【紅燒獅子頭】李逸明天也會做,但【拆燴鰱魚頭】是要用鰱魚頭,不符合全豬宴的原料要求,就只能等下次有機會再說了。
李逸笑著勸她:「和打火機差不多,只要別燙著自己就行。」
跟著,他又往裡加了些麥芽糖,就起鍋開火,準備熬制醬料了。
明天的宴席上,有不少菜的原材料,都要提前處理。
對於許多粵省人來說,軟嫩多汁的叉燒,是每天的餐桌上都必不可少的美味佳肴。
咚!咚!
此外,還有做【扒燒整豬頭】的豬頭,做【烤乳豬】的乳豬,都要提前處理好,明天才能好做。
隨後,他就切了點蒜蓉,加了進去,又加了點沙姜粉。
在醬汁熬煮的時候,他拿過了一袋玉米澱粉,調了一點水澱粉。
但這道菜做起來也比較廢時間,李逸將豬頭逐一劈開后,就用噴槍燒起了豬頭。
看到被燒出了一層黑殼的豬頭,正在切小裡脊的劉藝菲忍不住問:「是不是燒得太狠了?都糊了。」
這款玫瑰露酒同樣是現代叉燒風味的關鍵調味料。www.hetubook•com.com
李逸說著,就將噴槍的火焰調小,沖她示意:「你來幫我燎豬頭好了,我去熬叉燒醬。」
這是他之前熬制的醬油,生抽和老抽都有,有鹹度,上色效果也比較好。
所以粵省人才會「用生條叉燒都好過生你」這句話來教訓小孩。
李逸燒得很仔細,把豬頭每一寸的部位都燒得漆黑,像是黑炭一般。
看著鍋中翻滾的醬汁,他控制著攪拌的節奏。
說著,她就去一旁的水池裡洗手了。
還有做叉燒要用到的梅花肉,也要提前腌制一晚。
看著她自如的樣子,趙金麥一臉羡慕:「藝菲姐你好棒啊!好厲害!」
漸漸的,濃郁的香氣開始出現,在一旁接替劉藝菲切著小裡脊肉的趙金麥嗅到香氣,忍不住驚嘆:「哇!好香啊!」
趙金麥還是有些遲疑,劉藝菲見狀,就放下了刀,示意:「我來吧!」
正因為粵省人對叉燒的熱愛,遍布大街小巷的燒臘店裡,都會售賣叉燒。
醬油可以給叉燒上色,增加鹹味。
這https://www•hetubook.com•com是叉燒最關鍵的兩味料,也是最古老的叉燒所用的醬料了。
「沒事兒。」
這兩種料是用來上色的,目的是讓叉燒擁有紅亮誘人的色澤,南乳汁也可以讓叉燒增加一絲髮酵的特殊香氣。
這些調料都是用來熬制叉燒醬的。
粵菜中,叉燒絕對有著至高無上的地位。
各家叉燒都有自己的獨特秘方,但萬變不離其宗,所有叉燒醬里,都得有醬油和糖。
比如燒大多數菜都要用到的高湯,他就要提前先燉好,明天好用。
「就要燒狠一點。」
廚房裡回蕩著著沉悶的聲音,那是李逸在劈砍豬頭。
跟著,他又加了些南乳汁和適量的紅曲粉。
劉藝菲笑著搖了搖頭:「要是有危險,你肯定不會讓我們做的。」
趙金麥有些驚訝,指了指自己,隨即就擺手:「我不敢。」
將最後幾塊小裡脊肉切完,她就放下刀,來到了鍋旁。
「你先放那兒,等我熬成叉燒醬再說。」
他從下頜骨處下斧,三下五除二,就將整個豬頭劈砍https://www.hetubook•com•com成了兩半。
但經過多年的發展,歷代廚師的改良,現代的叉燒醬已經比古代時期複雜了很多,味道也更加的豐富鮮美。
深深吸了口氣,她有些疑惑:「這味道為什麼有點熟悉?但說不上。」
這兩種調味料會讓叉燒在炙烤的時候,擁有更豐富的香氣。
「要不人家怎麼演小龍女呢?」
李逸笑著開了句玩笑,就來到了案台旁,將趙金麥拿來的調料都歸攏到了一起。
李逸笑問:「你不怕啊?」
但這種氣罐式的噴槍還是比較安全的,一般不會出什麼問題。
卸貨是個純體力活兒,只需要把肉運進來,放進排酸室里就可以了。
劉藝菲聞言,看了眼豬頭,搖頭感嘆:「吃點好吃的真不容易呀!」
聽李逸講了一遍,劉藝菲就明白了用法。
這樣是為了燒掉豬頭上所有的毛髮,只留下豬頭肉。
很多燒臘店裡的叉燒之所以好吃,有叉燒味兒,就是因為加了這款酒來調味。
冷凍車停進皇宮外圍的停車場后,黃小明就帶著吳壘和象牙山六人組去卸m.hetubook.com.com貨了。
趙金麥驚喜的拍了下手,隨即好奇問:「你怎麼知道?」
一家燒臘店,如果連叉燒都做不好,那離倒閉也沒多遠了。
「誒!對!」
【扒燒整豬頭】是淮揚菜中著名的三頭之一,其他兩頭是【拆燴鰱魚頭】和【紅燒獅子頭】。
試著打著了火,她就學著李逸的樣子,燎起了豬頭。
如果三道菜同時上席,就是所謂的三頭宴了。
醬汁里有麥芽糖,如果不及時推動,很容易糊鍋。
李逸開玩笑:「就像是肥腸,洗起來有多麻煩,吃起來就有多享受。」
趙金麥抱著一堆調料,回到了案台旁,沖李逸問:「這些醬料都要放多少呀?」
成品做出來以後,肉質爛熟,肥而不膩,可以大口吃肉,不用擔心骨頭,是一道老少皆宜的菜,很適合老年人吃。
聽她這麼說,李逸點了點頭,就吧噴槍遞給了她,順帶著把使用方法也給她講了一遍。
「我?」
拿過一個碗來,李逸就往碗中加起了調味料。
李逸隨口解釋:「燒豬毛,燒得越黑,就越乾淨,如果燒不透,那豬頭上就會留和圖書下一層豬毛的硬茬,吃起來口感很差的。」
如果是用老式煤氣罐來當噴槍,李逸肯定不會讓她們動。
看著面前琳琅滿目的調味料,李逸先往碗中加了適量的醬油。
而且每家店都有著自己製作叉燒的方法,也就是所謂的祖傳秘方。
這些醬汁里的醬油,酒都有一些腐蝕性,所以不能用鐵鍋來熬。
「逸哥。」
【扒燒整豬頭】要去掉豬頭上所有的毛,骨頭,處理得乾乾淨淨,整隻豬頭下鍋燒熟。
因此,劉藝菲和趙金麥就跟著李逸留在了后廚,忙活了起來。
守在鍋邊,他用木勺不停的推動著醬汁。
而麥芽糖或蜂蜜則可以為叉燒覆蓋一層蜜汁殼,讓叉燒更加的香甜。
「但只要好吃,就是值得的。」
李逸沒有跟著一起去卸貨,他有更重要的工作要做。
叉燒要想做得好吃,除了肉質要好之外,叉燒醬也是重中之重。
李逸看了她一眼,笑問:「你是不是想說焦糖瑪奇朵?」
將醬汁調勻,他拿過了一瓶玫瑰露酒。
將一個小銅鍋放在了灶台上,他把調好的醬汁倒了進去,用小火熬煮了起來。