李逸笑著看了她一眼,才說道:「面點不一定越精巧越好,如果能把最簡單的食材處理好,也能做得很好吃。
李逸沖綿羊吩咐:「別怕,現在轉化完了,已經不會反砂了,你要儘快把它攪拌均勻。」
聽他這麼說,綿羊這才放下心來。
「燒餅?」
綿羊解釋:「我就是覺得,燒餅有點太普通了吧?放在【荷花酥】,【玉蘭酥】那樣的點心面前,會不會顯得不太匹配啊?」
李逸見狀,也笑了笑,解釋:「逗你玩的,其實這個燒餅也是有講究的。
「我要用它做千層芝麻燒餅。」
李逸開了火,熬煮著鍋中的黃油:「這個燒餅就是用黃油做油酥的,據說它是專門為了玄奘法師製作的。」
綿羊按照他說的,調了一碗小蘇打水,隨後就在李逸的指揮下,直接倒入了鍋中。
正所謂大道至簡,返璞歸真,面點白案的最高境界,並不是精細的酥點,而是最簡單的蒸饅頭。
所謂的酪就是發酵的奶製品,蛋白質有稍許凝結的那種,有點類似於馬https://www•hetubook.com.com奶酒,古代叫酪漿。
「千層芝麻燒餅。」
「放這兒。」
綿羊手忙腳亂的按照李逸的吩咐攪拌著糖漿,忍不住開口問了句。
她拍攝的視頻里,經常就用到黃油來複刻一些西式的食物。
綿羊依照他說的,倒了碗清水,端到了他面前。
只見鍋中的糖漿已經開始有點微黃了,下方浮起的氣泡也變成了芝麻粒大小,而且向上浮動的速度慢了不少,能清晰感覺到,糖漿變得粘稠了很多。
「醍醐。」
「哦,直接倒進去?」
綿羊沒聽懂,有些懵:「什麼壺?」
李逸聞言,手中不停,看了她一眼,笑道:「怎麼?瞧不上我做的燒餅?」
蘇打水入鍋,鍋里的糖漿頓時沸騰了起來,大股的氣泡翻湧。
李逸笑道:「而且我讓你快速攪拌,就是要讓氣泡盡量浮到表面上來。
李逸抬了抬下巴示意,然後吩咐:「那個袋子是小蘇打,拿過來,用那個小勺挖四平勺,倒碗里,對,刮平,不和_圖_書用壓。」
「轉化糖漿熬到剛剛微黃的狀態是最好用的,熬到現在這個顏色就有點太稠了,得加水稀釋一下。」
酥就是攪拌提煉出的奶油,醍醐是更純的黃油。
說話間,他已經把麵糰揉得光潔柔韌了。
再者說,你怎麼就知道,我做的燒餅,就不如【荷花酥】好吃呢?」
李逸解釋:「加小蘇打是為了中和糖漿中的酸,不然吃起來皮的味道會很酸,影響口感。」
見狀,李逸點頭說道:「這個程度的糖漿已經就算是轉化完成了,但咱們是要做月餅的餅皮,最好是把顏色再熬深一點。
看到鍋中重新翻起的氣泡,她就回頭喊道:「逸哥,已經香油色了!」
綿羊更懵了:「這不是黃油嗎?」
綿羊手中攪動的動作不停,看著糖漿表面浮起的泡沫,她忍不住問:「你不是說起泡會結晶嗎?這樣起這麼多泡,沒關係嗎?」
「現在糖漿已經轉化完了,基本上不會再反砂了。」
「好。」
「哦,這樣啊!」
「對,是黃油,但在古代,這和*圖*書就叫醍醐。」
直播間里也是彈幕紛飛。
「怎麼又繞到西天取經去了?難道是我孫大聖做的?」
「不是不是!我沒有那個意思。」
看了眼鍋中糖漿的狀態,他吩咐:「我手上有面,不好弄,你先去倒一碗純凈水過來。」
加了水稀釋以後,氣泡就不會懸浮在糖漿里了。
感受了下回彈的力道,李逸反手將它倒扣在了面盆下,讓它自己餳著。
聽著李逸的解釋,綿羊更迷糊了:「好吧,就算它是醍醐,但和燒餅有什麼關係?你要用黃油做燒餅?」
但黃油是西式面點常用的油脂,傳統的燒餅里放了黃油,那還是中式面點嗎?
好酥一石才能有三四升醍醐,這是《新修本草》里提到過的。」
「你是想說燒餅上不了檯面對吧?」
李逸正在和面,聞言搓了搓手上的面絮,回到了灶台前。
你繼續盯著,等它變成香油色,重新開始翻大泡的時候,再來叫我。」
「???」
《大般涅槃經聖行品》中就說過了,從牛出乳,從乳出酪,從酪出生酥,從https://www.hetubook•com•com生穌出熟酥,從熟酥出醍醐。
它是酥點的前身,屬於傳統燒餅和各式酥點的過渡產品,在面點里地位還是比較重要的。
聽他這麼說,綿羊沒話講了,只能笑著抱了抱拳:「好吧,我錯了。」
這是經文借鑒提煉醍醐的過程,來比喻對智慧的體悟逐步提升的過程,但也由此能得知醍醐的製作方法。
李逸笑著解釋:「醍醐灌頂的那個醍醐。」
開心的收起手機,她來到了李逸身旁,看著李逸面前盆中的麵糰,好奇問:「這是要做什麼?」
這些氣泡只要飄在表面,它就會自己慢慢破裂開的,不用擔心。」
看到李逸拿出黃油,綿羊有些驚訝:「燒餅里要放黃油的嗎?」
聽到她的疑問,李逸笑著說道:「這不是黃油,這是醍醐。」
李逸一邊說著,一般用力揉捏著盆中的麵糰。
李逸將黃油包裝紙打開,拿了個鍋來,把黃油切成了小塊,放了進去,一邊解釋:「其實酥這個字,是從域外傳進來的,它的意思原本是一種奶製品。
看著她將糖漿攪勻后https://www•hetubook.com•com
,李逸就吩咐她關了火,把糖漿倒了出來,拿去冰櫃里降溫。
李逸聞聲,就來到了糖鍋前看了眼。
綿羊應了聲,就繼續盯著鍋里的糖漿,時不時拿出手機拍照,記錄著變化的狀態。
聽到這話,綿羊已經徹底懵了。
「為什麼要加蘇打水啊?」
「啊?」
重新拿過一個小盆來,李逸往裡倒了些麵粉,隨後就拿出了一塊黃油來。
綿羊聞言,有些遲疑:「燒餅不是自己家裡都能做嗎?」
繼續熬了十分鐘后,糖漿就已經轉為香油色了。
綿羊把糖漿放好,回到灶台前,看了眼手機里記載詳細的記事本,心中頗有幾分成就感。
這是難得的實操經歷,她要把經驗都記錄下來。
就在李逸這邊炒好了五仁餡兒的時候,綿羊那邊忽然喊了聲:「逸哥,你看這個糖漿是不是熬好了?」
在他的力量加持下,麵糰聽話無比,迅速從粗糙的面絮混成了一體的麵糰。
「攪,攪動快點。」
而李逸自己則又回到了案台前,繼續和起了面。
而且它的味道也很好吃,你待會兒嘗嘗就知道了。」