第四百八十一章 我已經裝起來了

李逸瞥了眼砂鍋里燉著的鴨頭,笑問:「鴨肉?是臨武鴨嗎?」
沈涵見狀,趕忙勸住了他。
又瞪了他一眼,廖文東才引著李逸來到另一個砂鍋前,問:「那這個罈子肉,你也看看吧?」
李逸只看了一眼,就笑道:「只要燉夠了火候,就不會難吃的。」
廖文東用腌熟的罈子肉當引子,燉了新鮮的土豬肉,借罈子肉的咸鮮,來給土豬肉借味兒,聞上去滋味還是很足的。
三是用梘水泡,泡到鴨皮鬆弛,毛孔張開,就好拔了。
「現在知道也不晚啊?」
那些小子平時聊天的時候,不都在說「你又裝起來了」,「我又裝起來了」之類的話嗎?
「對,好眼力!」
它是當地人把豬肉皮和五花肉放進辣椒醬的罈子里腌熟的肉。
廖文東嘖嘖稱奇:「老沈請你來真是請對了,你這水平,不比我們本地的湘菜大師差啊!」
沈涵在一旁聽到他的話,打趣:「你要是當時上點心,說不定能多一道拿手菜了。」
二是泡松香,就是把燒化的和-圖-書松香,倒進個大桶里,把鴨子放進去泡。
所以,最好是讓老闆殺完拔好毛,把鴨油留出來。」
雖然麻煩了點,但鴨子肚子里可以掏出鴨油來。
「你看看這個。」
下午還要幹活兒,喝醉了那就太耽誤事兒了。
有些尷尬,他趕忙轉移話題:「我再炒個外婆菜炒飯吧!菜是我自己腌的,你嘗嘗看!」
沈涵:「……」
攸縣和芷江做炒鴨的時候,一般會做成血鴨,臨武吃醬燒多一些,所以我就猜是臨武鴨了。」
廖文東喝上了頭,喝完一瓶還要再開一瓶。
廖文東聽到了李逸的話,有些自我懷疑:「我已經炒幹了呀?」
我那次罵了他一頓,還擔心客人吃了以後投訴。
「……」
這道罈子肉是郴州的特色菜,據說是三國時期,趙子龍駐守桂陽郡期間流傳下來的一道傳統名菜。
廖文東聽得連連點頭,隨即沖徒弟吩咐:「下次記住,買鴨子的時候買活鴨回來。」
「這也是咱們湘省的特色菜了。」
廖文東笑https://m.hetubook.com.com問:「你看看我這道菜,做得怎麼樣?有毛病沒?」
「這個沒問題。」
廖文東想起了什麼:「有一次我做這道菜的時候,接了個電話,讓我徒弟炒。
廖文東也知道這個問題,遲疑了下,他才回頭沖李逸問:「李師傅,你知不知道這拔鴨絨怎麼拔得乾淨啊?」
李逸攤了攤手。
拋了個梗,卻沒等到回應,廖文東有些疑惑的看了眼沈涵和李逸,卻發現他們都陷入了沉默。
廖文東惋惜的拍了下大腿:「我怎麼就沒想到呢?」
李逸笑了笑,隨口解釋:「我認識一個湘菜廚師,跟他學的。」
這個辦法和現代掛瀝青差不多,就是比瀝青健康一些。
「只是炒干還不夠。」
怎麼他說就沒那種效果?
徒弟應了聲,但忍不住吐槽了句:「那毛可不好拔啊!」
說著,他就把李逸帶回了灶台前。
鴨毛不像是雞毛,只要用熱水一燙,就可以輕鬆拔除了。
只有炒得夠干,在加水燉的時候,味道才能出得m.hetubook.com.com夠透,越嚼越香。」
鴨子皮上有好多細小的絨毛,很難拔得乾淨。
徒弟在一旁聽著,忍不住吐槽:「這也太麻煩了,直接買現成的得了……」
廖文東見狀,也就沒再多勸酒了,只是表示,等競選完以後,一定要請李逸再喝一場,不醉不休!
「對啊!」
這個鴨油,在炒菜的時候可以拿來煉油,炒鴨子吃,味道會更香,更濃。」
燉菜是李逸他們走之前他開始燉的,這會兒基本上都已經到了火候。
廖文東挑起了拇指。
「沒錯!哈哈!這道菜就是醬燒臨武鴨。」
最後一種辦法,最直接粗暴,就是用火燎,但燎完肯定有毛茬,影響口感。
沈涵有些好奇,忍不住問:「你怎麼知道這是臨武鴨?」
徒弟聞言,一縮脖子,不說話了。
李逸解釋:「過去拔鴨毛的老辦法,一是喂酒麴,或者灌酒,讓鴨皮毛孔張開,好拔一些。
「厲害。」
說著,他想起了什麼,興沖沖的來到了一旁的小灶前,拿過抹布,打開了一個砂鍋和-圖-書
廖文東瞅著他,由衷誇讚:「真是絕了,你怎麼連這道菜都會做?」
李逸解釋:「炒干只是把水分炒幹了,但肉里的油還沒煸出來,美拉德反應還不夠。
「對。」
「有道理。」
但那次那桌客人剩了不少菜,但就那道打鼓皮吃完了,吃得乾乾淨淨。」
「猜的。」
他話還沒說完,廖文東眼睛就瞪過去了:「現成的有乾淨的嗎?放了多少日子,有多腥你知道嗎?」
李逸解釋:「我還是習慣用葷油做葷菜,你再做這道菜的時候,最好是買活鴨回來自己殺。
砂鍋里正在咕嘟嘟的燉著一鍋深紅色的肉塊,色澤誘人,香氣撲鼻。
「哦!我知道了!」
「哦,知道了。」
這個梗沒偷成功嗎?
結果我接完電話回來,他還是在炒,都炒得粘鍋了。
李逸:「……」
最好是炒到有點粘鍋,粘勺子的時候再加水,味道是最好的。
廖文東問:「是葷油放少了嗎?」
李逸笑道:「湘省吃的鴨子都是麻鴨,攸縣、芷江、臨武的鴨都比較出名,但品種都是www.hetubook.com.com一樣的。
「鴨毛是有點難拔,不過也不是沒辦法。」
廖文東一擺手:「我已經裝起來了。」
「不用。」
但這種方法會讓鴨皮的口感變差,泡完以後就做不了烤鴨了。
從李逸這裏學到了一個拿手菜的小技巧,廖文東很開心,中午硬是拉著李逸喝了一瓶武陵。
等到鍋中的干鍋打鼓皮水份燉得差不多時,廖文東的菜也都出了鍋。
「啊?火候不夠嗎?」
「是有點少。」
李逸俯身聞了下飄散的香氣,點頭道:「腥味去得很好,就是香氣稍微差一點,你是用豬油混菜籽油炒的嗎?」
「對!不晚!」
終於從李逸口中聽到了一句誇讚,廖文東很開心,得意道:「這道菜也是我的拿手菜!很多外地遊客來吃了各種紅燒肉以後,再吃我這道罈子肉,都說這個罈子肉比紅燒肉好吃!」
掛上一層出來晾涼,把松香扒下來,鴨絨也就跟著掉了。
廖文東回頭沖李逸問:「認得這個不?」
沈涵在一旁沖李逸說道:「這個罈子肉有包裝好的,回頭我給你裝一些帶上。」
上一頁