「這比上學還難吶!」
「不一定,要看鹵什麼,再具體增減。」
所以,它的用量一定要少,一般不超過0.05%,砂仁也是一樣。」
國人在平日的飲食中,就會主動去尋找那些對人體有益的食物進補,滷味當然也不會例外。」
胡伶追問。
而增香也分為本體出香和出回味。
比如剛剛這幾種料是去血腥的,但這幾種,紅蔻,白蔻,山楂,毛桃,都是去土腥味的。
聽到李逸的解釋,直播間里滿屏都被觀眾驚嘆的彈幕刷屏了。
一邊說著,李逸一邊把桂皮,白芷和良姜取了出來。
「我喜歡喝酒,能鹵點鴨貨就成,現在外面賣的太貴了,吃不起啊!」
「沒錯。」
直播間里,觀眾們都在彈幕上發著「課堂筆記」。
「怎麼感覺有點玄乎啊?鹵湯怎麼還跟中藥扯上關係了?」
「對啊!要開店版的呀!」
比如草果,香味明顯,可去腥,可解膩,還可以調和五味,就是非常好的臣料。
「你們都傻呀?幹嘛要傻瓜式的?讓逸哥教一個能開店的啊!我和*圖*書
直接當場出攤!」
王曉利在一旁附和:「我們這些都不是什麼專業廚師,平時在家裡也就自己鹵點雞爪子啃啃,用不了那麼講究。」
在場眾人都嘶的吸了口涼氣。
要出回味,就得放篳撥和當歸。
中醫所追求的不是治病,而是通過平時的養生調理,讓人不生病。
唐建軍聞言,也點頭附和:「沒錯,我們這歲數的東北人,哪個不是從小吃野菜長大的?那都是純天然綠色食品。」
李逸笑道:「其實也很簡單,滷味行里有一句老話,叫要想滷味香,八料加高湯。
「我學過一些藥性,逸哥說的這幾種葯,效果的確是以泄、下為主,但放在鹵湯里去血腥?我還沒研究過這個角度,但感覺很有道理啊!」
如果是自己家鹵東西吃,不追求細微的味覺體驗,那麼用這八種料就已經足夠了。」
「你等會兒我記一下。」
「還要算?」
李逸解釋:「這些香辛料基本上都是中草藥,互相搭配當然得按照君臣佐使來了。
「那每種料用多和*圖*書少呢?」
「對啊逸哥!你別對我們要求那麼高,就講個簡單好學的得了。」
胡伶拿出了手機,打開了語音輸入,沖李逸問:「你再說一遍,是什麼?肉桂?還有呢?」
胡伶和唐建軍感慨了幾句,就看向了李逸,好奇問:「那這些材料都要加嗎?」
「這話有道理。」
臣料的比例一般是0.08%,也就是1公斤的滷水里放0.8克的臣料。」
所謂的八料,就是桂皮,白芷,良姜,陳皮,草果,肉蔻,砂仁,丁香。
這八種料,就是所有鹵湯香辛料的基礎了,就像是蓋高樓的地基。
正所謂葯以祛之、食以隨之。
藥王孫思邈就說過,食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血。
「對,就那種傻瓜式的,不用動腦子的。」
胡伶聽得連連點頭,一邊拉著趙金麥說道:「我開春的時候就經常挖野菜給孩子吃,蒲公英,婆婆丁啥的,對身體好。」
李逸又把八種料的名字給他們說了一遍。
「我們這兒也吃野菜啊!野薺菜包餛飩,鮮得不得了!」和*圖*書
「這要根據料的君臣佐使來計算。」
外面滷味店的各種秘方,都是在這個配方的基礎上,增加其他香辛料,來製作複合香味味型的。
本體出香就要放香葉,茴香,八角,陳皮這些。
看著觀眾的彈幕,李逸笑道:「葯食同源,中餐和中藥也是一脈相承的。
胡伶在手機中記錄著。
它的主要作用可歸納為攜帶、融合和調和,用量上要非常謹慎。
觀眾們逐漸反應了過來,但李逸卻已經開始講起了簡單版的鹵料。
他們的話也引起了觀眾的共鳴,彈幕中也在紛紛贊同。
「1公斤放2克,那就是1斤1克,對吧?」
「君料0.2%,臣料0.08%……我怎麼感覺我是來上學的?」
唐建軍也跟著感嘆,隨即問:「李逸啊!這麼地,你能不能給我們說一個比較簡單的,學了就能用的鹵料?」
「有沒有學中醫的?逸哥說的是真的嗎?」
一般君料都是中規中矩的香料,人們比較容易接受,比如八角、桂皮和小茴香,都是比較常見的君料。
「我在網上
和圖書找過鹵料的配方,裏面的確都有白芷,但沒說有什麼用。」
直播間里,聽著他們的話,觀眾們也在聊著。
「我以前不信這些,但人到中年不得已啊!只能保溫杯里泡枸杞咯!」
說著,李逸就把兩份佐使料拿了出來,放在了最右側。
李逸點了點頭,繼續說道:「臣料是烘托君料的主線,功能性比較強,香氣也比較突出。
真就是當化學試驗來做唄?居然還得算配比?
「卧槽!真的假的?」
另外,不同的滷水也要放不同的材料。
若能用食平痾,適性遣疫者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養生之術也。
「真吃不起,上個星期我帶對象去逛了一下,就買了一點兒鴨腸,鴨爪啥的,提在手裡輕飄飄的,就要了我八十多!」
白芷雖然本身的味道比較苦,但去異增香效果明顯,也是很好的臣料。
紅鹵就要多放陳皮,白鹵就要多放丁香,要靈活變換才行。」
但在白鹵里,它是當君料來用的。
胡伶聽得驚訝,嘖嘖稱奇:「想做好菜還真不容易,光一個鹵料都有https://m.hetubook.com.com這麼多講究。」
「這麼複雜呀?」
李逸把幾樣臣料都放在了一起,繼續說道:「佐使料是輔助補漏的最後力量,雖然地位不明顯,但絕對不可或缺。
也就是1公斤的滷水里放2克左右的君料。」
君料在調配滷水的時候,比例一般是0.2%。
「對。」
見狀,後方幾人也都被提醒了,紛紛拿出了手機。
李逸從香辛料里把八種料挑了出來,放在了最前方。
比如說丁香,丁香的味道特彆強烈,只需要攜帶一丁點就可以起到透骨香的作用。
「能自己鹵真的比較划算,那些凍貨買回來都挺便宜的。」
李逸解釋:「這些香辛料的作用都不一樣,而且去腥、增香只是比較籠統的說法,再往下還可以細分。
看著李逸面前八份香辛料,王曉利撓了撓光溜溜的頭皮,苦著臉說道:「那個,李逸啊!你能不能就給我們說個具體的數兒?別搞這百分比,我沒上過啥學,也不會算啊!」
藥性里就有四氣五味的講究,葯膳調理身體的事也很常見。
「那我就告訴你們一個最基本的料方吧!」