第五百八十七章 豆母子

「屬於是老山城人了,哈哈!」
曾義也點了點頭:「其實做菜好不好吃,除了食材一定要好,其他的就在這些不起眼的細節里了。」
下冰糖是為了增加回甘的底味,還有焦糖的特殊香氣,所以冰糖下鍋以後,要炒夠時間,讓冰糖融化成糖漿,再轉化到焦糖狀態。」
水分更足,就能炒更久的時間,出香更足,所以山城火鍋的底料都會用豆母子來炒。」
它的顏色偏黃一些,質地偏軟,因為水分比較足,也會更粘稠一些。
刀郎雖然已經定居西域省了,但兒時的記憶是不會消失的。
當地人常吃的老火鍋,大部分都是山城人開的,味道都很正宗。
說著,他把豆豉放了回去,把沒用完的豆母子拿了回來,給鏡頭展示著:「這一盆是豆母子,它是用黃豆先蒸后曬,二次發酵做出來的。
所以這一鍋火鍋料,我們是用豆瓣醬加豆母子一起炒,這樣炒出來的料會更純,也更香。」
刀郎只說了一句話,就住了口,但眼m.hetubook.com.com神卻落在了李逸面前的大鍋里,像是陷入了回憶。
這種豆瓣醬不是咱們平時用的郫縣紅油豆瓣,而是火鍋專用的豆瓣醬,用的是大蠶豆做的,它的醬香味更濃,出香會更足。
李逸口中說著,手中不停翻炒,一直炒了十分鐘后,才又端過了一盆黑色的豆豉狀物。
用鍋鏟攪動著,李逸拿過了冰糖盆,倒進了鍋里:「糍粑辣椒下完以後,就把冰糖放進去,這裡有半斤冰糖,也就是250克。
隨著他的翻炒,鍋中的豆瓣醬香氣愈發濃郁了。
聽到李逸的話,玲花忍不住問:「你怎麼知道它變成焦糖狀態了?」
看到觀眾都在詢問,他開口解釋:「豆母子和豆豉比較像,都是用黃豆做出來的,但在用法上來說,它們並不是一回事。」
「哇!我想起來了!」
自從七年前他和玲花去山城演出,在當地吃到了一家特別好吃的老火鍋以後,每次再去山城演出,他們都會去那家老www•hetubook.com.com火鍋吃飯。
玲花激動的拍了下手,沖曾義問:「我們去山城演出,晚上吃的那個特別好吃的老火鍋,就是這個味道!」
直播間里,很多觀眾都在發著彈幕求問。
李逸指了指鼻子,笑道:「聞。」
聽到李逸的解釋,直播間刷過了一片「明白」和「收到」,也有人在彈幕上詢問要怎麼才能買到這個豆母子。
騰哥爾也笑呵呵的跟了句:「要不怎麼說人家專業呢?」
大鍋前,李逸分次下料,將所有的糍粑辣椒都倒進了鍋里。
彈幕里,一些山城觀眾也在發著彈幕開玩笑。
刀郎雖然是唱西域風格的歌出名的,但他本人其實是川省內江人。
「你這個解釋太到位了哦!」
曾義也咽了口口水,笑著點頭:「對,最近一次我們去吃,應該是去年九月份了吧?」
火鍋專用豆瓣網上都可以買得到,比如鵑城、丹丹、恆星這幾個牌子都是比較老牌的,鵑城π要更好一些,它的醬味會稍微更濃郁和_圖_書一些。」
「哈哈哈!笑死老子了!」
混合著豆瓣醬的香味,很快,一股濃郁的特殊醬香味就飄了起來。
這時,一旁的刀郎忽然開口說了句:「這就是山城最正宗的老火鍋味道,我小時候吃的,就是這種。」
就連四周的工作人員都忍不住吞咽起了口水,一個個伸著脖子,眼饞的看著鍋中的底料,很想涮片肉嘗嘗味道。
說著,他一手用鍋鏟翻炒著鍋里的豆母子,一邊拿過了一盆豆豉子,示意攝像拍攝特寫,一邊解釋:「這是永川豆豉,它是把黃豆蒸熟以後,發酵出來的,只發酵了一次。
將豆母子下進了鍋里,李逸掃了眼彈幕。
聽到他的解釋,後方玲花忍不住嘖嘖讚歎:「人家是真會,也是真教啊!這種細節要是不教,別人也發現不了,但自己回去炒出來的底料肯定不夠香。」
豆瓣+豆母子,炒出來屬於醬香味。
以他社恐本恐的性格,居然會主動開口?
聽到他開口說話,玲花和曾義都驚訝的回頭看向了他。
hetubook•com•com家老火鍋點里的湯底有一種特殊的香味,讓他們欲罷不能,正是這會兒從鍋里飄散出的這股特殊香味。
它的皮面比較油黑光亮,質地比較干,比較硬,粒粒分明。
「這是豆母子,是這鍋底料里比較特殊的一味作料,山城老火鍋必須要用到這個豆母子,這裏的量是3斤。」
給鏡頭展示了下,李逸就將豆母子倒進了鍋里。
「就是舅母子,老婆的弟媳婦。」
因為水分少,比較干,所以這種豆豉是不能久炒的,不然很容易糊鍋。」
「豆母子,是豆豉嗎?」
隨著他的翻炒,那股特殊的醬香氣息也越來越濃郁,逐漸鋪滿了整個院子。
在醬香味達到了極致后,李逸就示意吳壘把糍粑辣椒端了過來,用炒勺舀起,一勺勺往鍋中撒去。
內江恰好在蓉城和山城的中間,飲食習慣受兩地影響頗深。
李逸看到后,順口回復:「網上就能買到,搜火鍋專用豆母子就可以了,山城當地一般都用醬人牌的豆母子,外省也能買得到。」
所以咱們https://m.hetubook.com.com要分幾次下,要讓油鍋保持開鍋的狀態,不能把溫度壓下去。」
在聞到這股牛油混合豆瓣醬的熟悉香味時,他的口水就有點壓不住了。
大鍋前,李逸拿過了一個大號的鏟子,翻炒著鍋中的豆瓣醬。
「不懂就問,啥是豆母子?」
「是醬豆子吧?看顏色像。」
「看著像豆豉啊?是不是豆豉?」
說話間,鍋中的豆母子被牛油煎炸著,漸漸散發出了一股特殊的香氣。
「豆瓣醬要不停的翻炒,防止它糊鍋,要一直炒到它散酥,香味出足,再繼續下料。
說完,他就把豆豉放了回去,一邊解釋:「豆豉和豆母子,混合豆瓣醬炒出來的味道是不一樣的。
一邊撒著糍粑辣椒,李逸一邊沖鏡頭提醒:「注意,這裏下糍粑辣椒的時候,不能圖省事兒,一下全部倒下去,那樣會把油溫一下降下來,香味就炒不出來了。
豆瓣+豆豉,炒出來屬於豆香味。
如果是普通的郫縣黃豆豆瓣,它的豆瓣比較小,炒起來就容易粘鍋。
炒鍋前,李逸手持鍋鏟,不停翻炒。
上一頁