所有的味型創新,都是通過這種方式創造出來的。
李逸說著,就將調味料倒進了鍋中,加水燒煮了起來。
他將輔料用量說了一遍,隨即說道:「現在有上百萬人聽到了這個配方,如果有百分之一的人真的做燒雞拿去賣,那也有一萬人。
等晾涼之後,就可以把那五十隻雞放進去泡了。
「哎呀!逸哥怎麼連這個都說?我給徒弟教做熏肉,都把這招藏著,等徒弟做熏肉失敗了,就花錢請我去好吃好喝,我再教他往湯里加點肥豬皮,收一次學費能掙兩次錢,這下完蛋了,以後沒酒喝了。」
「這真是乾貨啊!太幹了!」
川省熏肉喜歡用樟木,就比如樟茶鴨,就是用樟樹熏的。
這些料都屬於輔料,用量都不能超過佐使料的8克。」
「我要把逸哥煙台大弟子改成微信名!」
聽到李逸的解釋,孫麗趕忙把這個知識點記了下來。
「都已經說開了,就別藏著掖著了呀!」
重新起鍋燒油,他先爆香蔥姜,隨後就把所有調味料一起放下鍋中。
李逸見狀笑道:「這隻是基礎八料,要想讓燒雞的香味更進一步,要在這個基礎上增加更多的香料,製作出複合香味才行。」
一邊說著,李逸一邊將炒鍋打開,拿過白砂糖,往鍋底撒著,一邊解釋:「熏肉有好幾種方法,一種是木熏,就是用濕潤的新鮮樹枝來熏。
這些料只要不超過佐使料的用量,味道就不會喧賓奪主。
社會很單純,複雜的是人。
「如果不急著用,就用常溫水泡三十分鐘和-圖-書,如果急著用,就下鍋煮三分鐘,味道就能出來了。」
「一斤的料水,要配二十克的鹽,五克的糖。
至於純糖熏,一般是在北方比較多見。
那些連鎖餐飲都是這麼玩的。」
所以,不管做什麼菜,都要與時俱進,不斷的調整,改進,才能長久的做下去。」
這樣一來,哪種料多一些,哪個味道厚一些,這種細微的變化和差異,就是你自己的特色了。
這句話李逸沒有說出口,只是輕輕嘆了口氣,就把話題重新拉了回來。
一旁的蔣馨聽到他的話,撇了撇嘴吐槽:「想保密就說唄!還找借口。」
說著,他又從調料袋子里抓出了一些香料來:「八料是基礎香料,要想開店吸引人,這湯里還得再加些料才行。
「別急,我還沒說完。」
這裡有木香,草蔻,草果,紅蔻,乾薑,千里香,香茅草,甘草,肉蔻,香砂,香葉,白蔻,党參,蓽撥,排草,黃芪,花椒,胡椒,芥菜籽,香菜籽,一共二十種料。
「當然是為了烤出水分啦!水啪啪的怎麼可能好吃?」
「MD!趙強!是不是你!我看到你的彈幕了!你TMD!怪不得我跟你學完以後,每次熏肉都失敗,原來是你狗曰的沒安好心!你等著!老子這就去懷安砍死你!」
隨後,他就看向孫麗,解釋:「這個料水這樣就算炒好了,不過它不是用來煮雞的,是用來腌雞的。
看到李逸倒出的白糖,孫麗忍不住問:「你這次怎麼倒了這麼多?剛剛明明只倒了一點啊?hetubook.com•com」
「注意,這些料是一斤料水的用量。」
李逸解釋:「很多這種需要味道很透的菜,都是要濕腌的,比如川菜里的樟茶鴨,陝菜里的葫蘆雞等等。
孫麗恍然大悟:「怪不得我剛剛吃那塊雞肉,感覺特別入味,特別香,原來是用了這種濕腌的技法。」
李逸說著,就關了火,用笊籬將鍋中的調料都撈了出來,裝進了一個小紗布袋裡,重新丟回了鍋中。
聞言,直播間觀眾也都起鬨了起來。
「據我猜測,應該是為了幫它緊緻皮膚。」
比如冀省張家口的柴溝堡熏肉,就習慣用柏木熏。
現在的餐飲行業,就是要標準化,這樣才能成規模化的複製。
看著飄過的彈幕,李逸忍不住搖了搖頭。
說著,他就把炒鍋架起,口中解釋:「糖熏屬於熏肉的技法之一,它雖然是近幾百年才出現的,但真正的熏肉,歷史可就遠了。
這種事難免發生,遇到這種事的確很氣人。
李逸笑著打趣:「出去以後,別說你們是我徒弟,丟不起那個人啊!」
泡到明天早上,那些雞也就入味了,剛好可以供應下午的堂食。
我還以為是買到壞肉了,原來是因為油不夠嗎?」
被孫麗提醒,直播間觀眾也都紛紛在彈幕中扣字,把配方打在了公屏上。
滷菜的關鍵就在於三份鹵,七分泡,泡的時間夠久,味道才進得更透。」
這樣腌出來的雞,內外的味道都是一致的,就連骨頭裡都是有味道的。
看著觀眾的調侃,李逸笑著搖了搖和圖書
頭:「真不是找借口……」
「對。」
有一層油以後,糖煙的附著量就變少了,吃起來糖熏味就不會那麼重了。」
「這些料要先泡泡水,洗掉灰塵,和多餘的料味。」
「逸哥,你偷偷告訴我,別讓他們知道。」
比如魯省WF、諸城的熏豬蹄,熏雞,東北地區的熏腸,都是用純糖熏的。
「你們這胡說八道的功夫,已經可以出師了。」
但真正鑽研手藝的人,卻往往沒辦法大富大貴。
「我知道,因為它欠烤!」
「哈哈!那不可能!一日為師!終生為師!」
這種技法叫濕腌,也叫鹽水腌製法。
說著,他就將五十隻雞要用到的量配齊,放在了一起。
聽到李逸的話,孫麗忙問:「那具體用量是多少呢?」
熏肉是人類最早的保存食物的方法了,據說是燧人氏發明的。
說不定你配出來的比我的更好吃呢?」
真正能經得起風浪的,還得是靜下心來做事,鑽研手藝的人。」
彈幕顯示屏上,觀眾們馬上開始胡說八道了起來。
炒到出香后,他就添了半鍋的熱水。
還有各地的滷味,都不是靠煮把味道煮進去的,而是泡。
「這位兄弟,看頭像你還年輕,千萬不要走到犯罪的道路上,他雖然騙了你,但也罪不至死,砍死不太好,砍個半死就完了!」
笑著搖了搖頭,李逸正色解釋:「好了,說正經的,我之所以要烤一下,是為了烤出雞皮表面的油脂,讓它的表面出現一層油層。
如果你們做出來都是這一個味道,那麼食客很快就會吃https://www•hetubook•com•com厭,到時候怎麼辦呢?
這種鼠目寸光的商業模式只能在經濟形勢好的時候玩,經濟形勢一旦不好,死得最慘的就是這種。
孫麗搖了搖頭,轉臉沖鏡頭問:「師兄師姐,你們知道為什麼嗎?」
同樣的,如果一次性處理的雞多,就同比例增加。」
「我靠!怪不得我之前開熏肉店倒閉了,客人吃了我的熏肉,都說太苦了,不好吃。
純糖熏的色澤比較好,而且會帶有焦糖味,沒有木料的的澀味。
李逸將湯桶里燒好的燒雞都撈了出來,放在了托盤上。
「原來是這樣!」
頓了下,他才說道:「那好吧,你們記好,木香8克,草蔻6克,草果5克……」
「這我就不給你圈定了。」
在周朝時期,在這個月舉行的祭祀也被稱作臘祭。」
它是利用溶液的擴散滲透作用,讓鹽分和香料的味道均勻的滲透到被腌制的食材里,讓組織內外溶液濃度達到動態平衡。
「在開始熏之前,我會把這些雞放進烤箱里烤一會兒,你知道是為什麼嗎?」
聽到他的話,孫麗笑道:「逸哥,你還是不懂現在餐飲行業的商業邏輯。
看著滿屏的胡言亂語,孫麗一頭黑線。
說話間,李逸就將一整鍋料水都端了下來,放到了一旁的案台上晾涼。
「逸哥真不地道!配方就說一半。」
「因為它不是一隻雞,它是一隻烤拉!」
說話間,李逸已經在鍋底均勻的倒了一層白砂糖了。
李逸笑道:「我只能說不超過8克,具體的用量,你可以回去把這些料買回來,根據www.hetubook.com.com自己的喜好來配,這會是件很有意思的事。
除了木熏以外,還有一種熏法是谷糠來熏,主要在湘省地區比較多見。
他開口提醒;「一斤料水,也就夠一隻雞用,如果要一次性燒很多隻雞,那就按照比例增加用量就可以了。」
臘的本意就是干肉,歲末十二月這個月份被稱為臘月,就是因為這個月的天氣最適合風乾製作臘肉。
「收錢教徒弟還藏一手,你可真不是人啊!」
「燒的步驟我就不演示了,就是用武火燒開,轉文火燉四個小時,沒什麼難度,我給你們講一下怎麼熏吧!」
「不知道。」
那時候的肉是用煙熏火烤的方式,讓肉上帶有木香,然後掛在樹上風乾,製作成干肉來保存,這種肉也被稱為臘肉。
看了眼攝像頭,李逸開口笑道:「為了我不被砍,我還是把熏肉的方法給你們講清楚好了,都認真聽,別自己聽岔了,說我沒講啊!」
這種技法不光可以用來腌肉,做果脯的時候,用的也是這種方法。」
李逸沖孫麗詢問。
而直播間里也有觀眾聊起了這個話題。
沒有油性的話,在熏的過程中,燒雞的附著性就會太強,導致附著太多的糖煙,吃起來就會發苦。
孫麗笑道:「你要是不說,我估計得浪費不少雞!」
眼看著鍋中水開,煮了兩分多鍾后,李逸就將調味料撈了出來,放到了一邊。
「哈哈!樓上被坑的兄弟,你倒閉的原因找到了!」
咱們今天就用純糖來熏。」
李逸聞言,笑著搖了搖頭:「燒錢,推廣,開分店,上市,圈一波錢就跑路。