但是,這小子是從哪裡得出這個數據結論的?
於是,他開口沖李逸問:「逸哥,這個比例,准嗎?」
所以菜譜上記載的菜單里,各種調味品的用量都是適量,從沒有設置過用量。
這就像是在川省用雞胸肉炒魚香肉絲,川省人吃到不罵兩句心裏都過不去。
「為什麼要拘泥於那個流派的做法呢?」
「飛水的關鍵,再教給你們一個訣竅,就是黃酒。」
與此同時,李逸那邊也開鍋取出了五花肉。
這種做法也叫走紅鍋,或者走醬鍋。
等到他將鴨肉處理完后,鍋里的五花肉也徹底斷生了。
黃酒上不了什麼顏色,而且紅燒肉在後續的燉燒時,是會放夠糖色來上色的,用不著急著走紅。
徒弟聞言,趕忙拿著圍裙過來,幫他系在了腰上。
看著他嚴肅的表情,徒弟忍不住壓低聲音問:「師傅,那個百分之一的比例,靠不靠譜啊?」
夏卓厲聲呵斥:「你要是不想學,馬上回家去!」
他向來認為,那種內心的度,是沒辦法用簡單的數字來解釋的。
說到底,還是要親自動手嘗試,才能總結出hetubook•com•com自己的經驗。」
李逸將胡椒粉和蔥姜都放入鍋中后,就拿出了一瓶花雕酒來,擰開瓶蓋,往鍋中倒去。
肉皮走紅雖然是很有用的技巧,但李逸用黃酒走紅,卻有點用偏了。
正在準備食材的黃啟剛忍不住回身開口表示贊同:「我覺得我們應該擯除門戶之見,為什麼非要糾結什麼菜系呢?只要好吃不就可以了?
這是門裡的技法,一般沒有師傅教,野路子是不知道的,這小子又是從哪兒學到的?
我之前用雞腿肉炒過小炒肉,也很好吃啊?但是有些人就接受不了……」
聽到李逸的這番話后,夏卓忍不住問:「你這是蘇式的做法吧?」
在學藝的時候,夏卓也沒有多想,一直都是按照父親的教導來總結經驗的。
然而,李逸察覺到他們的偷笑后,卻回身點了點他們,笑著提醒:「夏師傅說得沒錯,調味料的把握,還是要心裡有數才行。
沒想到這小子連走紅都知道。
但李逸這邊在改刀之前,卻在五花肉皮上抹了一層黃酒。
但和夏氏飯店徒弟和幫廚和*圖*書們的緊張不同,小張他們卻忍不住互相擠了擠眼睛,偷偷笑著。
「對!」
他話還沒說完,就發現夏卓已經瞪了過來,想刀他的眼神已經藏不住了。
李逸身後,小張偷偷瞄了眼一旁夏卓師傅的表情,心中暗自驚訝。
夏卓的呵斥同樣被小張他們看在了眼裡。
夏卓顯然是意有所指,又揚起了一絲聲音,呵斥:「咸不咸,甜不甜,只有舌頭知道,眼睛能看出味道嗎?手能嘗出味道嗎?
可今天他卻從一個年輕野路子廚師的口中,聽到了一個確切的飛水含鹽量比例。
他們是同時把肉放進鍋里的,飛水的時間也差不多。
小張聞言,偷偷看了眼一旁夏師傅變得嚴肅的表情,笑了笑,心中已經有底了。
我告訴你們這個比例,只是幫你們快速建立一個概念,但具體情況要具體對待。
夏卓從小學藝的時候,學的鹽口把控,都是按勺算的。
夏卓也聽到了李逸的一番話,心中的煩躁也消散了些。
看到李逸的操作,小張好奇問:「逸哥,你抹這黃酒是幹嘛?」
只看了一眼,他就收回了視線。
和圖書
將鴨肉放好,夏卓來到了灶台前,將飛好水的五花肉取了出來。
但父親對於勺子的大小,並沒有特意要求過。
畢竟廚師不可能走到哪裡都能帶著勺子,要想隨時隨地做出美味的食物來,就要有一種度。
一般給肉走紅都是往肉皮上抹老抽,糖色,蜂蜜,紅曲米等顏色深的食材,來給肉皮上色。
李逸笑道:「只要好吃不就可以了?咱們追求的是味道,加黃酒去腥增香的效果好,那加一些也未嘗不可啊?」
他話剛說完,就看到夏卓瞪了過來。
他的菜單里也有血鴨這道菜。
看來這小子倒也不是個只想著投機取巧的傢伙,至少他也是支持經驗論的。
用雞肉炒小炒肉,對於湘省人來說,沒有動手掀桌子都已經算是客氣了。
聽到李逸的這番話,夏卓手中的動作停了下來,隨即抬頭驚愕的看向了李逸。
「要用好黃酒。」
李逸看了他一眼,笑道:「準不準,你自己下次試試看不就知道了?」
不同的肉質,用鹽量都不一樣,豬肉用的鹽少,牛肉用的鹽多,這都要進行實時調整的。
走紅是烹和圖書
飪里的一種技法,就是給肉上色,而且是紅色。
把五花肉放在案板上,夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米見方的肉塊。
而惱羞成怒的原因,自然是被李逸說破了廚藝訣竅,所以才會這麼生氣。
聽著他的呵斥,徒弟一句話都不敢說了,後方的幫廚們也都開始找起了活干。
而在給徒弟傳授的時候,他也是按照這種方式來教的。
說過多少次了,做菜要用心,你要是想偷懶,趁早回家睡大覺去!」
父親告訴過他,這是故意的,是為了培養他對於鹽量的感覺。
這個比例是真的嗎?
就連李逸都驚訝得挑起了眉毛,趕忙開口打圓場:「那倒也不用這麼激進。」
「……」
看夏師傅的表情,逸哥說的好像是真的啊!
聽到李逸的話,夏卓忍不住快速掃了眼他那邊。
這個豬皮雖然燎過,但深層毛孔還是沒辦法徹底去除的,用酒精蒸發,會把毛孔深處的腥臊味徹底帶出去。」
夏卓深吸了口氣,才把火氣壓下去。
「你還想不想學了?」
「想學就認真學!別一天到晚琢磨些歪門邪道!」
他暗自換算了下卻https://www.hetubook.com•com發現,這個比例還真有可能是準確的!
聽到李逸的話,小張三人頓時收起了笑容,認真點頭:「明白了!逸哥!」
夏卓隱約聽到身後幫廚也在竊竊私語,心中頓時煩躁了起來。
回頭瞪了一眼,他才沖徒弟吩咐:「圍裙!」
他一邊倒,一邊解釋:「黃酒的穿透速度是最快的,因為裏面有酒精,所以很快就能穿透進內層,去腥效果很好,而且增香效果也很明顯。」
徒弟面色漲紅,但還是低聲陪笑:「想學,想學。」
「這叫走紅,抹一些黃酒在肉皮上,待會兒過油炸的時候,肉皮會更紅潤透亮。」
懶得再跟李逸,黃啟剛這兩個奇葩置氣,他來到灶台前,處理起了鴨肉。
我讓你加幾勺鹽你就加幾勺鹽嗎?你是算盤珠子?非要點一下才動一下?
真的假的?這個技巧,連他都沒聽說過!
在他們看來,夏卓之所以生氣,肯定是惱羞成怒了。
不過,就在他收回視線時,李逸卻又開口說了句:「用黃酒走紅,效果是沒有老抽好的,但它有個好處,就是在下鍋炸的時候,黃酒酒精揮發,可以帶走豬皮里殘留的腥臊味。