第四百八十七章 加味飛水

在他的注視下,幫廚們老老實實的忙活著,誰也不敢偷懶。
聽著他的講解,不管是他身後的幫廚,還是李逸身後的幫廚,都在仔細記著,生怕錯漏半個字。
將海味湯的湯煲上矇著的油紙揭了一條縫,李逸觀察了下湯煲里剩餘的湯量。
但夏家的先輩卻生生的創出了一道【湘式紅燒肉】,為這道千年名菜又開闢了一種新的菜式。
方東秀的幫廚們也都在忙活準備,但卻都有說有笑,方東秀也和他們聊著天,時不時開個玩笑,氣氛頗為歡樂。
看到他們拿來的五花肉,夏卓馬上就明白了,李逸這是要做【紅燒肉】了。
正在喝茶的夏卓嗅到了這個香氣,驚訝的抬頭看去,卻發現這香氣居然是從李逸面前的湯煲里飄散出來的。
在【湘式紅燒肉】出現之前,【紅燒肉】這道流傳了幾千年的菜,已經有了魯式,川式,蘇式,浙式,閩式等幾種成熟的做法。
幫廚聞言,就起鍋燒水,等到水溫上起來后,就開著大火,把豬肉放進了鍋里。
夏卓給幫廚講解著。
夏卓沒動手,只是抬了抬下和圖書巴。
廖文東總覺得哪裡不對,但卻又無法反駁。
「現在網上什麼找不到?」
「逸哥,肉來了。」
「嗯?」
【湘式紅燒肉】在湘省又被叫做【夏氏紅燒肉】,足以可見夏家在這道菜上的地位了。
靠著這一道菜,夏家在整個湘菜界的地位就不會被動搖。
后廚並排的六個灶台上,各個團隊已經依次排開了。
勺的大小不一樣,那該怎麼算?
「……」
「飛水。」
自己則帶著小張、小郭和小馬回到了后廚。
小郭和小馬把李逸要的肉送來了。
沒人注意他是什麼時候走的,他帶來的人也都離開了,什麼東西都沒剩下。
幫廚將一塊燎了豬皮,用鋼絲球刷洗乾淨后的五花肉送了過來。
一旁的小郭也在記著,但他卻忍不住低聲問:「勺有大有小,湯匙也是勺,湯勺也是勺,勺不一樣大,怎麼算鹽啊?」
夏卓站在灶台前,也在直勾勾的看著他,眼神複雜。
他自己則來到了角落的小灶前,將四個一直放在灶口上微火燉著的湯煲取了過來。
「金哥,你和和_圖_書范哥把這條金錢斑抬出來吧。」
那些幫廚卻能跟著正宗的【湘式紅燒肉】傳人學。
廖文東也沖李逸問:「川玩油,粵玩湯,魯菜玩的十三香,你這個高湯明明是粵菜的底子,要是沒師傅教,怎麼熬得出來?」
等到晾乾后,找到缺口扒開,鴨鵝身上的絨毛就全部被拔下來了。
「小馬,你拿塑料布。」
小張聞言,頓時愣了。
他的話說完后,周遭一片安靜。
是啊!
又讓金哥拿了松香和噴槍來,李逸拿著松香,用噴槍燒化,抹在了拔完長毛的鴨鵝上。
李逸來到了最右邊空的灶台前,讓小張把灶台刷洗一遍,又讓小郭和小馬把豬肉取了出來。
有些疑惑的回頭看了眼,他卻發現,身後的小張三人,以及隔壁灶後方的幫廚,都在愣愣的看著他。
后廚宰殺不方便,李逸就帶著幫廚們來到了後門外的院子里。
這些湯煲是他昨天下午放在灶台上燉煮的,每個湯煲里的食材都不同,分為了山珍海味,飛禽走獸四個湯型。
能從夏卓手裡學到這道【湘式紅燒肉】,那和*圖*書他們只要在湘省境內,基本上就餓不著了。
對於食材的新鮮度,李逸是有要求的。
「好了。」
這時候,夏卓才上前來,拿起胡椒罐,往鍋里倒了些胡椒粉。
同樣是學紅燒肉,他們就只能跟在李逸的身後學。
像這塊肉,最少也有5斤重,那就要加十勺鹽。
黃啟剛帶的幫廚最少,只有三個,全都在和黃啟剛一起處理著食材,所有處理好的食材都會放在餐具里,碼放整齊,井然有序。
董海強背著手站在灶台前,盯著幫廚清洗灶台,處理食材。
廖文東也被這股香氣吸引了過來,在看到李逸面前的湯煲時,他也想了起來。
但要想喂點底口,那就得加十二勺鹽。」
又嗅了一下,他仔細的分辨了香氣中的食材種類,不由驚訝問:「那個小子,你還說你沒有師承?這鍋湯是誰教你熬的?」
這是昨天晚上李逸當著他的面配的高湯。
哪怕放在百年之後,也依然會被記錄在冊。
這時,也在往鍋里加鹽的李逸忽然淡然開了口:「飛水鹽量是肉加水總重量的1%,也就是肉加水一起1千和圖書克,就加10克鹽,一共10千克,就加100克鹽。
將雞血、鴨血各自接到了小盆里,李逸就讓小張把燒好的開水拎了過來。
開膛和處理雜碎的工作,李逸就交給了金哥和范哥。
「對啊!」
李逸笑道:「只要想找,就連慈禧的褲衩子是什麼樣式都能找出來,區區一個高湯配比又有什麼難的?」
喂底口的比例是1.5%,自己算就可以了。」
見狀,夏卓不由得露出了一絲笑意。
夏卓也注意到了李逸身後幾個小幫廚眼巴巴的視線,嘴角的笑意更明顯了幾分,聲音也加大了一絲:「這一步,最主要的就是鹽口的拿捏。
在地上鋪了塊塑料布,又找了幾個盆來,李逸三下五除二就將幾隻雞鴨鵝全部宰了。
小張拿著手機,在備忘錄上記著:「五斤肉,加十勺鹽,喂底口,加十二勺。」
人比人氣死人啊!
即便李逸是野路子出身,也絕對是最拔尖的那一波野路子,不然絕對熬不出這麼香的高湯。
夏卓最為悠閑,端坐在灶台前,有人端茶倒水,有人處理食材和灶台,根本不用他動手。和_圖_書
除了豬肉提前宰殺排酸之外,其他的活禽,李逸都留到了今天宰殺。
「小張,你把這隻鵝拿出來。」
最神奇的則是劉威,他居然不見了。
李逸帶著五個幫廚,很快就把放在儲藏室里關了一晚的雞鴨鵝魚等食材都拿了出來。
在這邊的幫廚認真聆聽夏卓講解的時候,李逸這邊,小張他們也站在李逸身後,一邊看著他的操作,一邊羡慕的望著旁邊夏卓身後的幫廚們。
見李逸要「夏門弄肉」,夏卓也笑著招呼:「五花肉好了嗎?拿過來。」
「小郭,這隻鴨子和這隻雞你都抓出來。」
當著他這個夏家傳承人的面做紅燒肉,這小子也是膽子不小。
在他揭開的一瞬間,濃郁的香味就洶湧而出,迅速瀰漫了開來。
幫廚聽得認真,這也是他們搶破了腦袋也要來給夏卓幫廚的原因所在。
夏卓放下了茶杯,緩緩起身,看了眼李逸面前的湯煲,收起了幾分輕視之心。
而同樣的湯煲,在李逸面前居然擺了四個。
「這一步叫加味飛水,主要加蔥姜,白胡椒和鹽,蔥姜白胡椒去腥,鹽可以帶出肉里的血沫。」
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