第三百六十九章 【炒八素】

看著他鋥光瓦亮的光頭,唐建軍指著他笑道:「誒?當事人在這兒呢!」
但豬肚、豬腸等部位的內臟,卻十分耐煮,必須要煮夠最少一個小時,不然根本嚼不爛。
也正是這份原始衝動,才會讓很多內臟愛好者,傾向於在品嘗內髒的時候,保留一定的內臟本味。
有一次,一個和尚經過,餓得昏倒在地,名廚見狀,就將他扶進了店裡,給他炒了一道大盤炒。
李逸隨口解釋:「再來一道【油爆雙脆】,一道【酸菜血腸汆白肉】,一道【炒八素】,熱菜就算結束了。」
唐建軍向鍋里張望。
前來參加宴席的都是老人,胃口本來就不大。
直播間里,聽著他們的說笑,觀眾也在討論著。
在福省涵江、莆田等地,這道【炒八素】是宴席上的必備菜。
唐建軍感慨:「這上的一桌全是肉,菜也太硬了。」
不同的內臟部位,處理的方式都不同,成熟的速度也是不同的。
否則他也不會讓劉藝菲她們昨天洗一整天了。
在早上的準備中,李逸就已經把洗好的大https://m.hetubook.com•com腸頭用整蔥塞滿,冒洗了一遍。
「這是有典故的。」
「福州也有,就叫大盤炒,是甜酸口味的,特別好吃。」
和尚狼吞虎咽的吃完,覺得鮮美無比。
熱菜開場的四個炒菜,份量都不大。
李逸對於它們的期許,是用它們鮮明的味道,打開食客的胃口。
李逸聞言笑了笑,才解釋:「炒八素可不是素菜,它是一道福省的特色菜,也叫大盤炒,是用豬的八種內臟做的菜。」
所以,後半段的八道菜,李逸都將份量控制到了最小。
「還有幾道菜?」
「呵呵!福州的【炒八素】狗都不吃!吃過莆田【炒八素】就知道什麼事真美味了!」
和尚羞愧之下,就隨口起了【炒八素】的名字。
唐建軍聽得恍然大悟:「原來是這麼個事兒。」
比如豬心和豬腰就要用清水浸泡最少半個小時以上,而且中途還要反覆清洗,來去除血腥味和腰騷味,在下鍋前,還要進行焯燙。
【九轉大腸】的做法也屬於熟炒和-圖-書,因為所用的大腸都是提前煮熟的。
「用下水炒的?」
這種對內髒的渴望,來自於人類天生的獸|性基因。
但李逸並沒有這種癖好,他所製作的內臟,也是力求潔凈。
「去!」
既然老人們吃得滿意,那他也就放心了。
和動物堅韌的肌肉,韌帶,皮膚等部位相比,柔嫩的內臟是更適合食用的「軟肉」。
有圍觀之人笑和尚破戒,故意問名廚這道菜叫什麼。
作為最有名的雜菜之一,這道菜在全國範圍內,也算是鼎鼎有名了。
這道菜的步驟是有些繁瑣的,因為要用到豬肚、豬肝、豬肺,豬腰、豬心、小腸、大腸、小肚八種內臟來烹制。
「快完了。」
尤其是【扒燒整豬頭】,是用一整個豬頭燒燉而成,份量不輕。
只是這一個豬頭,就得四五個大漢才能吃完。
而豬腰的成熟速度是很快的,所以必須要在出鍋前才下鍋,否則口感會很堅硬。
這道菜不能用高壓鍋來壓,除非是用鹵的方式來往內臟里鹵入味,否則就算壓到散爛,食材也是不會有和圖書味道的。
名廚不肯回答,於是讓和尚起個名字。
四道燒菜,才是整個宴席前半段的重心所在。
但它在炒制的過程中,又用了溜炒的技法,來給大腸上色增味兒。
炒了三撥,這道菜就全部上出去了。
四道硬菜下去,基本上就該飽了。
鍋里盛著豬肚、大腸,小腸,小肚等難煮的材料,這些料要燉夠一個小時才行。
聽到他們的描述,李逸也定下了心來。
後來這道菜,就改名叫【炒八素】了。」
「逸哥居然會做【炒八素】?我們涵江這邊,宴席上都是必備這道菜的,而且只有幾十年的老廚師才會做。」
沒想到這些老頭兒老太太都還挺能吃的,戰鬥力不低啊!」
王曉利又咽起了口水:「我就得意這口兒。」
之前李逸用豆腐復刻過素版的【九轉大腸】,但豆腐和真正的肥腸相比,口感還是有所不同的。
王曉利笑著拍了他一把。
唐建軍笑道:「我印象里,我們屯子坐席的時候,那些老年人都不咋吃,都惦記著打包了。
對於內臟愛好者來說,內髒的魅hetubook.com.com力甚至比肉本身來得更足。
李逸解釋:「傳說明代時期,福省涵江有一位名廚,很擅長做這道菜。
四道雜菜中,頭一道就是【九轉大腸】。
上了這道菜,就標志著宴席開始了。
他將【九轉大腸】盛出來,就順手打開了一旁的燉鍋,看了眼裡面的【炒八素】。
而【豉香蒸排骨】,也是每人一塊,基本上沒有多的。
而前廳的象牙山六人組,也將之前吃完的炒菜盤子送回來。
「還用說么?你看這空盤子。」
「酸菜血腸好啊!」
不過李逸這一次卻打算用它來收尾。
「能吃是好事兒,說明身體好,腸胃好。」
「可算是有點素菜了。」
動物界的肉食獵殺者,在捕捉到獵物之後,最先吃的,往往都是柔軟的內臟。
唐建軍很納悶:「那為啥叫炒八素啊?下水不算葷吶?」
經過冒洗過後,大腸頭的本味就已經全部被去除乾淨了。
這樣的分量,並不會佔太多的地方,也不會過於膩口,也給後續的四道雜菜留出了空間。
一旁的王曉利聞言,忍不住吐槽:「都m.hetubook.com.com快餓死了,吃點肉又能咋滴?」
所謂的雜菜,就是雜碎菜,也就是用豬的內臟做成的菜。
「都瞎說什麼呢?閩侯荊溪的【炒八素】才是最正宗的好嗎?」
這道菜同樣需要對火候精妙的控制,不過因為可以切成規則的扳指塊,李逸可以同時用兩口鍋炒四份,左右手各炒兩份,依然遊刃有餘。
「莆田【炒八素】,靈魂是莆田滷麵的湯,所以這道菜只有到莆田的菜館才能吃到最好吃的,因為只有菜館里才做滷麵,其他地方都做不出這個味道。」
一邊炒著【油爆雙脆】,李逸一邊關注著燉鍋。
看到空盤子,李逸問了句:「外面爺爺奶奶吃得怎麼樣?」
等到【油爆雙脆】和【酸菜血腸汆白肉】先後上菜,這道慢燉許久的【炒八素】,也正式出鍋了。
李逸無暇顧及觀眾們關於【炒八素】的爭論。
王曉利在一旁補充:「也說明咱們李大廚的手藝好,好傢夥,我這上菜上的,哈喇子都快喝飽了。」
除了客上的獅子頭之外,【粉蒸肉】和【梅菜扣肉】,也都是按照人數來上的,每人一片。
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