蔡闌恍然笑道:「我看那一段了,我助理幫我找出來的,看著真不錯,效果很棒,但我還沒親眼看過。」
他是用草木灰水來泡的,雖然他不知道草木灰中含有碳酸鉀,其中的碳酸根會水解產生氫氧根,讓溶液呈鹼性。
看著李逸面前做好的菜品,蔡闌很感興趣。
但如果是宮廷菜版本,那肯定是要去鱗的,如果給皇帝吃鱗,那是要挨罰的。
「這道是什麼菜?」
李逸聽著他的疑問,解釋:「在以前,清蒸野生鰣魚,的確是不去鱗的,那是因為鰣魚的精華就是鱗下脂肪,去了鱗以後就破壞了脂肪層,味道就不好吃了。
於是,為了調整心情,他就來到了李逸身後,欣賞了起來。
「【莊周夢蝶】。」
李逸解釋:「用河豚肉切片,輔以桃花釀為引火之物,點燃后魚片翻卷,宛如蝴蝶振翅,所以取名為莊周夢蝶。」
想去鰣魚這種鱗片比較細小,肉又細嫩的魚的鱗片,可以先調一些食用鹼溶液,就是https://www•hetubook.com.com蘇打水,先泡一會兒,魚的鱗片就鬆了。
「逸哥真是我們家庭主婦之友,每天看他的節目,都能學好多小妙招!」
李逸笑著說道:「只要肯動腦,再難的事也有辦法做到,要相信勞動人民的智慧啊!」
但黃小明趕忙勸住了他。
但他也理解,節目組擔心他的健康問題。
「世上無難事,只怕有心人。」
聽到李逸的解釋,蔡闌砸了下掌心,像是恍然大悟一般,哎呀叫了聲:「哎呀!原來是這樣!哇!學到了學到了,學到一個絕招!
隨後,他就戴上了食品塑料口罩,親自端著菜,送了出去。
說著,他好奇問:「我記得你不是在高郵湖釣上來幾條鰣魚嗎?像是江鰣,那個當地漁政的隊長也說是江鰣,難道是我看錯了?」
「鹼水能不能去鱗我不知道,但我老家這邊的魚販子,的確會用玉米芯給小魚刮鱗。
用魚肉仿蝴蝶絕色,用焚酒來增添
和-圖-書香氣,奇思妙想,簡直精彩絕倫,妙!哈哈!」
居然讓蔡闌親自上菜?
聽到他的話,在場幾人都有些吃驚。
看到李逸拿出了一個造型奇特的架子,架在了鍋上,又往上蒙了一層保鮮膜,他好奇問:「這是要做什麼菜?」
他指著一盤切好的河豚魚片,好奇詢問。
李逸解釋:「是將鰣魚的鱗片去除,以肉成花,用線穿起,一起上鍋蒸制。
看到食客們吃到美味食物的表情,是他的一種享受。
除非是海鰣魚,海鰣的鱗片太硬,不去鱗沒辦法吃。
見他說得直白,李逸也不再兜圈子了,笑道:「好吧!也不是什麼了不得的秘方,就當是教大家一個小妙招吧!
這是雙林處理鰣魚的秘方。
別說他在圈裡地位不低,只是他七十多歲的高齡,也不適合上菜了吧?
那些特別小的鯽魚,不好下刀,他們就用玉米芯來刮,颳得特別乾淨。」
很快,前廳就傳來了一片歡笑聲。
沒吃過的人可能和圖書
不知道,以為鰣魚就是那樣吃的,但我是知道的,那就是糊弄人。」
大概泡個三五分鐘,就可以去鱗了。
蔡闌聞言,笑著點頭道:「這就對了,海鰣和江鰣我還是認得的。」
李逸搖頭道:「這條是養殖的海鰣魚,釣上來的鰣魚還在缸里。」
「真的可以嗎?我有機會試試看。」
「不是。」
然而,蔡闌卻有些惋惜。
「去鱗?」
「哈哈!有道理。」
但聽到李逸的建議,蔡闌非但沒有生氣,反而很開心的一口答應了下來。
但他知道草木灰水去污去油的效果很好,用來去鰣魚鱗也十分好用。
所以宮廷御廚才開發了這道菜,就是為了在保留鰣魚鮮美的同時,還可以免去鰣魚刺多的煩惱。」
「哇!我也學到了,每次做魚,都有些小鱗特別難刮,下次我也試試用玉米芯來刮!」
但不能泡太久,泡太久肉就散了,不好吃了。
蔡闌見他藏拙,就笑著追問:「那勞動人民是怎麼去鰣魚鱗的?」
蔡闌見狀和圖書,笑道:「現在哪裡還能找到野生的江鰣?你怕什麼?就當是我替觀眾朋友問的啦!借花獻佛嘛!」
對啊!鹼水是可以腌肉,讓肉變嫩的,用來泡魚鱗,也是可以讓魚鱗變松的,哇!厲害!」
看到這條鰣魚,蔡闌上前兩步,仔細的打量了一番,隨即問:「這是你在高郵湖裡吊上來的鰣魚嗎?」
「蔡生這是要套我的話么?」
他這一把歲數了,萬一不小心滑一下,摔一下,那就不好了。
李逸聞言,就笑著說道:「那要不勞煩蔡先生代勞一下,把這份菜送出去,剛好也可以看看效果。」
「哦,就是你在揚中做的那道?」
「落雨觀花。」
聽到他的解釋,蔡闌若有所思的點了點頭,但隨即就不解的問:「但鰣魚的鱗又小又密,要是用東西刮鱗,肯定會弄破鱗下脂肪,你要怎麼去鱗呢?」
我吃過一些餐廳酒樓用海鰣做的清蒸鰣魚,用豬網油包著蒸,蒸好以後再把鱗扒開吃肉。
沒多久,他就端著托盤迴到了后廚,笑呵https://www.hetubook.com.com呵的說道:「莊周夢蝶,這道菜真是太妙了。
蔡闌有些疑惑:「鰣魚向來是不去鱗的,鰣魚的精華就在鱗下,去了鱗還怎麼吃?
直播間里議論紛紛,鏡頭前,李逸已經從一旁的盆中撈出了一條鰣魚,動手處理了起來。
去鱗的時候,可以用剝乾淨的玉米芯來擦,鱗片就會被刮下來了,而且不會傷到肉質。」
在他看的那些視頻里,李逸並沒有拿出過這種工具。
聽著他們的對話,直播間觀眾不明覺厲。
「有意思。」
為了不給別人添麻煩,他也沒有多說什麼。
李逸笑著開了句玩笑。
看技藝高深的廚師製作菜品,同樣是他的享受。
鰣魚的鱗片中油脂豐富,會被大火蒸出,滴落在鰣魚花上,所以取名落雨觀花。」
說著,他頓了下,問:「那幾條釣上來的鰣魚,我能看看嗎?」
他有些意猶未盡,甚至還想再送幾盤菜出去。
他越想越覺得妙,忍不住哈哈笑著讚歎:「勞動人民的智慧果然是無窮的!這真是老祖宗的經驗呀!」