他抬頭看去,卻是李逸將砂鍋放下后,順手掀開了砂鍋蓋子。
加蓋后的溫度更高,有利於配菜的快速成熟。
如果看過《中餐廳》或者他的切片視頻,就應該知道,醬油和調味酒都要沿著鍋邊淋入。
這不是形式感,而是有它的原理的。
這樣下鍋,會迅速降低鍋中的溫度。
隨後,他拿過醬油碗,沿著鍋邊淋入了鍋里。
他有些驚愕的看著被圍在中央的李逸,又回頭看了眼自己面前還在燉煮的【三杯雞】,百思不得其解。
他呵呵笑道:「我剛才就想吃了,沒好意思說。」
湯汁進入滾燙的砂鍋,頓時升騰起了一陣混著醬香和酒香的蒸汽。
要不是怕那份【三倍雞】砸招牌,他也不會浪費這麼多時間專門演示這道【三杯雞】。
趙金麥聞言回頭看了眼,嘿嘿一笑,打趣問:「皇上餓了嗎?」
陳建兵笑呵呵的接過盤子,就迫不及待的拿起了一根鴨掌,送進了口中。
聽到謝霆風那邊傳來的醬油和酒水入鍋的滋啦聲,嗅著飄散過來的香氣,李逸就知道,那鍋【三杯https://www•hetubook•com.com雞】已經砸了。
滋啦!
不是……憑什麼啊?
果然,謝霆風又將砂鍋蓋蓋起來了。
演得假了點吧?
和陳建兵接觸這半天下來,她也熟悉了陳建兵的性子,知道他就是個懶洋洋的橘貓脾氣,也敢和他開玩笑了。
原本就醬油多了,還蓋著蓋子燜煮,那不得更入味了?
將配菜放進砂鍋里,攪拌翻炒了下,李逸才拿過砂鍋蓋,蓋在了砂鍋上。
從那麼遠飄過來的香氣,居然比他鍋里冒出來的滾滾香氣還要濃郁。
謝霆風倒好,直接把酒和醬油一起倒進鍋里了。
一陣驚呼聲傳來,打斷了他的思緒。
「好香啊!」
嗅著這股香氣,謝霆風的喉結快速聳動了下。
翻炒了兩下,李逸又拿過了酒碗,也沿著鍋邊淋下。
李逸調好味后,就將炒鍋端起,連湯帶水的舀起一勺雞塊,就放進了砂鍋里。
滋啦!
只是這一會兒的功夫,前廳就已經點了不少菜了。
讓它在灶台上繼續被餘溫加熱了十幾秒,李逸拿過了一塊抹www.hetubook.com.com布,疊了兩道,放在了案台上,用來隔熱。
「夠了夠了。」
他下意識的深吸了一口氣,中段的香氣就分化成了洋蔥焦化的甜香和青椒虎皮的干香。
李逸搖了搖頭,沒有多說,只是見縫插針的回身去處理其他食材。
一股厚重的雞肉香氣,混著鮮明醬油香氣,以及濃郁米酒的香氣,迎面襲來。
李逸心中算著時間,已經提前切好了四分之一個洋蔥,以及一根青辣椒和一根紅辣椒。
所以,不用嘗李逸也知道,這鍋【三杯雞】一定會是一鍋相當重口的【三倍雞】。
酒也是一樣,要從鍋邊淋入。
沖鼻的味道消散,醬油焦化后的特殊香氣就隨之飄起,霎是誘人。
醬油沿著鍋邊淋入,是為了形成美拉德反應,增加風味,也能讓高溫蒸髮帶走醬油里的醬味。
鍋邊的高溫會快速蒸發酒中的酒精,可以帶走食材的腥味,也能讓酒本身不好的醛類物質蒸發,避免酒味過重。
聞到這股香氣后,李逸迅速翻炒了幾下,就關了火,再次蓋上了砂鍋蓋。
和-圖-書灶台前,干燒的砂鍋已經燒得滾燙了。
隨著香氣漸漸擴散,炸至金黃的蒜香,溫和辛熱的姜香也隨之浮現,還藏著一絲彷彿剛剛切開的鮮嫩蔥香。
「能啊!」
洋蔥生吃的時候會有刺鼻的氣味,但在加熱成熟,開始出現美拉德反應時,卻會出現一股甜香。
傳統贛式三杯雞也是要用砂鍋燉熟的。
滋啦!
后廚所有人都一臉驚艷的向著李逸那邊湊了過去。
「嗯,好吃。」
他心中剛浮現出了一個念頭,隨即就聞到了一股剛剛飄過來的香氣。
因為提前去了骨,而且用的都是細嫩的雞腿肉和雞翅肉,所以這道菜不需要長時間的燉煮,只需要大火快速收汁就可以了。
趙金麥回身就去拿了幾個,裝在了小盤子里,給他送了過去,笑道:「咱們在廚房裡,還能讓您餓著嗎?」
陳建兵將口中的鴨掌咽下,抬手指了下李逸的方向:「等著吃鍋里的,哈哈!」
看到李逸把砂鍋端了下來,謝霆風遠遠看了眼,隨即疑惑的揭開了自己面前的砂鍋看了眼。
砂鍋里的湯汁已經幾乎收幹了和_圖_書,醬汁基本上都被雞塊吸收,將雞塊染得紅潤油亮,誘人無比。
很快,墊在砂鍋下方的洋蔥和辣椒就飄散出了一股股誘人的香氣。
隨後他又拿過了兩塊抹布,墊在砂鍋兩旁的把手上,把砂鍋端了下來,放在了案台上的抹布上。
李逸用筷子翻炒了下雞塊,讓配菜沉到了砂鍋下方。
這不是為了墊菜,顯得肉多,只是讓配菜也能被快速加熱,產生美拉德反應。
他的砂鍋里,還有半鍋的湯汁在翻滾著,冒著氣泡。
李逸明明比他晚做好久,怎麼反而比他更快出菜?
但在燉煮的過程中,是不能加入一點水的,純靠米酒和醬油中的水分來將雞塊火靠熟。
三倍的鹹度,三倍的醬味,三倍的酒味。
辣椒也是如此,在生吃的時候會覺得辛辣,但在經過煎烤,火燒之後,卻會出現特殊的香氣,就像是虎皮辣椒和燒椒一樣,讓人慾罷不能。
看著鍋中的湯汁,他有些疑惑。
他的【三杯雞】明明就在面前啊!
輕輕搖了搖頭,李逸拿過了一個砂鍋,放在了一旁的灶台上,開火干燒了起來。
「哇!」m.hetubook.com.com
為什麼李逸的【三杯雞】那麼香?
它混在了雞肉的香氣和醬香氣息之中,從鍋中散開,迅速就將埋頭剝鴨掌的陳建兵吸引得抬起了頭來:「好香啊!」
沒有蓋砂鍋蓋,李逸將火開大了一絲,順便看了眼謝霆風那邊。
蓋蓋燜了半分鐘后,李逸就拿開了蓋子。
整齊帶著刺鼻的醬味升騰而起。
八分鐘的時間轉瞬即逝。
又是一陣刺鼻的濃郁酒氣飄散,米酒特有的類似醪糟的特殊香氣也隨之出現。
趙金麥開玩笑:「餓著誰也不能餓著皇上啊!」
陳建兵呵呵笑著,點了點頭:「是有點餓了,那個拌好的鴨掌我能吃嗎?」
「謝謝。」
「喜歡吃你就多吃點,吃完了我再去給你拿。」
重新加熱會增加燉煮的過程時間,溫度的由低到高,也會增強料汁滲入食材的效率。
芥末味稍微有點沖,他緊皺眉頭,但很快就舒展了開來。
開蓋火靠是為了快速蒸干水分,現在砂鍋里的湯汁已經見底了,又加入了配菜,就可以加蓋了。
炒鍋雖然炒肉傳熱效果好,但燉煮的時候就不能用了,必須要轉移到砂鍋里。