的關注點卻都在食材上。
他舀了一勺高湯出來,就倒進了鍋中。
https://m.hetubook.com.com金麥有點不信:「我奶奶蒸的花捲,出鍋以後都會塌,這麼薄的一朵花,還是用魚茸做的,上鍋蒸熟,還能保持現在的形狀?」
鍋中,高配版禿黃油就已經做好了。
他女兒就特別喜歡吃火鍋里的蟹棒,魚丸什麼的,但吃得太多又不健康。
他在李逸解釋魚茸做法的時候,就在認真聽著,還用手機錄著語音。
它可以讓魚茸花的表面形成一層凝固蛋白質的膜,從而讓它的形狀固定下來。
「別別別,逸哥太看得起我了,我連泡麵都泡不明白,怎麼會做魚茸呢?真是開玩笑呢哦!」
跟著,李逸將昨天做好的桃花釀取了出來,往鍋中倒了50ml。
「好好看啊!」
李逸笑道:「做好的魚茸是膠狀的,它不會溶於水,但想要它保持形狀,就要先用溫水定型。
他將蟹粉盛出來后,就拿過劉藝菲收集起來,清洗好的乾淨蟹斗,往蟹斗里填起了蟹粉。
但油https://m•hetubook.com•com要是加多了,就會導致魚茸內部出現蜂窩狀的孔洞,讓口感變得粗糙。
同樣的,澱粉可以加,但也不能加太多,澱粉是一種粘合劑,增稠劑,加入魚茸里,可以增強魚茸的吸水性。
聽到李逸的話,直播間里一片調侃的彈幕。
插話說了句后,他就沖李逸示意:「逸哥你繼續說,魚茸里還要加豬油?」
「@老媽」
他看到蟹肉微焦后,就打開了一旁海鮮高湯的湯桶蓋子。
李逸點了點頭。
聽著李逸的解釋,黃小明認真的記著,連連點頭:「明白了,這一段我得讓我表哥看看。
用小火輕輕翻炒,將蟹黃炒散,炒出蟹油后,他就將拆出的蟹肉都倒了進去,繼續翻炒了起來。
但在溫水裡浸泡了片刻后,它居然變得柔韌了不少,就像是熟了一樣,用手都能有明顯的觸感了。
此時,海鮮高湯已經熬煮了一個多小時了,鮮氣十分濃郁。
加了澱粉,可以讓魚茸打進去更多的水,也可以增強https://www.hetubook•com•com可塑性,有利於成形。
蟹粉的炒制很簡單,並沒有什麼難度。
「因為它定型了呀!」
等到往蟹斗里裝滿了滿滿當當的蟹粉后,他才拿過裱花袋,用魚茸給蟹斗做了個封口。
跟著,他就拿過了劉藝菲手中定型的那朵「芙蓉花」,放在了蟹鬥上,和下方的魚茸粘連在了一起。
推動鍋底,讓高湯水分快速蒸發,避免糊鍋。
等到酒精的氣味全部消散后,李逸才往鍋里加了點鹽和胡椒粉進去。
「芙蓉花」已經夠用了,趁魚茸凝固定型的時間,他要把蟹粉炒出來。
但李逸要做的是高配版。
趙金麥看得目不轉睛,已經徹底被這件【芙蓉蟹斗】的造型驚艷得不要不要了。
看著在蟹鬥上盡情綻放的芙蓉魚花,在場眾人都忍不住讚歎出了聲。
趙金麥在一旁聞言,驚訝問:「你是說,這朵花在蒸熟以後,還是會保持現在的樣子?」
李逸聞言,笑道:「自己家做,就沒必要這麼麻煩了,買點海鰻,或者鮁魚www•hetubook.com•com就能做,實在不行就用草魚。
劉藝菲茫然的接到手中,觸手的微彈讓她很是不解:「為什麼它變硬了?居然能拿起來了?」
但一旁的黃小明卻插話說道:「我覺得還好,沒辦法用刺多的魚做,用普通魚也可以嘛!」
高湯入鍋,頓時讓整鍋禿黃油都沸騰了起來。
說話間,他已經做好了十幾朵芙蓉魚花,放進了溫水裡。
沒過多久,高湯的水分就都被熬幹了,而高湯的鮮味則像是被封進了蟹粉油里,愈發濃郁了幾分。
但要是加得太多,就會讓魚茸變硬,色澤也會發暗,影響成品質量。」
他望著魚茸花,忍不住舔了舔嘴唇,讚歎:「滿滿一蟹斗蟹粉,上面又是用七種魚蝦肉做的魚茸花,這一口下去,不得香迷糊了?」
「沒錯。」
劉藝菲一直在打量著溫水中的魚花,她想知道,這魚花進水以後,到底會不會化。
李逸先往鍋里加了點豬油,將油燒熱,下了蔥蒜煸出香味后,就將剝好的蟹黃倒了進去。
用兩根手指捏起魚花,李逸和圖書將它遞到了劉藝菲面前。
「沒錯。」
「你待會兒就知道了。」
繼續翻炒了幾下,他就關了火。
「不如逸哥你直接做好,上小黃車鏈接吧?我絕對買!」
李逸手中不停,一邊做著花,一邊解釋:「加入油脂的目的,是增加魚茸細膩、滑嫩的口感,還有增白的效果。
在劉藝菲驚訝的注視下,李逸捏著錫紙盒的兩端輕輕一頂,那朵魚花就脫落了下來,落在了李逸的掌心上。
「不可能吧?」
等到蟹肉也都炒香炒干,表面呈現出微焦的色澤后,再往裡加點鹽和胡椒粉調味,就是市面上常見的禿黃油了。
這樣在進蒸箱蒸制的時候,它的形狀就不會鬆散了。」
回去我就讓他跟著你這一段學著做魚茸,自己做魚茸,燙魚滑,魚丸吃,這樣更健康一些。」
「做魚茸?這輩子都不可能做魚茸的,最多出去吃粉的時候加兩顆魚丸,才維持得了生活醬紫。」
注意到了她的好奇,李逸又放進一朵芙蓉魚花后,就把最先放進去的那個由劉藝菲親手製作的魚花拿了出來。
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