但當官的一旦離去,來自各地的廚師就流落在羊城開設菜館了。
粵式燒鵝的技術,是源自於金陵的宮廷名菜手摝燒鴨。
李逸笑道:「粵菜融合了京都風味,姑蘇風味,揚州炒賣,本土菜式,甚至還有西式的做法。
「因為在明清以前,淮揚菜一直都是宮廷菜的主流,宮裡的御廚,也都是從淮揚地區選進宮去的。」
「都是經濟發展帶來的影響。」
李逸洗了洗手,解釋:「不過他對廚界最大的貢獻,是他率先在羊城河南,就是現在的海珠區那邊設了廚館,傳授粵省本土的烹飪技法,培養了大量的羊城子弟。
新會的燒鵝技術,就是在那個時候,傳進羊城的,叉燒也是從那個時候,在羊城興起的。」
李逸解釋:「那時候一口通商,洋人只能在羊城地區通商做貿易,所以世界各地的商賈就都聚集在十三行了。
「那就要提一個人了,他叫溫訓,是清代梅州客家四才子之一,長樂登畲下灘村人,長樂和*圖*書縣誌就是他主纂的。」
在南宋末年,建康府的御廚跟著宋帝趙昺的抗元大軍來到粵省新會。
以前的叉燒,其實是叫插燒,兩肋插刀的插。
意思是把肉插在鐵叉上,由廚師手持伸入烘爐中或炭火上,精心控制火候而燒制。
直播間里,觀眾們也聽得入神,聊得熱火朝天。
為了正常營業,羊城高檔食府的老闆,不得不起用學藝初成的羊城子弟來主持大局。
各地的菜系都在羊城交融,也就讓粵菜的風味變得越來越豐富了。」
這種做法,是宮廷或官家的製作模式,就像是《紅樓夢》里用烤鹿肉來描述賈家的富貴一樣,普通人家裡是燒不起那麼多炭來烤肉的。」
吳壘不解:「我去過香江,吃的叉燒也都是有瘦有肥的啊?」
「對啊!現在的叉燒的確有肥叉有瘦叉,我也喜歡吃肥的。」
「誰說粵菜不辣的?韶關人表示不服!」
李逸笑道:「叉燒的發展,其實是和燒鵝技術息息和_圖_書相關的。
吳壘用鋼絲球刷洗著豬頭上的碳化層,絲毫沒有察覺到自己怎麼不知不覺間就干起了活兒,還在看著李逸好奇詢問:「那道光二十年以後呢?」
李逸關了火,拿過鋼絲球,把燎得黢黑的豬頭放進了池子里,擦洗了起來,一邊解釋:「在粵式燒味里,無皮無骨的叫叉燒,有皮有骨的叫燒肉,無皮有骨的叫燒排。
道光二十年,因為戰爭爆發,羊城又首當其衝,所以很多高檔食府的衙廚都回鄉避難了。
李逸笑了笑,才繼續說道:「其實叉燒進入粵菜食譜里的歷史並不算長,差不多就是在道光二十年左右,才開始在羊城興起的。」
在道光二十年以前,羊城的高檔食府里,廚師大都是南下官員帶來的衙廚把持的。
當地貨物和人的流動,就加速了各地風味的交融。
「粵菜在歷史上風光的時間沒有淮揚菜那麼長,但廣博奇雜,兼收並蓄,才是讓它走出國門,風靡世界的主要原因。」和*圖*書
蛋撻、蓮蓉餐包、香芋餐包等粵式餐點,也是在西點中的黃油起酥、芝士包、奶油包基礎上,改進而成的。
「粵菜燒鵝居然是從金陵傳過去的,我還是頭一回聽說。」
「沒有肥的?不可能吧?」
「這麼說也差不多。」
咸豐十年,第一家西餐廳又開在了羊城,粵菜廚師也學習了西式做法,創造了牛奶沙拉,奶油焗龍蝦,干煎沙碌這樣西菜中做的新美食。
後來因為崖門海戰失敗,所以御廚散居在了新會各處,燒鴨的技術就在新會流傳開了。
就是因為博採眾長,全世界任何一個地方的人,在粵菜中,都能找到自己喜歡的美味佳肴,所以才會有食在羊城的說法。」
「感覺粵菜就像是以彼之道還施彼身,其他菜系都能學,而且還能做出自己的特色。」
所以,想判斷叉燒是什麼時候興起,看看粵式燒鵝是什麼時候興起的就知道了。
「粵菜唯一的缺點就是不辣了,要是有辣一點的菜,就簡直www.hetubook.com.com完美了。」
聽到李逸的描述,楊樹林笑道:「說白了就是烤肉唄?」
聽著李逸的講述,在場眾人都入迷了,像是在聽故事一樣。
聽到他一口叫出年份,一旁的文淞聽得驚訝:「你咋知道是道光二十年興起的?」
「來南雄嘗嘗就知道辣不辣了,贛省人都怕,信不信?」
李逸把手中的鋼絲球遞給了吳壘,一邊繼續說道:「上行下效,淮揚菜在宮廷受重視,下面的官員也都以淮揚菜為貴,民間也是如此。
那時候來羊城做官的人,大都帶著本鄉的廚師。
二人轉里也講究捧哏,聽到李逸語氣稍頓,唐建軍就墊了一句:「為啥呢?不是南宋就傳過去了么?咋到了道光還沒傳開呢?」
聽著李逸的描述,在場眾人似懂非懂,但卻依然忍不住感嘆:「看來這不同地區的菜,都相互融合過啊!」
粵菜里的掛爐鴨和油雞,就是金陵的做法,干燒鮑魚和叉燒雲腿,又受到了川菜的影響,點心方面,又汲取了淮揚和-圖-書菜的精華,比如湯包,燒麥。
不過新會燒鵝一直到道光二十年以前,都沒有在粵省當地流傳開來,是道光二十年以後,才傳入羊城,漸漸流傳開來的。」
新會當地養鵝比較多,所以後來就改良成了燒鵝來吃。
就連本地人經營的高檔食府,也不會輕易拔廚房交給本地廚師,所以本地的粵菜,一直沒能佔據官方主流位置。」
聽著李逸的描述,吳壘驚嘆:「誒?對啊!我吃粵式早茶的時候,就感覺蛋撻,菠蘿包,還有奶黃包那些點心,吃起來很像西餐,原來那麼早粵菜就已經融合西餐的精華了啊!」
「書上都有。」
象牙山六人組看到李逸清洗豬頭,也都過來搭手幫忙了。
燒臘行里有一句話,叫頭爐燒鵝,尾爐叉燒,叉燒一般是在燒鵝後面烤出來的。
從那時起,羊城子弟就成了本地高檔食府的頂樑柱,本地特色的粵菜菜開始嶄露頭角。
「怪不得我吃粵省燒鵝的時候,感覺和金陵的烤鴨特別像,原來是同出一源啊!」