第三百二十八章 排酸

但宰殺完的豬肉需要進行妥善保存才行。
拿過斧子,李逸從尾部下斧,沿著龍骨豎著向下劈開。
這些冰晶會刺破細胞膜,在化凍以後,導致細胞內的水分流失,也讓肉的味道大打折扣。」
看到冷凍車開過來,李逸就讓眾人幫忙,把豬送上了車。
「嗯?」
剛剛他從上至下的一刀,只是將豬腹部的脂肪層切開了。
唐建軍聽得連連點頭:「怪不得凍肉化開的時候直淌水,我還以為是上面的冰,原來是肉里的水啊!」
不過低溫冷凍還是會影響肉的品質。
「什麼叫行雲流水?這就是!」
唐建軍聽得驚訝。
如果不小心劃破了腸子,那處理起來就麻煩了。
「我看上那把刀了,一刀梟首,堪比上古神兵啊!」
但把豬送上車后,唐建軍卻很是惋惜:「這肉一凍就不好吃了啊!要是現宰現吃就好了,白瞎了這麼好的豬了。」
他的手指就像是一把鈍刀,劃破了薄薄的腹腔內膜。
將豬完全分成兩扇后,m.hetubook.com•com李逸就沖一旁的工作人員吩咐:「去讓師傅把車開過來吧!」
李逸解釋:「豬,牛這類牲畜在宰殺以後,體細胞失去了血液循環帶來的氧氣供應,就會進行無氧呼吸,產生一定的乳酸。
隨後,他就拿過斧子,先將肋骨劈開成了兩半。
李逸笑了:「我也沒說要凍它啊?」
把腸子和肚隨手丟進了一旁的盆里,李逸就回頭示意:「小明哥,小壘,把那兩個鐵鉤子拿過來,搭把手。」
「喂?警察蜀黍嗎?有一頭可愛的小居居被謀殺了!豬頭都被砍下來了!
看著民豬漸漸變成了熟悉的樣子,吳壘也鬆了口氣。
李逸聞言,笑著幫唐建軍解釋了句:「術業有專攻,要是聊二人轉,我肯定沒唐老師專業。」
沒有人管嗎?天理何在?今天他敢殺豬,明天他就敢殺人!」
王曉利見狀,在一旁還在埋汰他:「二人轉你也沒多專業,盡給自己臉上貼金。」
因此,李逸www.hetubook•com.com用小刀將豬的腹腔仔細剖開,只保留了薄薄一層腹腔內膜,就沒有再繼續下刀。
隨後,他將內側連著內髒的內膜割開,又把胃管割斷,然後托著大腸一扯,一整副腸肚就被他扯了出來。
聽到他的話,李逸笑道:「放心,這肉不會受影響的。」
肋骨砍開后,內部的肺、心也就暴露了出來。
李逸示意把司機先車門關上,隨即才解釋:「你覺得涼是因為外面太熱,其實車裡的溫度只有1-2℃,都在零度以上。
這個過程中,肉的酸鹼度也會得到改變,新陳代謝產物被最大程度的分解和排處,所以肉質會更加的鮮美。」
然後,我會把它們送回到餐廳我改好的排酸間里,那裡有適宜排酸的溫度和空氣流動,可以將肉質中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。
所以李逸就找了冷凍車來,並且讓冷凍車把溫度設定在了0℃左右,用來存放宰殺好的肉。
處理腹腔是要仔細一https://www.hetubook.com.com點的,因為腹腔內膜一破,裏面就是內髒了,而且大部分都是大小腸。
這些乳酸雖然對人無害,但會影響肉質風味。
唐建軍聽得更迷糊了:「我就聽過牛肉排酸,這豬肉也排酸嗎?」
宰殺好的豬,我會把它放在車裡,儘快讓豬肉的溫度降低到0-4℃。
黃小明和吳壘依他所言,把鐵鉤子拿過來,一左一右勾著肋骨扇,將其拉開,把胸腔暴露出來。
跟著,李逸就收起了刀,伸手在腹腔處找准位置,用食指刺破了腹腔內膜,然後順勢往上一捋。
這個溫度區間,就叫做冰晶形成帶。
長距離運輸的生肉往往會採用低溫速凍的技術,那樣可以最大程度上保留肉質的鮮美。
有他這句話,唐建軍馬上借坡下驢:「也是,你是專業的,肯定比我懂得多。」
「是這麼個事兒。」
「那咋能不受影響呢?」
「嘶!看得我脖子一疼。」
「這肉真不錯,看著不太肥,燉肉好吃。」
「排酸?」
這時候,https://www.hetubook.com.com整隻豬的腹腔和胸腔里就已經空空如也了,只剩下了兩顆腰子還掛在龍骨兩側。
這才是平日里見到的豬肉啊!
但距離內部的腹腔,李逸還是留了一段的距離。
而且0-4℃的溫度,還有一定的排酸效果,肉質會變得更好。」
「凡是肉都可以排酸。」
隨著他的劈砍,整隻豬也被他分成了左右兩扇。
李逸拿過斧頭來,將盆骨砍開,然後用小刀將直腸連同肛|門一起割了下來。
李逸重新俯身,三下五除二,就把心肝脾肺都切了下來,放在了一旁。
凍肉之所以沒新鮮肉好吃,是因為在-1~-5℃的溫度區間里,細胞間的水分會形成細小的冰晶。
「那不就壞了嗎?」
「不會的。」
唐建軍被他一連串的專業術語給說懵了,愣了片刻,才擺了擺手:「算了,就當我啥也沒說。」
李逸笑道:「只是幾個小時而已,大部分細菌在8℃以下的溫度,活性都會被抑制。
「大腸給我留一副,我要吃刺身。」
直播間里,觀眾的讚hetubook.com.com歎和玩笑也在刷屏。
唐建軍搖頭:「這凍肉怎麼也沒新鮮肉好吃。」
昨天在離開前,他就給工作人員安排了工作,讓他們找一台冷凍車過來。
說笑間,鏡頭前的李逸已經在剖豬的腹腔了。
沒有了腹腔內膜的包裹,腹腔里的胃袋和灰色的大小腸,就直接涌了出來。
「沒錯。」
為了節省時間,他必須要在今天宰殺完所有的豬。
王曉利在一旁看到他尷尬的樣子,哈哈笑了起來:「哈哈哈!知道多讀書的好處了吧?人家是文化人兒,你跟人家瞎掰扯啥?」
李逸繼續解釋:「所以,這車裡的溫度在0℃以上,肉里不會產生冰晶,破壞細胞結構,它的味道也就不會受到影響了。」
但被肛|門處的直腸拽著,它們並沒有掉出來,而是掛在了靠近橫膈膜的位置,堆成了一團。
同時,豬肉細胞里的三磷酸腺苷會在酶的作用下,分解為基苷,也就是味精的主要成分,來增加肉的鮮度。
唐建軍愣了:「不凍它你往車上放它幹啥?那車上冰涼的,跟個冰窖似的。」
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