川式【脆皮八寶葫蘆鴨】,釀粵式八寶。」
盤子里的鴨子已經被腋下環繞的蒲草捆成了上小下大的葫蘆狀。
李逸笑了:「忙起來就察覺不到時間了,那裡還有兩盆鴨子,等咱們把它們都處理好,這鍋里的也該好了。」
但燜法用到的食材,一般只會過油炸,頂多再飛遍水。
他們都是第一次剔鴨骨,對於直播間觀眾而言,也是一次生動的示範。
今天這兩隻鴨子,咱們就一隻紅燜,一隻隔水蒸。」
第三隻剔完后,大家就都停了手。
李逸簡單介紹了下,隨即笑著示意:「嘗嘗吧!」
在開水的焯燙下,很快鴨子全身的皮膚就開始收縮了。
蜂蜜水連抹了兩遍后,李逸就用笊籬托著鴨子,放進了一旁的油鍋里浸炸了起來。
一口鍋里燒著熱水,另一口鍋里則燒起了一鍋油。
原本因為沒塞滿餡料而顯得軟塌塌的鴨身,也漸漸變得飽滿,圓潤,更有葫蘆的感覺了。
「一個多小時而已,很快就好了。」
「不管是紅燜,還是隔水蒸,【八寶葫蘆鴨】都要先過油炸一遍。」
「啊?怎麼處理?」
「無非是先炸后蒸和先蒸后炸,www.hetubook.com.com逸哥講得挺清楚的啊?有什麼搞不明白的?」
看著鍋中漂浮的葫蘆鴨,蔣馨忍不住咽了口口水,吐槽:「還得一個多小時啊?」
被李逸擺好之後,整隻鴨子就像是一隻用鴨子做成的葫蘆一樣,惟妙惟肖。
添水加湯,把剛剛腌制鴨子時剩下的蔥姜也放進了鍋中,調鹽喂糖,又往裡丟了兩片白芷和陳皮,李逸就把鴨子放進了鍋里。
李逸說著,就用炒鍋炒了些糖色出來。
看到在鍋中變得圓鼓鼓的鴨子,蔣馨指著它笑道:「這個像這個像!哈哈!形狀簡直一模一樣!絕了!」
前方的彈幕顯示屏上,觀眾們感慨連連。
很快,全鴨就被炸至通體棗紅色了。
而一旁的油鍋也已經燒熱了。
孫麗略一思索,就找到了關鍵:「也就說,燜法就是湯汁比較多,蓋著蓋子燉的燒法,對吧?」
倒不是他們不想剔,而是沒那麼多鴨子了。
說著,他就按照比例調了一碗蜂蜜水,給全鴨渾身上下都抹了一遍。
見蔣馨驚嘆,李逸笑道:「這還不算像,等定型以後更像。」
「我知道!」hetubook•com•com
於是,他們就在李逸的指點下,開始試著給鴨子剔起了全骨。
有李逸在一旁指點,在場幾人雖然磕磕絆絆,但最終卻都成功的剔下了鴨子的全骨,而且皮都沒破。
蓋上鍋蓋,李逸拍了拍手:「和燒菜一樣,先用武火燒開,然後用最小火燜煮,燜足一個半小時到兩個小時,鴨子就徹底酥爛了,那時候就可以出鍋了。」
當他們把捆好的鴨子都放進鍋里后,李逸剛剛製作的那兩隻鴨子也都出鍋了。
李逸在等待水開的空檔,繼續講著:「紅燜是最傳統的做法,也是蘇式的做法,其餘三式都是隔水蒸。
「不是,不一樣的。」
「不然呢?讓我一個人剔嗎?」
李逸笑了笑,隨即解釋:「【八寶葫蘆鴨】就是靠焯燙定型的,不過除了定型以外,焯燙也可以去掉表皮的油脂,更好掛色。」
蔣馨愣了下:「跟你一樣剔骨?」
醬油沒什麼好說的,蜂蜜水的比例是1比12,記住這個比例就可以了。」
李逸笑了笑,又拿過一個笊籬,讓另一隻鴨子也下了鍋。
看到呈現出的造型,蔣馨忍不住拍了下手,哈哈笑道:「m.hetubook.com.com哈哈!塞鴨頭這招絕了!看上去真的像葫蘆一樣!」
李逸解釋:「燜是從燒演化過來的,這兩種技法比較像,食材都要預先處理,都是武火燒開,文火燉爛。
將鴨頭塞好,李逸就拿出了兩根蒲草。
他的話音剛落,早已迫不及待的蔣馨和吳壘幾人,就已經拎著筷子衝上來了。
在一旁看了半天,在場幾人還真有些躍躍欲試。
李逸笑著看了眼其他眾人,招呼:「你們也是,看了半天,都學會了吧?該實操了,一人一隻,麻溜的!」
「【八寶葫蘆鴨】有兩種做法,一種是紅燜,一種是隔水蒸。」
一根將套著鴨頭的鴨皮捆紮了起來,另一根則從腋下穿過,繞了一圈捆緊。
一旁的趙金麥笑著開口說道:「我媽煮血腸的時候,就是這麼弄的。」
「我學川式!樓上的兄弟學會了傳統做法,咱們溝通一下心得啊!」
開了句玩笑,李逸將擦乾了水分的鴨子放在案板上,繼續講解:「接下來,咱們要給鴨子油炸上色。
隨後,他又將蒸鴨放進了油鍋里,反覆淋油,炸至皮酥,呈現出棗紅色,才出鍋裝盤,和燜鴨放在了一起。
燒法就不https://www.hetubook.com.com一定了,可以蓋,也可以不蓋。」
經過焯燙后,兩隻鴨子都已經變得渾圓。
說著,李逸就拿起了裝滿了餡料的全鴨,來到了已經燒開了的開水鍋前。
孫麗聽到他的話,好奇問:「紅燜和紅燒是一回事嗎?」
李逸用廚房紙擦著鴨子身上的水漬,一邊解釋:「不過川式的做法是個例外,川式是先蒸再炸,所以皮是酥的。
宮廷版的【八寶葫蘆鴨】,也是用紅燜來做,因為這道菜本身就是乾隆三十年,乾隆南巡的時候,在江寧織造府上吃到的菜,做法自然也是蘇式的做法。
「煮什麼腸都得這麼弄。」
很快,兩隻鴨子都焯燙好了,被他撈了出來。
「我已經迷糊了,怎麼連做法都有這麼多差別啊?」
一回生,兩回熟,在剔第二隻的時候,幾人的速度明顯都快了不少。
而另外一隻鴨子,則被他放了根蔥白,直接送進了蒸箱里。
一個人的精力是有限的,這麼多人一起幫忙,哪怕每個人的速度都比他慢三倍,效率都能提升兩倍不止。
而且燒法一般要把湯汁收濃,或者干燒,燒到見油不見汁,但燜法一般會留不少湯汁。
「可以這麼理解。」
而和*圖*書塞在胸腔處的鴨頭,則像是這個葫蘆的塞子一樣,塞在了葫蘆口處。
「可以了。」
而燒法用到的食材,可以炸,可以煎,可以煸,可以蒸,還可以煮。
用笊籬盛著全鴨,放進了開水鍋中。
緊接著又是第三隻。
一邊說著,他一邊拿著牙籤,在鴨身上戳了幾個眼。
傳統做法里,上色一般是用蜂蜜水或者醬油。
傳統做法是先炸后蒸,皮是糯的。」
一邊浸炸,李逸一邊用炒勺舀起油來,往鴨子身上澆著。
李逸盛出了燜鍋里的湯汁,收濃勾芡,淋在了燜鴨上。
說著,李逸就讓吳壘在灶台上支起了兩口鍋。
「傳統蘇式【八寶葫蘆鴨】,釀魯式八寶。
李逸一邊焯燙,一邊解釋。
將鴨子撈出放在一旁,重新起鍋燒油:「接下來,就是紅燜了。」
看著觀眾的彈幕,李逸笑著打趣:「好傢夥,你們都研究出學習小組了?」
「在焯燙的時候,要像我這樣,在鴨身上扎幾個眼兒,這樣可以排氣,不會把鴨子撐破。」
不過最主要的區別還是在於蓋子,燜法是一定要蓋蓋的,有蓋子才叫燜。
「我不管,我就盯著最傳統的做法學好了,反正我家在金陵,要學就學最正宗的。」