就算是那些頂級的國宴名廚,幾十年經驗的老廚師,都未必有這種對自己技藝的絕對自信吧?
得知已經有老人抵達,李逸也繼續開始忙活了起來,並且加快了速度。
那是御膳房總廚張東官一次喝了酒後,和一個叫馬卓的廚師打賭,說可以用鹽和水調出天下至鮮的鹽湯來。
他見過真正神奇的鹽口拿捏絕活兒。
可李逸是在上蒸箱前,將要加的鹽都打進了肉里。
它的口調得也很完美,放了糖,有甜味,但不會太明顯。
但每個人的味覺靈敏度都是不同的,有人口輕,有人口重。
在確定了他的味覺靈敏度範圍后,張東官就用調了一碗最適合他的鹽水給他喝。
李逸雖然可以調出適合絕大多數人口味的鹹度,但像張東官那樣,能把鹽玩到極致的水平,他還差得有點遠。
燉兩個半小時,荸薺還能保留一點點的脆芯,真的很厲害。
但因為老人的牙口往往不好,所以千叟宴上的乳豬,都是得先鹵到酥爛,再進烤爐hetubook•com.com烤到焦脆的。
對於王罡毫不吝惜溢美之詞的誇讚,李逸客氣的笑了笑:「你這誇得我都不好意思了,這菜其實就是難者不會,會者不難,你回頭試著做一下試試就知道了。」
然而,他不知道的是,李逸的經驗已經不是用十年為單位計算,而是以百年為單位了。
跟著,李逸就把大部分的灶台都騰了出來,等到盜月社幾人陪著大部隊抵達餐廳的時候,就該正式出菜了。
馬卓之所以會覺得那碗鹽水鮮美無比,顯然是因為那碗鹽水的濃度和他體內的含鹽濃度一致,達到了等滲鹽水的級別,所以才會讓他產生細胞呼吸似的舒爽味覺體驗。
千叟宴中最重要的主菜就是烤乳豬了。
這個調味的拿捏,太厲害了,我就算是學,不學著做個幾十次,也是拿捏不穩的。」
說話間,前廳隱約傳來了一陣人聲。
但王罡自己卻並沒有覺得有什麼不好意思的,李逸的這份火候拿捏,他還真m•hetubook.com.com做不到。
如果李逸是出蒸箱后再後補鹽來調味,那王罡絕對不會有任何驚訝。
李師傅在調肉的時候是放了鹽的,還放了三次。
老人們行動不便,得有人端茶倒水,幫忙照看著點。
「不不,這道菜太完美了,我真做不出來。」
這種自信,才是讓王罡覺得恐怖的原因所在。
往肉里放鹽,是為了把蔥姜水打進肉里。
這種精準的把控,沒有幾十年的后廚經驗,怎麼可能做得到?
他們是昨天最早一批抵達京城的嘉賓,已經在工作人員的陪同下,逛完了故宮。
大道至簡,很多技術頂尖,能做很多功夫菜的名廚師,在鹽口的拿捏上,依然做不到一次到位。
沒有人願意在這麼多觀眾的面前承認自己技不如人,更何況王罡這種靠專業技術吃飯的人了。
但在蒸的時候,鹽是會被蒸出來的。
第一道菜是炒蝦仁,第二道菜是炒雞蛋,第三道菜是蔥爆羊肉。
馬卓喝了一口鹽水,當即心服口服,把五
https://www•hetubook.com.com兩金子輸給了張東官。
王罡連聲解釋:「這道菜的食材配比,味道拿捏,火候控制,都已經無可挑剔了。
聽到他的評價后,張東官就倒了一碗清水來,然後拿過鹽罐,捏起一撮鹽,就撒進了清水裡,讓馬卓品嘗。
「你這傢伙,太謙虛了,哪有這麼客氣的?」
這個雞湯我喝了,鹽口恰到好處,不多也不少,特別鮮。
但這手妙到毫巔的鹽口拿捏,卻讓王罡覺得有些震撼,甚至有點恐懼。
可就是最基本的鹽口,卻是最難拿捏的。
而鹽已經是人類歷史上使用時間最悠久的調味品了,也是所有人都會用,最常見,最基本的調味品。
它隔水燉了兩個小時,還能保持形狀,但又不會因為澱粉放太多變得太硬,這個比例是很難拿捏的,需要有很深的經驗。
馬卓逐一品嘗,表示蝦仁淡了,雞蛋正好,蔥爆羊肉太咸。
然後通過兩個半小時的蒸制,讓肉里的鹽分被燉出。
張東官當即去到鍋灶前,先www•hetubook•com.com後炒了三道菜,讓馬卓品嘗。
上節目對於每個人都是一個展現自我的機會,絕大多數人在這種情況下,都會想辦法展現自己的實力。
就比如馬卓在輸了金子后,在場的廚師都上去品嘗那碗鹽湯,但有人說淡,有人卻說咸,就是因為每個人的口味都不同。
淮揚菜師傅口輕,就覺得咸。
文淞聽到了他的話,開玩笑說道:「你就應該說,如果這是私底下,我肯定承認你很厲害,但這是在節目上,我只能說你還得練練。」
聽著他認真的的解釋,文淞都不知道該說什麼了,只能笑著搖了搖頭:「這孩子,太老實了。」
而且清雞湯也需要鹽口,不然喝著不鮮,還會腥。
鹽口也特別合適,不咸也不淡。
李逸的炒功的確很厲害,王罡很佩服。
見有老人已經抵達,黃小明就趕忙讓吳壘和趙金麥去前廳照看了。
人體中是有很多鹽分的,但每個人體內水分的含鹽濃度都有細微的不同。
而且,這種鹽口拿捏,在李逸看來,只是基本功而已,沒www.hetubook.com.com
什麼大不了的。
黃小明出去看了眼,卻是已經有工作人員陪同老人來到餐廳了。
馬卓和他賭了五兩金子。
那才是真正精妙的鹽口,是真正的高超技藝。
看了眼時間后,他就把已經鹵好,泡了一個小時的乳豬都拿了出來,刷上脆皮水,然後就用錫紙包住了耳朵、尾巴等容易烤焦的地方,掛進了烤爐里。
張東官之所以炒那三道菜,就是為了試馬卓的口。
而且它肥肉和瘦肉的比例也掌握得很好,肥肉的部分入口馬上融化,但又有足夠的瘦肉粒和荸薺,保證了化、軟、脆三個口感層次。
在場的藝人都懂他的意思。
鹽是百味之首,是鮮味之祖。
他無法理解,李逸怎麼就敢那麼自信的確定,自己對鹽口的拿捏,會如此的恰到好處呢?
魯菜師傅的口重,就覺得淡。
可李逸才多少歲?
使得內外鹽口一致,既讓獅子頭的味道恰如其分,也讓雞湯有了鹽味。
這是根據每個人的口味不同,專門調整至最完美鹹度的技術,即便在李逸看來,都屬於神乎其技了。